“土里生，水里捞，石头中间走一遭，变得白净没骨头，人人爱吃营养高。”它就是我们今天要说的的主角——豆腐。豆腐价格低廉，但是其营养价值却不一般。原因在哪里？怎么吃更营养？
豆腐哪里来？
大豆经浸泡碾磨后成为豆浆,豆浆主要是由豆油和蛋白质组成的，豆油被分散成一个个小油滴，外面被蛋白质紧紧拥抱着，而水中还含有大量无油可抱的蛋白质，在卤水、石膏、葡萄糖酸内酯等凝固剂的作用下，这些蛋白质互相连接，构成紧密的网状结构，豆腐由此而生。
豆腐看似简单实则营养丰富
豆腐能够提供优质的植物蛋白质，豆腐的出现让人体对大豆蛋白质的吸收利用率达到了最高峰（由65%提升到了95%），这可能就是它最吸引人的魅力所在吧。在困难时期国家领导人陈云就是根据其夫人著名营养学家于若木先生的建议，组织营养专家研究决定后全国推广食用豆腐，从而解决了城镇居民因蛋白质缺乏而引起的全身浮肿等营养不良问题，这也可以说是政府对公众实施营养干预的一个成功案例。如今利用大豆及其制品部分替代肉、鱼、虾，对于现阶段国民的高蛋白、高脂肪、低碳水化合物的膳食结构弊端，以及慢病防控也是一个智慧的选择。
豆腐还是钙的良好来源，北豆腐含钙量为每百克138mg，南豆腐为每百克116mg，内酯豆腐仅为每百克17mg。研究显示，日本女性钙的摄入量不及美国女性的一半，但是骨质疏松性骨折发病率却大大低于美国，学者们将这一现象归结于日本女性常吃大豆及其制品。
豆腐含有对人有益的植物化学物质（大豆卵磷脂、大豆异黄酮等）。大豆异黄酮或某些代谢产物与人体分泌的天然雌激素具有相似的结构，并被证实有弱激素样的作用，故又被称为“植物雌激素”。可以起到延缓女性衰老、防止骨质疏松、防止心血管疾病、改善围绝经期综合征的作用，是“女性健康的保护神”。大豆卵磷脂同样可以起到延缓衰老、防止心血管疾病的作用，同时还能够起到强化脑补，预防老年痴呆，防治糖尿病的作用。
对于胆固醇，很多人是谈之色变。而豆腐中含有的植物固醇无疑是高脂血症患者的福音，它可以抑制胆固醇的升高，缓解高脂血症的症状，让身体更加健康！
它由磨砺而出，却不失方正廉洁、清白本色；它来自平民却从未平凡，豆腐的精神和豆腐文化值得我们代代相传！
（作者：于晓，国家高级营养师）
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