哪种调味料，最能代表中国味道？

撰文 | 魏水华

头图 | 日食记

20世纪90年代初，美国旧金山一家华人超市门口。一位清瘦的古稀老妪在中华小吃店门口停了下来。她的牙齿已经龋坏，医生建议少吃淀粉含量高的食物，但“刘记葱油饼”几个汉字依然牢牢抓住了她的眼睛。虽然油是植物油，不是喷香的猪油；葱也是美国流行的chives（四季葱），不是国内常见的小葱。但葱油二字组合起来，自然而然地表达了故土之思。她说：“味道比不了上海的，但真是解乡愁的雪中送炭”。老妪的名字，叫张爱玲。

在中国960万平方公里的土地上，口味差异、食材差异、烹饪技术差异，呈现出鲜明的地理适性。所谓“中餐”，很少拥有滋味和外观上的共性，更多时候代表的是基于国家认同下的广泛饮食聚落。但葱油也许是个例外：葱属植物和油脂，这两种滋味、形态、质素有巨大差异的食材，只要到了中国人手中，便成为天作之合：无论是下里巴人的葱油饼、葱油酥、葱油拌面，还是文雅内秀的葱油鸡、葱油肉，又或者是入室登堂的葱油海参、葱油鲥鱼，在加持一勺爆香的葱油之后，都成了地道的中国味儿。孤帆远影碧空尽，举国上下爱葱油。

图/企鹅吃喝指南

No.1壹从植物学的分类看，葱与韭菜、大蒜、薤（藠头）都是同一科的近亲。它们天然富含被称为蒜素或葱素的刺激性成分。实质上，无论蒜素还是葱素，都是由丙烯硫醚、丙烯二硫、硫醇等成分，以不同比例构成的硫化合物。嗅觉敏感的人，常常对啃过葱、嚼过蒜的人避之不及，形容对方“嘴里有屎味”。某种程度上说，这也没错，排泄物的气味里，硫化物也做出了相当贡献。出家人不能吃“五荤“，本质上是认为这些刺鼻的气味影响人的清修。       但奇妙的是，惹人嫌恶的葱素、蒜素，在受热并接触油脂后，会发生脱胎换骨的蜕变。脂肪与硫化物快速分解、结合，成为新的风味物质，脂香四溢、葱味缭绕，这是大多数人都难以拒绝的诱惑。口有同嗜，这种高度契合的食材组合，其实在全球范围内广泛存在。日本人以切碎的大葱搭配味噌汤，依靠大豆和鱼肉里的油脂激发葱香；法国人在橄榄油和蛋黄酱里加入大蒜碎，直接当菜配面包吃；印度人的咖喱里，最不可或缺的就是洋葱和大蒜，它们是提供香气的主角；英美人则更加直接，油炸洋葱圈吃。

本质上，这些食物的内在逻辑都是一样的：葱蒜类植物与油脂共同加热，萃取其中风味物质。但中式葱油与它们完全不同，它不止是一道菜、一味调味品或者一种烹饪方式。从更高的维度看，葱油是构建中国饮食的基本元素之一。比大蒜、韭菜气味更清淡的青葱，在猪油的加持下，呈现出儒雅、谦恭、温婉、内秀的华夏世界观下的处事美德，它与红油辣椒一道，构成了中国菜能文能武、举重若轻的餐桌思维；也勾勒出了刚柔相济、剑胆琴心的一体两面的华夏哲学。       No.2贰“葱”是也许是最早被简化的汉字，汉以前，它的写法是“蔥”，与耳聪目明的“聰”相关，形容葱外直中空的样子。       但最晚到5世纪，“葱”字就已经开始见诸文献，与“蔥”混用。并在数百年后，彻底取代了“蔥”，成为今天的正体字。显然，“匆”是个更确切的表意符号。也许是人们发现葱这种一年生草本植物枯荣无常的生物特性，又或者是人们逐渐掌握葱易熟、快熟的烹饪要领。更重要的是，中国人越来越认识到，并不是所有的葱都是中空的，比如大葱。       《管子》记载：“桓公五年，北伐山戎，得冬葱与戎椒，布之天下”。戎椒也许是原产喜马拉雅山脉东麓的花椒。冬葱，就是原产西伯利亚的大葱。虽然齐桓公依靠一次对外战争，就获得了两种重要的香料植物颇有杜撰的传奇色彩，但可以肯定的是，大葱的早期传播，与部落战争、土地兼并有着很深的联系。       昌明富庶的齐鲁之地，也许从那时起，就成为大葱的集中消费地区。大葱卷饼、大葱炒肉、凉拌大葱、葱烧豆腐、葱烧海参……葱省，虽然不是正式的简称，但也绝非浪得虚名。在同为山东地区出现的，与《管子》同一时期成书的《礼记》中，还有另一句更有趣的话：“脍春用葱，秋用芥”，意思是春天吃生肉片要搭配葱，秋天要搭配芥：显然，春天的葱最细嫩清香，秋天的芥子最浓郁。这两种具有刺激性的调味品，能有效掩盖生肉的腥膻，并与肉里的油脂相遇，络合成更悠长的味道。讲究。       No.3叁秦汉统一后，中原王朝的军队和文化，开始出现在遥远的西域。中国历史上，唯一以“葱”字命名的地方，是“敦煌以西八千里”的葱岭。后来，它的名字成了“帕米尔”。       对于大多数中国人来说，帕米尔高原是一片不可企及的遥远土地。只有强如汉唐这样的时代，中原王朝的势力才有可能到达那里，它隐藏了中国人对遥远土地和强盛帝国的向往。虽然高海拔、干旱的帕米尔高原并不是葱属植物的乐园，但以之作为地名，除了指明葱属植物的传播轨迹，更包含了中原百姓对葱这种食材的热爱。       今天，在比邻帕米尔高原的喀什地区，已经是中国最重要的大葱产地之一。巨大的温差和长时间的日照，塑造了味甜而浓的莎车大葱，也让当地人爱上了葱的滋味。无论是葱爆羊肉，还是葱油肉馕，麦盖提多浪羊肥厚的油脂能够激发出无与伦比的葱香。这是新疆最不可错过的味道。大多数人并不知道，大葱不是这里的土著。另一种重要的葱，才是从此地传入中国的主角：胡葱。       这种茎叶短粗、基部膨大的葱，看起来像是韭菜与大蒜的结合体。历史上，它曾是重要的国与国之间的外交礼品，其栽培序列和餐桌地位自不必说。但吊诡的是，今天的胡葱，基本已经退出农作物的序列，而是以野菜的面貌，出现在水草丰茂的长江流域。江南的常州，冬至夜家家都要吃胡葱笃豆腐，所谓“笃”，就是慢炖。做法很简单，猪肉末干煸出油，加入胡葱葱白煸成葱油，再加入事先已经煎到两面金黄的老豆腐一起炖，上桌前再撒一把胡葱葱叶，一清二白，色味俱佳。       而在湖南怀化的湘西山区，人们则喜欢在春天烹制一种用来祭祀的“社饭”。米饭与腊肉、腊豆干一起焖煮，快熟的时候加入炒香的青蒿和胡葱一起拌匀。刚做好的社饭是给祖先吃的，祭祀结束后，饭已经凉了，要回锅炒。但妙处在于，社饭炒过更香，蒿香、肉香、豆香和胡葱香交织在米饭里，这是很多湘西孩子的美好回忆。       虽然名为“野菜”，但和市井气浓重的马兰头、荠菜完全不同，胡葱的主战场，是那些精工细作的菜色和祀奉祖先的祭品，隐约间，依然能看到那些古老食俗的影子。胡葱餐桌地位的倒退，与另一种葱的兴起有着极大关系：小葱。在东汉成书的《四民月令》里，记载了当时百姓在七月大暑期间种植“芜菁及芥、牧宿，大、小葱子，小蒜，胡葱”诸多作物。耐人寻味的是，胡葱的排位此时已经在大、小葱之后。       没有任何文献记载“小葱”自何时来，从哪里来。根据基因测序，它同时兼有大葱和胡葱的遗传特征，很可能是华夏先民在葱属植物杂交和育种中挑选出来的新品种。但从应用层面来讲，看起来更中庸平凡、弱不禁风的小葱，却成了笑到最后的赢家。这与小葱易于培植、不挑土地的性格有关；但更可能与油脂开始有意识地介入中餐烹饪有关。       No.4肆中国并不是一个食用油大国。对农耕文明来说，肉食相对珍贵，动物油脂本不易得；而中国的原产农作物中，油料作物相对稀缺，主以是出油率极低的大豆，和收获率极低的油菜籽为主。在芝麻、核桃、花生、玉米、向日葵等外来者进入中国之前，食用油局限于贵族阶层烹饪昂贵的食材、或用于军事火攻设备和战车机械润滑。它与平民阶层无缘、更与廉价的蔬菜无关。秦汉之前，葱扮演了为那些油脂丰富的肉食做搭配的角色，没有真正意义上的“葱油”，而是妙手偶得的相遇。       但在北魏的《齐民要术》中，却出现了一道好菜：“炒鸡子法。打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉。麻油炒之。甚香美。”这也许是中国人第一次有意识地记录下了葱油的应用。而其调味对象，正是人见人爱、花见花开的：炒鸡蛋。

从食材的质素分析，麻油并不是制作葱油菜肴的良伴，芝麻本身就是植物香料，它的香味太过强烈而突兀，会掩盖掉葱香。猪油才是葱的最佳搭档，动物油脂带来的悠长迷人的滋味，与来自草本植物的芬芳互不冲突、互相成就。但结合魏晋时代的生产水平，植物油才是平民阶级尝试葱油菜肴的最优解。尤其是出油率超过50%的芝麻，手指一掐就恨不得冒出油来。这种来自西域的油料作物，大大降低了葱油的成本，让旧日王谢堂前的“脍春用葱”，变成了寻常百姓家中的葱油炒鸡蛋。

更有趣的是，小葱也在这一阶段脱颖而出，逐步替代胡葱，成为中餐最重要的香草。如果说以气味具有锐利的植物油代替温柔细腻的动物油，是美食在现实条件下的妥协；那么以滋味淡薄，却更具包容性的小葱代替胡葱，就是妥协之下中国人的以退为进的智慧。从此以后，葱油成了不论收入阶层、不分年龄性别，人人都有条件享受的美味。       来自西域的胡饼，删减了繁多的香料，仅用一层葱油一层面，反复交叠擀压烘烤之下，成了味有同嗜的葱油饼。       来自长江下游的刀鱼，摒弃了复杂的烹饪，简单蒸熟，薄薄浇上一层葱油，原汁原味。这是中餐里最朴素，又最高级的料理。

来自南岭山区的走地鸡，趁年方少艾，皮脆肉嫩，煮熟、浸冰水、剁小块，蘸葱油豉汁吃。袁枚说它有“太羹、玄酒之味”，蔡澜说它是“神仙的食物“。       来自胶东半岛的海蛎子，冬季最肥美的时候，撬开，灌进葱油蒜末，在炭火上慢慢烧烤，直到噗噗冒泡，水油融为一体，趁热整个吞进喉咙，比直接生吃不知美妙多少。       这是一幅展现中国食材多元化的美食图谱，而葱油正是其中最关键的衔接串联者，是隐藏在中华美食背后的风味主角。       No.5伍大航海掀起了人类历史上最大规模的物种交换。葱，也不能违例。明中后叶，在李时珍的《本草纲目》里，出现了一种外貌奇特的葱：“楼葱，江南人呼为龙角葱，荆楚间多种之，其皮赤，每茎上出歧如八角，故云。”       没有人知道楼葱从哪里来，但这种崛起十四到十六世纪的新品种葱属植物，迅速在俄罗斯、朝鲜、日本和中国的长江中下游地区传播开来。几乎可以肯定的是，它与日新月异的航海技术和频繁的海上贸易有着重要关系。相比小葱和大葱，楼葱并没有什么更特殊的滋味。但它却有一个巨大的物种特点：能在零下20℃左右的极端低温环境下生长。对四季温差比较小的地中海来说，这算不上什么优势，但在季风影响明显的东亚地区，楼葱的推广传播，对很多人来说，就是四季都能吃上葱了。

巧的是，也是在这一时期，随着与中原王朝对抗数百年的吐蕃政权的解体，雪域高原逐步融入中华版图。大量来自中原的文化、制度和物产进入藏区。其中，也包括了极度耐寒的楼葱。

对藏区的农牧民来说，这种重要的香料，改善了高原上漫长冬季物产贫乏的状态。无论是一锅热气腾腾、油花四溢的牦牛肉火锅里来点葱花，还是一碗平平无奇的藏饰面条里加入一勺菜籽油爆香的葱油：楼葱的到来，藏区的生活，增添了无穷色彩。       另一方面，楼葱还能在中国南方炎热、多雨、肥沃的地区种植，并衍化出了植株更发达、香气更浓重的品种：分葱。有人专取它膨大的红色基部吃，并起了个名字“红葱头”。外观像小洋葱，剥开又像大蒜。       今天台湾引以为傲的小吃“肉燥饭”和“卤肉饭”，最不能缺的步骤，就是用切碎的红葱头，在猪油里炸成金黄色的葱酥油后调味。香！

当然，楼葱还不是这种传播与推广的终点。马可波罗在他的游记里，记载了元明时代一种从中国北方常见的，开紫色穗花的葱“虾夷葱”。虾夷是北海道在中文里的旧名，从名字来看，这种葱也是海上贸易的舶来品。到明末，虾夷葱已经传到西欧，并跟随征服新大陆的船队登陆美洲。张爱玲街上遇到的chives（四季葱），就是美国人为虾夷葱起的入乡随俗的名字。但在中国，人们称它为“北葱”。顾名思义，主要生长在北方。       今天，中国人用它包饺子，猪肉白菜馅里调入一点北葱和菜籽油混合的葱油，就能把馅儿调得温柔滋润；或者用来炖羊肉，北葱葱白葱根和肥嫩的大块羊排一起炖，出锅前撒一把葱青，清鲜香美；北葱烤鱼也是一绝，长长的葱段洗干净铺底，整条的鲈鱼刷上花生油烤，出炉时，葱比鱼好吃。

No.6陆公元1713年，康熙帝六十大寿，设宴接见蒙古王公布达扎卜和他的福晋，《清实录》记载了这顿饭的内容，其中有一道“胡麻油沙葱鸡子”。虽然只是道简单的沙葱炒鸡蛋，但这应该是沙葱第一次在国宴上的登场。       图/菜菜美食日记沙葱真正的学名是蒙古韭。虽名为韭，但它的滋味和香气都更接近于葱。蒙古高原和戈壁里的牧民们很早就有食用这种植物的习惯，沙葱烧卖、沙葱烙饼、沙葱炒鸡蛋、凉拌沙葱，只需要一点点的羊油或者菜籽油，就能激发沙葱里的香气，并能让它更爽脆鲜嫩。       以农耕为核心的中华文明，很长的时间里一直将沙葱视作游牧部落粗鄙的不上台面食物，或者饲喂牛羊的饲料，从来没有文人士大夫赞誉过它的美味。但到了康熙时代，它竟然能作为正式宴席的一部分，出现在正史里。这与蒙元满清两代先后统治中原，带来大量北方民族的生活习惯有关，更与交通基建完善、技术进步，人们的食谱越来越广，区域饮食的藩篱越来越少有关。       也是康熙年间，在一本描述广东风物的文人笔记《岭南杂记》里，出现了这样一段记录：“洋葱形似独颗蒜，而无肉，剥之如葱。澳门的白鬼饷客，缕切为丝，珑玜满盘，味极甘辛。”这也许是洋葱第一次出现在汉语文献里，稍晚几年后的《新疆回部志》里，出现了这样的内容：“丕牙斯，叶如韭，根如蒜而无瓣，大茎寸余，味在葱、蒜之间，有红皮、白皮二种，回人最嗜。”“丕牙斯（piyas）”是维吾尔语里“葱”的发音，但这里所描述的，显然不是胡葱、大葱，而是一种新的外来者，洋葱。今天，“皮牙子”已经成为所有新疆人对洋葱的称呼。       已经没人能考证洋葱最早进入中国，是随着广东沿海殖民者的船队带来，还是清准战争之后来自西域的物产。但显然，中国人对它的命名是相当准确的。虽然它的嫩苗没有传统“葱”的风味，但显然，它肥大的球根，才是蕴藏葱味的核心。虽然吃的是根，但本质上来说，它依然是一种葱。相比洋人生吃洋葱：“缕切为丝，珑玜满盘”，中国人为这种异域传来的葱搭载上了更多的吃法，也让它与“油”建立了更多连接。       粤菜喜欢葱姜炒，姜葱炒蟹、姜葱炒鸡，准确的描述是用热油爆香沙姜和洋葱。平平无奇的鸡块和蟹钳，经过洋葱和油脂的濡染，脱胎换骨。       鲁菜擅长旺火爆炒，洋葱和青红椒切成菱形片，与猪肚一起爆。猪肚柔嫩、洋葱脆甜，无论家常味道，或者饭店宴席，这都是不可或缺的好菜。       江浙人爱吃肥肠煲，冰糖、老抽、干辣椒与肥肠一起砂锅里慢煨，煨到油脂四溢汤汁半干的时候，下一把灵魂的洋葱。砂锅蓄热好，洋葱在油脂里滋滋作响好一会，异香满室。       川湘地区的江湖菜里少不了炒猪肝，无论川味的爆炒猪肝，还是湘味的土匪猪肝，洋葱是这道菜最不可或缺的辅料。微甜的味道滋润了火辣的猪肝，而猪肝的油脂，则让洋葱加倍脆润。       图/菜菜美食日记虽然真正进入中国至多300年，但显然，洋葱已经彻底融入到中国人的葱油江湖里，并与之难舍难离。       20世纪30年代，又一种葱来到中国：韭葱。这种长得像蒜苗，名字是韭菜，味道却像葱的神奇植物，在欧洲有着漫长的食用历史。威尔士白绿底色的国旗，甚至都来自于韭葱。       有人看韭葱外观像蒜苗，想当然地拿它炒回锅肉，成菜后发现缺乏香味。事实上，韭葱的香气极其内敛，需要精细对待，传统西方的做法是搭配花生油和面团，做成韭葱饼；或者参与到煎牛排的过程中，以黄油激发香气。澳门是中国最早大规模使用韭葱的地方，从花生油、韭葱、椰丝、辣椒、番茄酱烹制的非洲鸡；到咖喱、椰汁、黄油、韭葱熬煮的葡国汁；再到鲜虾、咸虾酱、橄榄油、米粉、韭葱烩成的鲜虾浓汤。这些葡萄牙本土没有的葡式美味，在中国的土地上生根发芽、开花结果。

       而韭葱，这种地道的欧洲葱，在来到中国以后，遇上了四川的花生油、广东的猪油、广西的橄榄油，以一种独特的姿态，成为中式西餐的组成部分。它与大葱、小葱、胡葱、楼葱、分葱、北葱、沙葱和洋葱一起，一步步构建起了中国味道里包罗万象的葱油图谱，也见证了越来越小的地球上，属于中国人的璀璨和浪漫。