人类吃苹果、桃子等果实已经有多年的历史，事实上，在发现人工催熟剂之前，果实也都能自己成熟，并不一定需要人工催熟剂才能成熟。1935年，植物生理学家首次证明，使水果成熟的作用物质是一种气体——乙烯，它能调节植物的成熟和衰老，正是由于乙烯的存在，果实会慢慢成熟，变甜、变软。这里的乙烯并不都是人为添加的，而是植物自己产生的。
知道了水果催熟的缘由，就知道如何让水果催熟了——利用乙烯。采摘后的果实其实还是有生命活动的，它还能继续分泌天然的植物的激素：乙烯。在平时，我们会发现，如果把熟水果和生水果放在一起并用塑料袋密封，生水果就会很快成熟。这就是利用了成熟了的水果会释放更多的乙烯，而乙烯就有催熟的作用。所以，要想催熟水果，不一定要使用人工催熟剂：放几个熟透的水果也行。不过，气体使用起来很难操作，人们就合成了“乙烯利”这种物质作为催熟剂，它只要溶在水中就会分解，放出乙烯气体，操作起来非常方便。
水果催熟剂是否安全呢？
乙烯利，学名叫2-氯乙基磷酸，一分子乙烯利能够分解产生一分子乙烯。乙烯利催熟主要发挥作用的其实也是乙烯。
乙烯利属于植物生长调节剂，在全世界农业生产中广泛应用。植物生长调节剂是指对植物的生长、发育起调节作用的农药，目前，我国《农药管理条例》也将植物生长调节剂作为农药进行统一管理。农药按口服半致死量的高低(每千克体重的半致死量, LD50) 分为6类: 特剧毒、剧毒、高毒、中等毒、低毒和微毒。植物生长调节剂是一类能够调节植物生长发育的农药，不以杀伤有害生物为目的，所以，植物生长调节剂的毒性一般为低毒或微毒，乙烯利也不例外。
不过，大剂量的乙烯利对人体是可能有急性伤害的。乙烯利本质上是一种有机磷化合物，其急性中毒的症状与其它的有机磷农药类似，有两例乙烯利急性中毒案例（一个取食了20g乙烯利粉剂，一个空腹饮用了250ml乙烯利溶液），他们的症状有瞳孔缩小、肺水肿的症状。但一般人根本不会直接吃或者喝乙烯利，很难达到中毒剂量。
而且，乙烯利催熟的使用量都很低。目前，农业上一般将乙烯利的溶液喷洒、浸泡果实加快其成熟。乙烯利的使用并不是越多越好，在农业生产中的应用均有一个适宜的剂量，用多了对农作物反而有害。如果乙烯利使用过量，水果会因为成熟过快而更容易腐烂。所以，不用太担心催熟的水果。
水果催熟剂是否安全呢？
很多人担心水果催熟剂对人体有害，甚至有人说植物用的激素“就是避孕药”，其实都是错误的，植物激素不会导致人和动物性早熟。
植物激素，和人体的激素，其实相差的不止两万里，从化学结构到生理功能都不是一回事，担心水果催熟剂会让孩子提前发育，完全是杞人忧天。
植物激素只作用于植物体，没有动物的雌激素和雄激素存在于生长的植物体内。几千年来植物体作为人类的蔬菜、水果、糖、油等的主要食物源，在食用中是很安全的。植物激素对动物体不起作用；植物激素大多是小分子，而动物激素主要是大分子的蛋白质和多肽，两者的化学结构不同，作用机理也完全不一样，动物激素仅作用于动物体，因此，而动物激素对植物体也不起作用。
有人担心，果农和商贩会不会过量添加植物激素，其实不用太担心。因为植物激素也需要成本，而且，植物激素的使用也有一个特殊的性质：少量用有好处，用多了有坏处！比如，用催熟剂催熟水果，但是用多了，水果会成熟过快，容易腐败，反而不利于运输和贮存。所以，商人和果农不会过量使用的。明明很低的量就能达到效果，过量添加只会增加成本，而且还不利。
使用催熟剂后的果蔬会降低营养价值吗？
很多人以为使用植物生长调节剂的果蔬成熟快、催熟的，就是“揠苗助长”，想当然地认为使用了催熟剂的果蔬营养价值差。其实，使用催熟剂在农业生产中可以促进果蔬生长，增加产量，果蔬的营养价值并不是全部都是差的，甚至，在某些果蔬中，营养价值还有提高。
在深色果蔬中，催熟果蔬的营养价值的确会有部分劣势。在番茄的催熟研究中人们发现，使用乙烯催熟的番茄中番茄红素和维生素C的含量都要低于自然成熟的番茄。究其原因，是因为番茄未成熟时，都是青黄色的，几乎没有番茄红素，而维生素C含量已经有一定水平。催熟过程中，由于缺乏阳光作用，番茄红素的产生受到一定影响，而贮藏过重中维生素C会受到氧化而减小。
不过，在其他浅色果蔬中，使用乙烯催熟的果蔬，营养价值并不会减少。中国农业大学2009年研究报道显示，在绿豆种子萌发过程中使用乙烯可使绿豆芽苗的可溶性蛋白、可溶性糖和维生素C含量分别增加25.1％、66.07％和163.9％；在荔枝、梨子的研究中发现，使用乙烯催熟的桃子总糖含量有升高，同时也能较好的保持维生素C的含量；营养价值均有增加趋势。
总体来看，认为使用催熟的果蔬营养价值一定降低是一种错误的观念。一般来说，对于那些有色的水果来说，催熟后的某些营养的确有降低，但是，对于那些果肉部分没有多少颜色的水果来说，催熟剂反而会提升它的营养。
不过，现在我们大部分人的问题依然是果蔬的食用量不够，而且，秋冬季节果蔬少。营养学推荐每天要吃200-400克水果、300-500克蔬菜，而我们目前60%以上的人连一半都无法达到。相比担心催熟果蔬那点营养差异，我们更应该担心能否吃够果蔬。如果能够吃到自然成熟的甜美果实，我们就享受它的风味和口感；如果实在不能吃到它们呢，也未必非常吃亏，因为还有维生素和膳食纤维这些有益物质。所以，还是不要太担心催熟的果蔬营养差了，多吃才是目前的首要任务。
怎样可以完全去除残留的催熟剂？
目前使用的果蔬催熟剂主要是乙烯利。乙烯利是一种可以溶解在水里的物质，因此，用水清洗和浸泡就可以去掉残留的。所以，平时吃水果，如果担心有催熟剂残留，不妨多用清水冲洗几分钟。
