蔡澜八十岁了，为什么还对美食充满热情？

撰文 | 魏水华

头图 | 网络

蔡澜有很多身份，专栏作家、主持人、电影监制、美食家……但如今，他印了一版新名片：蔡澜港式点心掌柜、蔡澜越南粉掌柜两个身份，相当醒目。当同龄人们大多赋闲在家颐养天年，看着儿孙满堂的时候，蔡生却玩得越来越有趣了。人们说，吃猪油会胖，蔡生却说：“猪油捞饭比身材更重要。”       人们说，火腿高钠，多吃对身体不利，蔡生却说：“好火腿配蜜瓜，百吃不厌。”       人们说，方便面是油炸垃圾食品，蔡生却说它是：“最便宜最方便的食物，家里一箱箱地买，一箱二十四包，年轻胃口大，一个月要吃五六箱。”       “抽烟伤肺、喝酒伤肝、吃肉伤胃，可是，不抽烟不喝酒不吃肉，伤心！”这是蔡澜的肺腑之言。离经叛道、有趣真实，对于食物，蔡澜的见解经常能直击我们心灵。越老越有趣、越活越好吃的蔡澜，究竟是怎样炼成的？

       食味艺文志

八十大寿，为蔡澜庆生

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No.1壹1941年8月18日，蔡澜出生于新加坡。但很少有人知道，他真正的家乡，在广东潮州。17世纪开始，由于国内的战乱、内卷，以及欧洲殖民者发起的东南亚大开发，百万东南沿海的百姓掀起了“下南洋”运动，前往东南亚讨生活。数百年来，南洋华侨作为东南亚重要的历史参与者与改变者，却没能改变自己和子孙的饮食喜好。在新加坡、马来西亚街头，随处可见的广式早茶、潮汕卤水、闽南炸物。蔡澜家族，就是典型的南洋华侨后裔。

蔡澜父母抱着孙子孙女，后排左起：蔡澜姐姐蔡亮和丈夫、哥哥蔡丹和太太、弟弟蔡萱（蔡澜当时在日本留学）。

在任何场合，蔡澜从不掩饰对潮汕美食的偏爱。他说：“潮州人聪明，把鹅拿去卤，煮得软而入味”       “潮州人的咸酸菜是一绝，就那么送粥也行”       “只要食材够新鲜，冷吃也会吃出好滋味来。潮州人的冻蟹是一个很好的例子。”       “大家的印象中以为潮州人的卤鹅卤得好罢了。想不到还有卤鸡，较沪菜的醉鸡更有复杂的味道。”这种对家乡食物的深刻理解与热爱，来自少年时养成的味觉基因。很显然，作为中华美食孤岛的潮州，以独特的饮食环境和众多的美好滋味，拉高了蔡澜对吃喝的品味，也构筑了他一生的舌尖追求。       No.2贰1957年，蔡澜高中毕业，生性爱玩的他想去巴黎学画，母亲说：“不行不行，法国人到处喝酒，你去一定变成酒鬼。”想到电影里日本银座的繁华，他又提出要去日本。这次母亲同意了，“日本好，日本人是吃白饭的，能让你修身养性。”但蔡母并不知道，日本有一种名叫“清酒”的东西。事实证明，真正爱玩的人，到哪里都不会被束缚。在日本生活的六年里，蔡澜半工半读，一边就读于日本大学艺术学部，一边担任邵氏电影公司的驻日经理。

对一生充满探索欲、精力旺盛的蔡澜来说，美丽的日本姑娘和美好的日本料理，他一个都没落下。“日本早餐，当然是在女朋友家过夜，她一早起床替你煲的一碗白饭和一碗味噌汤。”       “渔夫们出海，把抓到的小活鱿鱼扔到酱油之中，鱿鱼大跳，拼命吞墨和吞酱油，等到船靠岸时咸味正足，铺在热饭上面，包你吃三大碗。”       “寿喜烧里的牛肉味香，蔬菜可口，并有大条之粉丝，还觉不错，只嫌它糖下得太多。”       “把三文鱼在不黏底的锅子略煎一下，油自然流出，吃起来一半是膏一半是肉，这是天下美味。”

崇尚清淡、原味的日本，与烙刻在蔡澜基因里浓郁厚重的潮州味，形成了明显的对比。包容不同的文化、欣赏不同的味道，一个真正美食家由此起步。       No.3叁1963年，22岁的蔡澜学成归来，担任邵氏电影公司制作经理，并选择香港定居。那是香港电影的黄金时代，拍什么戏都赚钱。在蔡澜监制下，有时十天半月就能完成一部商业片，而且叫好又叫座。但对于爱玩的蔡澜来说，这样机械地赚钱太没劲了。他找到邵逸夫建议：“我们一年拍四十部戏，四十部都赚钱，我们拍一部不赚钱的怎么样？”邵逸夫是商人，给他的回答是：“第四十一部也赚钱更好！”

蔡澜与成龙

这种理念上的差异，让蔡澜最终与邵氏分道扬镳，但他却从邵逸夫身上学到了另一种品质：努力。多年以后，蔡澜在回忆录里还清楚记得，邵逸夫身上总有一个精美的皮夹，插入白色卡片，一想起什么，马上用笔记下来。       蔡澜爱玩爱吃，但总会在吃吃玩玩中，做出一些独特的成就来。这与香港那个昂扬向上的年代有关。而蔡澜对饮食谱系触类旁通的能力，更与当初香港作为亚洲美食之都，包括广粤、台湾、英美、南洋等各类饮食文化在此交融碰撞有关。“港式烧鹅最值得吃的是鹅颈，肉是少了些，可焦脆的鹅皮实在香气四溢。”       “香港的菜市场和大排档都是充满烟火气的地方。菜市场的拥挤热络、锱铢必较是小人物用力生活的痕迹，总是带着一丁点儿阴影的；大排档好像有哪里不一样，他们用极猛的火翻炒食物，锅内也跟着起大火，炫技一样。好像在说：‘你看，我生活得足够好了。’我更中意大排档。”       “龙虾，有幸尝过香港本地的，你就不会去吃波士顿龙虾了。”       “别的地方最多给你吃一个月就吃遍了。在香港，你需要半年。”如果说潮菜是蔡澜的启蒙，日本料理是蔡澜的青春，那么港式滋味，就代表了蔡澜最有故事的故事。       近几年，蔡澜港式点心在深圳、广州、杭州、上海、北京等地纷纷开出专门店。酥皮山楂叉烧包、九层塔豉汁凤爪、脆脆鲜虾红米肠……每一样菜品，是蔡澜记忆里香港老味道的创新呈现；而店铺的装修格调，也表达了简约、明亮、好玩的年轻风情。怀旧不恋旧、儒雅不迂腐，恰如蔡澜本人的性格。       No.4肆1997年，在电影业摸爬滚打40年后，蔡澜彻底告别了电影行业，转而与电视台合作。《蔡澜叹世界》《蔡澜叹名菜》《蔡澜品味》等，各种旅游美食节目做得风生水起。蔡澜几十年的吃与玩经历，终于以一种最有趣的方式，展现在大多数人面前。       “法国的白芦笋不吃死不瞑目。”       “南斯拉夫的农田中，用稻草煨烤了一整天的羊，天下绝品。”       “在印度果亚做的咖喱蟹，是将蟹肉拆出来和咖喱煮成一团的，其香无比。”       “乌鱼子要选希腊岛上的，用蜡封住，最为美味，把日本、台湾、土耳其的，都比了下去，香得不得了。”       “福建炒面在福建已吃不到，只有吉隆坡茨厂街中的金莲记炒得最佳。为此，去吉隆坡一趟，值回票价。”这些蔡澜的“死前必吃“清单，描绘出一个行走世界，爱吃爱玩，不枉白来一遭的人生。在香港、深圳、广州开张的蔡澜越南粉，正是蔡澜走遍世界的最佳见证。河粉是蔡澜在越南吃过的“一生难忘“的味道，他甚至把越南人做河粉的机器复制到店铺里，让食客见证整个生产过程。       由于战乱后的越南粉在国内的传承不好，蔡澜为了更地道的滋味，还去往法国和澳洲，在越南移民扎堆的地方，一个个国家，一个个餐厅去寻找地道的越南越南粉味道。终于，在墨尔本的越南街，蔡澜发现了年轻时在越南旅行中尝过的味道——“勇记河粉”。2020年，因为疫情的原因，墨尔本“勇记河粉”永久关张。但值得庆幸的是，“勇记”的牛骨汤头配方，被蔡澜原原本本复刻到了蔡澜越南粉里。        不吃遍世界，不足以谈世界观。这是蔡澜港式点心专门店、蔡澜越南粉专门店的滋味诠释，也是蔡澜人生的最好注解。       在微博上，蔡澜被众多青年视为人生导师，而他的告诫是：“尽量地学习、尽量地经历、尽量地旅游、尽量地吃好东西，人生就比较美好一点，就这么简单！”读万卷书、吃万里路；人生在世，洒脱如斯。