如何看懂一份菜谱之——做菜不归科学管，归玄学管

前有黄晓明一个月暴瘦20斤，消瘦到连“内衣都小了”；后有演员尹正减肥成功，瘦出翘翘的尖下巴。▲图片来源于网络黄晓明的私人教练，以及尹正本人，在小红书上都有各自的频道，他们也乐意分享减肥心得。现在的年轻人，流行从小红书上看食谱，明星的号召力，果然是一呼百应。自古以来，民以食为天，食谱的变化，是健康与美味之间的斗争；食谱的演进，与人情和人文，也有密不可分的关系。▲图片来源于网络在某个小品中，赵本山曾揶揄范伟道：“一个厨子不看菜谱，看上兵法了！”▲图片截取自小品《功夫》按照大家的理解，尤其在古代，一个拿炒勺颠锅子的，好好看菜谱就得了，兵法于他们而言，过于高深晦涩。真实情况则是，菜谱比兵书更难写。在古代，想要成功撰写一本食谱，至少需要以下条件：王公贵族的特权，富商巨贾的财富，文人学士的笔墨，以及庖厨精妙的技艺。▲图片来源于电视剧《红楼梦》但颇尴尬的是，贵族和富商，吃得起却不会写；穷酸文人会写没得吃；厨子会做不会写。哪怕同时满足以上条件，你还得能放下身段，屈尊降贵。毕竟，正经人谁写食谱啊？中国历史上，第一部被完整保留的食谱叫《齐民要术》。众所周知，它其实是一部农书。▲《齐民要术》《齐民要术》大概成书于公元533年左右，其作者乃是贾思勰，他出生于书香门第，做过高阳太守，游历过山东、河北、河南等地。贾思勰吃过、见过、也会写。▲贾思勰作为对比，中国现存最早的兵书《孙子兵法》，诞生于公元前500余年。这一前一后，反差就有千年之久，所以说，兵书易写，菜谱难求，属实没毛病。其实，哪怕是《齐民要术》中，“饮食谱”也仅有两卷二十六篇，占据全书五分之一的篇幅。▲书籍《齐民要书（饮食部分）》目录恰如贾思勰序言中所说，“起自耕农,终于醯醢（泛指佐餐调料），资生之业，靡不毕书。”作者记载食谱，不是因为嘴巴馋，盖因这是农业发展的必经之路。不幸的是，当读者跳过前面几章，直接从第九卷“炙法”开始读起时，眼泪还是止不住，从嘴角流了出来。▲现代的炙子烤肉贾思勰是一个文人，他却能以科学家的严谨态度，去撰写菜谱。《齐民要术》的食谱中，充斥着各种精确的数字和计量单位。这是一个好现象，贾思勰写得越细致，读者便更容易操作。作者这种量化标准的书写方式，为我国食谱的编写，树立起一个很好的榜样。可惜的是，后来者并没有跟着榜样好好学习。哪怕是今天，“少许”、“适量”、“若干”，三个词汇，依旧是中国食谱中，令人头疼的终极谜题。▲图片截取自知乎为什么会有这种现象，不妨从食谱的撰写历史中仔细推敲。时间来到隋唐宋，在这一时期，我国饮食发展空前繁荣，文化产业同样生机勃勃。▲宋徽宗赵佶的《文会图》与之形成反差的是，饮食著述并不算太多，而且大部分都已亡佚。好不容易流传于世的“食谱”，并不能被称作食谱，它们更像是随笔，或是介绍原料产地，或是叙述性味，甚至抒发情怀理念，唯独不涉及制作方法。诸位不妨先看唐代《烧尾食单》中的菜单，里边有诸多华丽的菜品，诸如“水晶龙凤糕”、“御黄王母饭”、“遍地锦装鳖”、“缠花云梦肉”……至于如何制作，作者交代地浅尝辄止，反正现代人看不懂。▲图片来源于网络原因其实很简单，当时的文人并不会操作，他们对食物的介绍，近似于道听途说，照猫画虎，从来都是模糊化的。可以确定的是，完全依据他们的食谱，哪怕厨神在世，也不可能完整做出一道菜。有理由相信，如今食谱中的“适量”、“少许”等词，其思想根源就来源于文人的不懂。必须承认这一点，离开计量写食谱，就是耍流氓。与唐宋文人，扭捏内敛的食谱文化不同，元朝人撰写的食谱，可以用轰轰烈烈形容。元代饮膳太医忽思慧撰写的《饮膳正要》中，郑重其事地介绍了狼肉汤、熊肉羹之类的“硬菜”。▲《饮膳正要》哪怕是寻常食材，蒙古人照样能用出个虎虎生风，用出个恍如隔世。《饮膳正要》中，收录一道叫“攒鸡儿”的菜品，一次性需用肥鸡十只、姜末半斤、小椒末四两；制作一份平平无奇的“春盘面”，则需要白面六斤、羊肉“二脚子”、羊肚肺各一个。▲网友所做的春盘面忽思慧的记述虽然精确，但是依旧没有可操作性，因为我们……吃不起。纵观中国历史，元代皇帝平均寿命偏短，仅有36岁，从他们的食谱中，似乎能窥探出什么。明清时期的文人，提倡清修养生，四时调适。而论及此时的食客，袁枚是永远绕不过的人物。（推荐文章：年轻人想“躺平”？这都是袁枚玩剩下的！）袁枚当然也写过食谱，他撰著的《随园食单》是清代系统论述烹饪技术，以及南北菜品的重要著作。▲《随园食单》《食单》中收录了大量食谱，但从其量化情况看，绝大多数的食谱，也都是比较模糊的。袁枚作为美食搜集者，他不耻下问，勤勤勉勉，态度值得称道，成果有待商榷。王小余是袁枚的厨师，也可能是自古以来，唯一一个立传的厨师，这个“肉吏之贱者”，通过不断的实践，也能说出很高深的话。王小余说过：“知己难，知味尤难。”袁枚从不下厨，他很难做到真正“知味”。汪曾祺一针见血地指出，“袁子才这个人我不喜欢，他的《食单》好些菜的做法是听来的，他自己并不会做菜。”▲汪曾祺下厨袁枚生活在乾隆一朝，彼时的清朝，正处于盛世。鸦片战争之后，清政府逐渐沉沦，西方国家资本随即大量注入中国。中国的社会也掀起一场巨大的变革，那时的文人是苦恼的，到底该坚持自我，还是去土存洋，亦或中西合璧。这种苦恼一并反映到美食当中。▲清后期西方人在北京中式庭院内的西式晚宴晚清时期，出现过三本西餐食谱。《西法食谱》属于译作，流传不广；《华英食谱》，流传最广，但它是由《随园食单》和《西法食谱》拼凑而成，不土不洋，错漏甚多。中国自古以来的美食，将味道放在首位，强调整体效果，注重调和鼎鼐；西方的饮食恰好相反，多从理性角度出发，更注重营养与卫生，他们的出品，往往味道单一，营养价值却一目了然。晚清至民国的留学生，很多都是西餐的追随者，他们的食谱是这样的，“每膳必食兼味，必牛肉，有洋酒一二品。食毕，有水果，有咖啡，有雪茄烟。早晚必饮牛奶或牛肉汤。”▲民国时期西式聚餐场面中餐在与西餐对决中，难道就没有反击者？答案当然是有的，而且竟还是一名女性。杨步伟是民国的奇女子，22岁成为中国第一所女校校长，32岁以博士的身份嫁给学霸，他们一不小心又成为，中国第一对博士夫妻。▲杨步伟杨步伟是伴着“优雅女人从不进厨房”的观念长大的，在外国留学期间，因为实在不喜欢日本菜，才从零开始学习做菜。后来，她把自己的做菜经验，凝结成一本食谱，食谱名字口气很大，就叫《中国食谱》。整本书涵盖了菜品、烹调以及中国饮食文化。《食谱》词汇简单朴实，内容切中要害，共收集了230余道菜品。在《中国食谱》一书中，杨步伟还郑重其事地，教西方人如何使用筷子。此书一经出版，便广受欢迎，再版达二十多次，在欧美持续畅销数十年。前文说过，食谱的变迁，是健康与美味，也是东方与西方的战争。斗争到现在，究竟谁赢了？似乎很难下结论。据黄晓明的私人教练介绍，教主健身所用的食谱，遵循所谓“地中海慢碳饮食法”。▲图片截取自百度搜索结果单纯听这个名字，你会觉得很高大上，很西方。将引号里的内容分别拆开，人人皆能看懂；组合在一起，人人又都挺蒙圈。如果用中国人的说法，可能更容易理解：“管住嘴迈开腿，千万不要断碳水。”这也是尹正给各位小姐姐们的忠告。据说，地中海饮食法起源自5000年以前的克里特岛，到目前为止，已经被联合国认定为人类非物质文化遗产。▲图片来源于网络原来，西方的科学也讲究返璞归真。所以，你若要问，究竟是讲究“适量”的中国随性食谱好，还是强调“精准”的西方科学菜谱强。要不，就“适量”的科学一下？