江南佳丽地，最风雅莫过于吃花；在群芳谱上，最好吃莫过于桂花；至于吃桂花的方法，我想，做酒也许最能体现它香、醇、浓、厚。所以，这个季节，有必要来聊聊桂花酒。
桂花酒的制作大致有两个流派，分别是“酿桂花”和“桂花酿”。前者把桂花加到米中一起发酵酿制，后者则是酿好酒后掺入桂花。“酿桂花”的酒精度较高，滋味融合含蓄，但发酵的过程让桂花中的芳香物质挥发，香气难免不足，而且发酵后的花粒已经彻底没有卖相，需要和酒渣一起滤去，不够风雅诗意；“桂花酿”则是因为酒成后另加的，香气馥郁、花粒鲜艳好看，但酒精度较低，对好饮者来说，有点破坏酒类本身的味觉层次。所以二者各有擅场，也各有所憾。
相比之下，“酿桂花”因为制作难度比较高，所以吃到的机会不多。我只在苏州吴县尝过一次桂农自酿的，酒水颜色澄清透明，看不出桂花的痕迹。呷一口，非常类似于普通白酒的口感。待得吞下肚，才能回味出一丝儿桂花独有的甜和涩。这样的桂花酒适合搭配清淡的菜色，记得桂农老伯为我们准备了一碟子白水芋艿蘸糖、一碟子自制肉松、一条清蒸鲈鱼，最后酒菜毕了，还上来一盘桂花糖年糕作为解酒的主食。到今天，我还记得那顿“以桂花始、桂花终”的饭菜，从头到尾都弥漫着甜丝丝的桂花香味儿，真是美好。
“桂花酿”就很容易，做的人多，但高下差别可大了。北京稻香村有卖一种“桂花酱”，是拿糖稀加盐腌渍的桂花。拿来下稀饭不错，但因为盐加的太多，白口吃略嫌齁咸，遮盖了一部分桂花的香味。有人拿白酒冲这种桂花酱，不仅没有体现出桂花酒那种花香酒香交错的审美，反倒让桂花酱里的盐分破坏了酒的滋味，简直就是胡闹。
杭州人相比之下就聪明多了，赏桂圣地满觉陇的桂农们每年桂花季也做桂花酿，大多是自酿的糯米白酒里，加上冰糖和洗净沥干的鲜桂花，如杨梅烧那样，封存三五天就能喝，讲究的，还往里放一些青梅子，增加酸度。加了糖的酒水把桂花得甜香衬托得满满当当，不用什么小菜，坐在桂花树下慢慢喝就很有味道。完了再来一杯桂花熏制的西湖龙井、一盅撒了桂花的西湖藕粉，一个下午就能在不知不觉中消磨过去。
上海的崇明桂花酿也很值得一提，还是洗净沥干的鲜桂花，不同的是泡制桂花所用的酒，不是普通白酒，而是“崇明老白酒”。这东西酒精度只有十二三，也许叫他“米酒”或者“水酒”更加准确。颜色乳白、味道甜润，还有点发酵形成的微酸。酒本身已经够香了，加入桂花，香味更甚。而且崇明老白酒本身是甜的，所以连往酒里加糖的步骤都省了。上桌之前在加几粒枸杞点缀，白色的酒水、黄色的桂花、红色的枸杞，一副好看的模样。这样的桂酒冰镇了可以当饮料喝，倒是很符合魔都人民“甜口小清新”的爱好。
当然，以上这些都不算最极品的“桂花酿”。有一年，一位擅长厨艺的朋友远行赴德国求学，临行贻我一坛自制的桂酒。开封一尝，味道好得差点没让我一口气喝完。清冽、甘爽，没有加糖，味道不甜，但却能尝到桂花浓郁的香甜来。我们用这酒配桂花糖炒栗子吃，两个人都喝得酩酊大醉，口中桂香缭绕数日不散。我百般追问之下，朋友终于说出制作方法：原来，这酒用的是桂花露，也就是桂花蒸馏后的精华水，以1比1的比例来兑高度白酒。难怪桂香浓郁至此，酒水却依然能保持清冽的色泽和滋味。俗人们常说：“鱼和熊掌不能兼得”，但尝过那坛子桂酒就会觉得，这世上真没有什么不能兼得的事。
出品 | 食味艺文志（微信号：SWyiwenzhi）
作者 | 魏水华（微信号：qyqy118）
