在水果制成的酒类中，为什么只有葡萄酒影响力最大？

撰文 | 魏水华

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在大多数人中国人心目中，水果酒大致等同于软饮料。其饮用价值、经济价值，完全无法与粮食酒相比。唯一的例外，是葡萄酒。是什么造成这种对水果酒的成见？葡萄酒又是如何突破成见一骑绝尘的？No.1壹酒，酵母菌“驯化”人类的最重要副产品。为了追求酒精带来的兴奋感，最早实现饮食富余的人们，把多余的食物供奉给酵母，用以制造这种不提供热量，只刺激神经的化学物质。谷物淀粉、果糖、乳糖……所有的糖类，都可以是酵母菌的饲料。从采集、游猎，到耕种、畜牧，酵母菌让人们开始对吃饱肚子之外的食物贪得无厌，也从侧面助推了社会结构和生产力的发展。而酵母菌利用不了的食物残渣，则成了酒饮曼妙滋味的一部分，这是酒的种类的分野标志，也是全球各地酒文化的最根本基石。本质上来说，在远古技术条件下，葡萄确实是最直接和简便的糖分来源。这种多汁的浆果易培植、产量高；除了水之外，主要成分就是葡萄糖和果糖两种酵母菌最喜欢的单糖；同时，葡萄的蛋白质含量极低。不能被酵母菌分解利用，却能招来大量杂菌污染，甚至形成絮状漂浮物的蛋白质，是酿酒发酵过程的大敌。更重要的是，葡萄皮上，大多会自带酵母菌。这其实是植物自行进化出的一种趋利避害的本能：葡萄表面的白霜，是植物分泌的糖醇类物质，能吸引空气中的酵母菌聚集，形成菌落优势，借此规避排除杂菌，防止脆弱的浆果在成熟之前被细菌污染。人类利用了葡萄的这些特性，将它破碎浸皮后酿出美酒，并很快成为了全人类共同的世界饮料。耶酥在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，撇开宗教的神秘性不论，这句话其实证明了圣经撰写者个人的饮食喜好，与当时葡萄酒在欧洲世界的地位。与此同时，在中国，张骞、班固等人正在坚持不懈地为汉帝国的西进开疆拓土，他们引进了包括葡萄在内的各种来自西方的物产。在耶稣受难一百多年后，汉朝史籍里，已经出现了孟陀用一斗葡萄酒贿赂宦官张让，买得凉州刺史官衔的故事。至少在2000年前，东方和西方的葡萄酒酿造水平，还基本处于同一起跑线。No.2贰水果酒和粮食酒最大的差异来自发酵原材料：谷物里的淀粉与水果里的果糖、葡萄糖。果糖、葡萄糖的化学结构简单，能被酵母菌能直接利用；淀粉的化学结构则比较复杂，酵母菌无法分解，只有先将之分解成单糖，再交由酵母菌处理。一个悖论是，水果种植常常比谷物麻烦，需要大量的人力施肥、除虫，而最终可用于酿酒发酵的固形物却远不如谷物，所以酿酒史上，人类一直在寻找如何把谷物里的淀粉变成酵母菌可利用的单糖的办法。事实上，植物在发芽的过程中，胚芽本身会分泌的糖化酶，并富集空气中能够分解淀粉的霉菌，最终把淀粉分解成单糖，供胚芽吸收。东西方不约而同地想到了通过喷水，人为促使谷物活化发芽后酿酒。但问题是，活化后的谷物性状极不稳定，容易招来大量杂菌，每次酿出的酒，味道都不一样。还极有可能因霉变而臭了、馊了、酸了，甚至获得一堆带有甜味而酒精含量极低的“甜酒酿”，或者带有酸味的粮食醋。但东方人却独辟蹊径，发明了一种叫“酒曲”的东西。

“麯”本意是发霉长芽的麦子。中国人发现，把发芽的麦子破碎干燥成团块后，霉菌和酵母菌菌群将会以孢子的形式稳定保存。通过反复尝试，择取酿酒口味最优的那一个团块，加入更多的破碎麦子里进行繁育复制。这也许是人类最早驯化微生物的过程。最后，大量稳定的霉菌、酵母菌和麦子的混合团块被生产出来，投入粮食中，一边让霉菌分解淀粉，一边让酵母菌生产酒精。这是闻名世界的双边酿酒法。中国人说的“曲为酒之骨”，就是描述这种为发酵搭框架的过程。

随着制曲技术的成熟，中国人，以及同为汉文化圈里的日本人、韩国人、越南人心目中，粮食酒的地位稳步提升，超过了水果酒。“葡萄美酒夜光杯”的诗句再也没有诞生过。取而代之的无数对中国白酒、黄酒，韩国烧酒，日本清酒的咏赞。

但在西方，酒曲一直没能被制造出来。所谓“单一麦芽威士忌”，本质上是要求同一种麦芽、在同一个厂家的同一片环境中酿造，才能保证酒体口味。这种苛刻的酿造技术限制，注定了西方酒的谱系中，水果酒的市场占有率、研究深度，都远远超过粮食酒。这是历史上酿酒技术落后的“宝贵遗产”。人们在果酒的路上一条道走到黑，甚至用除了葡萄之外的其他水果，也酿造出了众多佳酿。No.3叁横向对比众多水果，为什么唯独葡萄脱颖而出？除了易得、方便之外，酸度，是首要原因。这里所谓的酸度不是尝起来酸不酸，而是指葡萄的pH值通常只有3左右。对于古代没有大规模冷藏、冷冻、巴氏消毒技术的时代，低pH值就和盐渍糖渍食物，以渗透压作用抑制微生物生长来保存食物和饮品类似。这是利用了简单的属性抑制。通常说来，PH差1，氢离子浓度差10倍，这也就是啤酒厂在管理时比葡萄酒厂更需要注意清洁的原因，因为啤酒的PH值通常在4以上，所以有更多的微生物可以存活。而在PH3-3.5这个区间，除了少数诸如醋酸菌的家伙，能存活的微生物数量少了很多，这让葡萄酒变成葡萄醋成了酿造过程中最大的风险——也仅此而已。无法保存的饮品，自然也就谈不上传播饮用文化。当然了，西方众多水果里，也不是只有葡萄酒有这么低的PH值，答案当然不是。但它们为什么没有成为主流呢？有的是酸度太低，比如柠檬，酸度低到酵母菌无法存活；有的是含糖量不够，比如梅子，不足以提供让酵母菌满意的糖分；有的是出汁率太低，比如桃子、杏子、李子，PH值不很低，也不高，而且糖分足够，但因为榨汁不易，产量十分有限。没有量的保证也谈不上规模效应，更形成不了文化。

但是，在对葡萄酿酒精益求精的过程中，西方人对水果发酵的规律越来越烂熟于心，同时，物理、化学和生物等自然科学的成果突飞猛进。随着巴氏消毒法的发明、低温冷藏技术的成熟、榨汁效率的提高，越来越多的水果先后被纳入果酒的家族。比如苹果酒。事实上，苹果酒在西方有很久远的历史，尤其在一些纬度较高、喜热厌冷的葡萄不适应的地区：比如英国、丹麦、瑞典等等。最早在诺曼征服时期的英国，就有了苹果酿酒的记载。但在当时，苹果榨汁极其麻烦，往往一吨苹果，只能出几百公斤苹果汁：大量的果渣被浪费丢弃，对于平民来说，这是不可饶恕的浪费。所以，虽然英国的苹果普及到能砸中牛顿的头，但真正能喝上苹果酒的，依然只有王室和教堂里的神职人员。在公元1367年英国苏塞克斯神学院的记录中，就有3吨苹果酒卖55先令的史料。亨利二世在位时，肯特郡的酿酒作坊还因为生产的加香苹果酒而闻名遐迩，备受贵族青睐。相比葡萄酒，苹果酒因为含糖量较低，相对更容易酿出残糖较少的干型酒。此外，苹果果肉中里提供曼妙气味的芳香醇类含量更多，并带有大量阿拉伯胶，这让酒中老饕们沉醉于它浓郁、甘冽的味道。第一次工业革命之后，榨汁不再依靠人力，效率更高的机器取代了这一岗位。同时，机器化也影响了苹果种植业，产量突飞猛进。到今天，英国苹果酒年产量超过50万吨，而气候更适合种葡萄的法国，也超过了30万吨。蓝莓酒，是另一种搭上时代和技术红利的水果酒。事实上，这种浆果酿酒，在古代是不可能完成的使命。因为原产自北美洲的蓝莓，引种条件苛刻，不适合人工栽培；同时，它的成熟周期很短，在印第安人野外采集的过程中，很难保质保量地收获一大批品质稳定的蓝莓；此外，野生蓝莓的产区纬度较高，也不利于酵母菌提升活性。但1906年，美国人考夫莱开始了野生蓝莓的选育工作，经过30多年的选种选育，1937年他将选育出的15个蓝莓品种首次进行商业性栽培。到20世纪80年代末，美国的蓝莓栽培面积已近20万公顷，形成了蓝莓栽培、果实贮藏加工及市场销售于一体的庞大蓝莓产业。酿酒，自然也在情理之中。相比葡萄，蓝莓具有相似的PH值和糖含量，果实表面也有吸引酵母菌的“白霜”：糖醇类物质。最重要的是，它所富含的果胶大大超过葡萄。经过细致考究地酿制，今天最优质蓝莓酒的滋味，已经在葡萄酒之上。除此之外，还有澳大利亚的梨酒、比利时的樱桃酒树莓酒、新西兰的奇异果酒、阿根廷的草莓酒，都在这个时代应声而出。它们与水果的产区息息相关，也与当地人们追求水果滋味的升华息息相关。但总而言之，其他水果酒的历史底蕴、文化背书和研发水平，都无法与葡萄酒相比。这是面对西方文化一直奉行“拿来主义”的中国人，对葡萄酒之外的西式果酒不了解的本质原因。No.4肆一直到11世纪，十字军东征带回了阿拉伯人发明的蒸馏技术，西方社会中那些出芽的大麦、燕麦才真正有了用武之地：蒸馏规避了粮食酒里的各种杂质，得到了品质稳定的粮食酒。对水果酒来说，蒸馏也意味着更大的革命：它突破了酵母菌在酒精度超过20%左右的环境下，就不再工作的限制，出现了更汹涌澎湃的烈酒。盛产葡萄酒的法国，最早尝试把蒸馏技术用于葡萄酒。蒸馏的结果，得到了白兰地。虽然口味呛人热辣，但人们很快发现，用橡木桶陈放多年之后的白兰地，获得了一种独特的烟熏味，这是区别于普通葡萄酒的更高级的滋味。

在16世纪，新兴的海上强国英国和荷兰开始了对南亚次大陆和东南亚的殖民。因为路途遥远，在船上储存的淡水时间长了之后会发臭而无法入口。船员们发现，蒸馏后的高度白酒防腐性能很好，可以作为续命的利尿剂。为了让蒸馏酒更容易入口，酿酒厂商在制作过程中加入了一种类似于蓝莓的浆果“杜松子”，并配合橙皮、豆蔻、甘草、荽子等各种香料。这就是今天的金酒。

17世纪，随着欧洲人进入美洲大开发，加勒比海地区成了全球最大、最优质的甘蔗种植区。在用甘蔗提纯制作蔗糖晶体的过程中，殖民者发现一部分甘蔗汁没办法结晶，只能成为一种粘度很高，且还有点苦味的糖浆，这种东西，当时被叫做糖蜜。虽然口味不佳，但糖蜜却和淀粉一样，可以发酵酿酒。经过蒸馏后的糖蜜酒，就是今天的朗姆。这种因大航海带来的果酒浪潮还反向影响了东方：在学习中国人“青梅煮酒”数百年后，日本人发现，直接把梅子投入蒸馏粮食酒中浸泡，能获得一种既带有粮食酒厚重感，又兼具水果清新口味的新式酒饮，青梅酒，由此诞生。

更晚之后，中国人把吃不完的杨梅，浸入由酸败米酒蒸馏出的“臭酒”白酒之中，竟然“废物利用”获得了今天的杨梅酒。这些享誉世界的酒饮，本质上来说，都是以水果酿酒的更进一步。在果酒世界的图谱上，它们都是技术、时代造就的耀眼星辰。-END-葡萄酒好喝么？还不错，它里面有酒精、葡萄果肉的残糖和各种葡萄里的芳香物质。最重要的是，它天然的便利性所带来的文化附加。但如果以动态的眼光来重新审视果酒，就会发现，科技、技术，才是满足人类探索欲、享受欲的更锐利的武器。为了一丁点口味的增值，在葡萄里花费时间、精力、金钱，倒不如放眼看，关于全世界多种多样的，果酒的世界观。