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作为一个浙江人，沙县小吃是我的童年回忆。
每次赶时间，我都会毫不犹豫选择沙县小吃，不仅因为每个街区都有店面，口味相差也不大；更是因为上菜快，一罐汤、一份炒粉、一笼蒸饺，十分钟之内解决战斗。
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而且老板会亲切地隔着玻璃门大吼加多少辣、要不要葱；老板娘则在前台守着大蒸笼，慢悠悠包着芋饺。
就像在亲戚家吃饭，没有高档的菜品，没有容光焕发的店内装修，也没有殷勤的服务员，但就是很安心，让人欲罢不能。
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沙县是福建省西北部的一个小县城，从东晋设立至今，已经有1600年的发展历史了。因为交通发达、商贾云集，曾经是闽西北重要的商品集散地，被称作“金沙县”。
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沙县境内的居民，其实是中原古代汉族的后裔，在西晋永嘉之乱后大规模南迁至此。所以沙县的很多小吃依然保持着古代汉族饮食文化的特点，甚至与古籍里的记载能相互印证。
例如“沙县板鸭”的传统做法，和《周礼》和《礼记》中“把桂和姜切碎撒在肉上，用盐腌渍，最后晒干或烤干”的记录吻合。
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沙县人制作豆腐，会用隔夜的老浆水“点浆”，而不像其他地方用石膏或盐卤。这一做法与豆腐的发源地——安徽淮南八公山的做法一致。
如今，沙县小吃有39个小吃品种被认定为“中华名小吃”，沙县小吃制作工艺也被列入福建省非物质文化遗产名录。
知晓这些再吃沙县小吃，每一口都蕴含了悠久的历史和劳动人民的智慧，常品常新。
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沙县小吃表面看上去平平无奇，诞生的故事却非常魔幻。
上世纪80年代，沙县正在轰轰烈烈地开展旧城改造运动，因为建造房屋需要大量资金，普通家庭难以承担，于是建国后消失多年的“标会”卷土重来。
▲1981年建设中的沙县
所谓标会，是早年间福建地区的一种民间集资方式，从标会借钱叫做“叫标”，比银行更加便捷，而出于血缘和地缘的“优惠”，需要支付的利息也更少。
90年代，一个叫邓世奇的人开了两家店铺，为赚取一点利息，他从亲戚朋友那里借了不少钱投入标会。
▲邓世奇
几年后店铺扩大经营，他便“叫标”，从标会里借钱。然而叫标后数日内，邓世奇参加的29个标会的会长纷纷携款潜逃，不仅借不出钱，之前投进去的钱也要不回来。
就这样，在当地兴起赌博的几年内，标会崩溃了。邓世奇卖了店铺仍背负着十多万外债，无奈之下，只能外逃躲债。
邓世奇夫妇带着鸳鸯锅和木槌逃到了厦门，初来乍到，举目无亲，最先想到的谋生方法就是开沙县小吃店。他们用塑料布支起棚子，点两个火炉，卖扁肉、拌面和茶叶蛋，每天能够进账三四百元。
当时恰逢餐饮市场的空白，1994年全国有近12亿人，餐饮企业却只有四万多家，粗略计算，每家饭馆要为25000多人提供餐饮服务。
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与此同时，中国底层人民从政治热情中转身，投入了经商发财的洪流。这些迁徙者成为沙县小吃的主力消费人群，与沙县小吃“价廉味美、服务百姓”的下沉定位为一拍即合，相互供养。
费孝通先生在《乡土中国》中提到“差序格局”：以己为中心，像石子一般投入水中，和别人结成社会关系。
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在中国这个熟人社会，邓世奇做小吃挣了钱，他的亲朋好友自然成了第二波做同样生意的人。这些人继续影响身边的人，水波纹此起彼伏，覆盖全县。很快整个沙县的人都知道，外出开祖传小吃店能挣钱。
这种“差序格局”嵌入市场经济中，就形成了独特的“同乡同业”状态，凝聚出强大力量，互相帮扶，打造惊人产业链，乃至垄断市场。
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越来越多的沙县人卖小吃赚了钱，让沙县政府看出了其中蕴藏的巨大能量，同时也意识到这支小吃队伍存在装备简陋、技术参差等缺陷。
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为了让这支“游击队”转变为“正规军”，1997年，在县委、县政府的支持下，工商联牵头成立了沙县小吃同业公会，对沙县小吃从业人员的烹饪技术和管理能力进行培训。政府大楼里还专门成立了“沙县小吃办公室”，配有正式编制。
经典的“吃豆人”的商标也是在此时注册完成的。
在公会的统筹协调下，沙县小吃在进入新市场时总能平衡各地口味，用最短的时间克服水土不服——鲁菜偏咸，青岛的沙县小吃就多放盐；滇菜嗜辣，昆明的沙县小吃里就常加红辣酱；粤菜求鲜，广州的沙县小吃里就少用大酱蘸料。
树大招风，沙县小吃的红火自然引来不少“盗版”。据新华社报道，全国共有沙县小吃五万余家，但得到沙县小吃同业公会认证的仅有两万多个。
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对于“山寨”的店铺，政府也是睁一只眼闭一只眼，毕竟本来就走低端路线，再山寨也不会差到哪里去，反而有助于扩大品牌影响力。
可以说，沙县小吃能够成就全国霸业，离不开沙县政府明智的眼光，强大的魄力，以及周全的策略。
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令人惊奇的是，沙县当地并没有“沙县小吃”连锁店。个别挂着“沙县小吃”招牌的店铺，也只是近年来“蹭热度”的普通小吃店。
不仅如此，沙县当地的人们更喜爱豆腐丸、米冻、板鸭、烧麦，而不是我们印象中的“标准四样”——炖罐、蒸饺、馄饨、拌面。
甚至会有当地人告诉你：“我们沙县人根本不吃蒸饺！”
▲烧卖 / 图片来源于网络
他们常喝的也只是勾芡的酸辣汤和牛肉汤，而不是精致又丰富的各类炖罐。
实际上，蒸饺和炖罐更接近福州和广东的喜好，这两站恰好是沙县小吃征战全国的最初落脚点，因此在菜单上留下印记也不奇怪。
▲沙县当地小吃的菜单
当地人最受欢迎的还是扁肉和豆腐丸。
扁肉就是皮薄而滑的馄饨，用木棒将猪后腿上最紧致的瘦肉打成肉泥，再用猪头骨和猪龙骨熬成的清汤作为汤头，满口鲜美爽滑。
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豆腐丸则是将鲜豆腐与蛋、姜汁、木薯粉、胡椒粉等若干种配料，在盆中搅成糊状，然后用汤匙舀起包入肉馅。煮成之后入口嫩滑，香味四溢。也有在丸内包肉馅，或与红菇一起煮汤的，口感软糯，非常特别。
▲图片来源于网络
如今，沙县小吃以“保牌、提质、创新”为主线，昂首阔步地进军海外市场。目前已经在50多个国家扎根，认可度都很高。
2019年，法国首家沙县小吃在巴黎库尔布瓦市开业，场面火爆，座无虚席。除了“标准四样”外，还推出了针对法国人口味的“鸡肉馅扁肉”。
▲图片来源于“闽商报”微博
之后开张的葡萄牙店，也“因地制宜”地推出了波尔多当地居民喜欢吃的“油炸扁肉”和“油炸春卷”。
美国首家沙县小吃店，开业首日就因为顾客过多而三个小时“被迫”关张；日本首家沙县小吃也是“门庭若市”，排队都拐到另一条街上了。
▲图片来源于梨视频
虽然走出国门的沙县小吃同样“物美”，但实际上未必“价廉”。
在纽约，一份拌面3美元（约21元人民币），蒸饺5.99美元（约42元人民币）；在日本，拌面和炖罐都是480日元（约30元人民币）；在葡萄牙，拌面和扁肉分别都要5.9欧元（约47元人民币）。有店家表示，沙县小吃当地应该算中高端餐厅，有很多外国食客慕名而来。尤其是镇店之宝——精致的“柳叶眉”蒸饺，被外国食客当成艺术品对待，保守估计一天能卖出1500个。
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