啤酒口感的关键，在于适当的二氧化碳气泡数量。
撰文 | 李存璞（重庆大学化学化工学院副教授）
编辑 | 陈天真
来源：silverson
2021年6月，我们终于迎来了2020第十六届欧洲杯。球迷们开始关注第五次参加欧洲杯的C罗，关注丹麦童话，关注葡萄牙 vs. 法国……
而国足的支持者们，又迎来了国足对阵叙利亚，会回忆起2016年西安朱雀门掷地有声的：“对得起我们吗！退钱！”
足球所带来的开心与烦恼，以及生活中所有的经历，在这个六月比以往更亟需一杯啤酒来抚慰。问题是，怎么能倒出一杯完美的啤酒？接下来我们从科学角度探讨下这个问题。
最完美的啤酒风味：由气泡决定
啤酒的口感来源于两个因素：
倒出的啤酒气泡数量与口味火山图
控制气泡数量，杯子是关键
杯子在很大程度上决定了倒入啤酒时产生气泡的多少。
如下图所示，因为玻璃的主要成分是二氧化硅，我们可以假设玻璃杯表面主要由硅-氧（Si-O）键组成。一个洗刷干净、干燥的杯子，玻璃杯表面主要是悬浮在外的氧原子（-O）。随着玻璃杯表面润湿程度的增加，悬浮在外的氧原子会逐渐转化为羟基（-OH键）。随着氧原子逐渐被润湿变为羟基，由于羟基与水分子可以形成足够的氢键，杯壁的亲水性逐渐增加。
玻璃杯表面的硅-氧键决定了其亲水性。
啤酒倒进玻璃杯中饮用，口感更佳。｜来源：参考文献[1]
第二杯啤酒最完美
中国有句古话：小酌怡情，喝醉伤身。事实上，由于玻璃杯的亲水性会随着润湿程度的增加而增加，第二杯啤酒往往是口感最好的那一杯：
干燥的玻璃杯亲水性不够，会产生过多气泡，完全润湿的杯壁产生的气泡则太少，唯有部分润湿的杯子可以获得“适度”的气泡。
第二杯啤酒时，杯壁已经经历了第一次润湿，表面的羟基密度大概为每平方纳米5个，具有最为合适的疏水性。
我在实验室考察了塑料、玻璃表面的亲水性变化，从下图可以看出，（a）图为塑料表面，具有明显的疏水特性，（b-d）为干燥的、润湿一次、润湿两次的玻璃表面，可以明显观察到随着润湿次数的增加，玻璃表面的亲水性逐渐增加。
随着润湿次数增加，玻璃表面的亲水性逐渐增加。｜作者供图
倒出一杯完美啤酒的实践攻略
尽管由于啤酒成分各异，酵母、蛋白等含量的不同，均会影响到最终的啤酒口感和泡沫绵密程度，但我们也可以给出最佳的倒酒方法，让每一杯啤酒都展现出最优秀的口感。
首先，不要选择塑料杯。如前所述，塑料杯子会产生太多的气泡，而且仪式感不够。
其次，认真清洗玻璃杯。啤酒内部含有蛋白质等有机分子，每次喝完啤酒一定要认真清洗干净，以免疏水性的油脂等有机物覆盖于玻璃表面，增加杯壁的疏水性，造成气泡过多。
第三，喝第一杯之前用纯净水润湿杯子。每一杯啤酒都应当被尊重，对杯子预先的润湿可以保证第一杯啤酒也有最佳的气泡数量，给我们最完美的口感。
第四，贴着杯壁倒酒。贴着杯壁倒酒可以尽可能减少啤酒液受到的扰动，从而减少气泡迅速、大量产生。
第五，不要贪杯，以及未成年人禁止饮酒。
看完欧洲杯的夜晚，从繁花会所走出，我会怀念曾经陪伴我的中国足球的每一个人，也会怀念啤酒杯中的那些氢键给我的最后一点温柔。
参考文献
[1] 侠饭。https://www.bilibili.com/bangumi/play/ss27152/
[2] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会. 啤酒:GB/T 4927-2008[S]. 2008.
[3] J. Phys. Chem. B 2018, 122, 4573
本文经授权转载自微信公众号“十点科学”。
