看食品配料表时，很多人都有这样的困惑：如果添加剂是好的，为什么规定要在包装上标注出来？如果添加剂有害，那国家为什么不全面禁止？因为有这样的困惑，身边很多朋友都是“没看配料表时吃得很开心，看过配料表就不敢了”。最典型的莫过于泡面，我手头有一桶知名品牌的泡面，挨个儿数了一下，食品添加剂加起来有34种之多（面饼加3包调料）。
数十种添加剂分别负责增进泡面的香味、口感，或防止变质。没有添加剂，泡面绝对难以下咽。
看起来很诱人，想想又真可怕，这到底能不能吃呢？
欢迎收看本期“吃货请放心”栏目，让我们来一起搞清楚，配料表上的食品添加剂到底是怎么回事。
并不是“有害”才需要标注
随便拿起一瓶饮料，无论是可乐、果汁还是茶饮，我们会发现配料表里的第一项都是“水”。这是什么套路呢？谁还不知道饮料里面有水啊，把水标出来有什么意义呢？ 嗯，这就是玄机所在了。从直觉出发时，我们会认为只有“具备警示意义的信息”才需要标注出来，像水这种显而易见并且安全无害的成分标注出来没有意义。要是你也这么想，那就太天真啦！ 食品包装上标注的信息，每一个字都是有原因的。举例：某品牌商品名为“100%果汁”的饮料，给人的第一感觉是“新鲜水果洗洗干净，榨成汁，装瓶里”。实际上呢？配料表里第一位又是水……
依据国家质检总局颁布的《食品标识管理规定》，食品包装上应当标注食品的成分或者配料清单。各种配料应当按照生产加工食品时加入量的递减顺序进行标注，简单来说就是越靠前含量越高。水排在第一位是啥意思？水在这瓶纯果汁里是大股东呗。当然，浓缩再稀释后标注纯果汁是符合国家标准的，只是与消费者理解的字面意思有差距。
在食品包装中，可信度最低的是图案（图案仅供参考，产品以实物为准……），其次是五花八门打擦边球试图诱导消费者的商品名，而可信度最高的则是配料表：
图案、商品名都有一定主观解释的空间，工商、质监在执法时很难判定，而配料表则是完全客观的描述，有什么，含多少，都是客观而且可检验的，厂家胆敢乱标，各地工商一定纷纷开单罚到他破产为止。
除了帮助我们准确分辨商业宣传和实际内容的差别以外，标注成分与含量还可以帮助我们计算营养素的摄入量。例如牛奶包装会标注总蛋白质含量，国家规定，纯牛奶的蛋白质含量最低要达到2.8g/100ml，有些采用了浓缩工艺的产品可以达到3.0g/100ml以上，含量高出那么一丢丢，价格也高出一小截，所谓“贵得有道理”。至于性价比高不高，消费者可以通过含量与价格算出来。
某纯牛奶营养成分表
小结一下：我国法律明确要求，包装食品需要按相应国家标准标注清楚成分和加工方式。注意，这里是“依照相应国标执行”，什么必须标注，什么可以标注，什么不允许标注，都是有明文规定的。和食物有关的“信息”是无穷的，不可能全部在包装上呈现，国家标准是综合考虑安全性、经济性、甚至宗教因素后制定的文件。
看配料表的正确姿势
前面举例子讲道理是告诉大家，并不是有害的物质才需要标注，那么反过来，标注了的食品添加剂也不一定有害。
举个大家熟悉的例子，亚硝酸钠，我们都知道这东西对健康有害，但是呢，这种对人体的危害是要达到一定量之后才会出现的，在限量以内，人体的新陈代谢完全可以应对（极少有添加剂会在人体蓄积）。实际上，亚硝酸钠在加工肉类（火腿肠、牛肉干等）里是常用的合法添加剂，在限量以内使用可以提升肉的外观和口味，也不会危害健康。 对于吃不到新鲜肉类或者单纯是贪嘴的消费者来说，亚硝酸盐的使用非常必要，便宜，好用，而且合法；对于情感上抵触添加剂的各位来说，你完全可以根据配料表选择没有亚硝酸盐的产品，至于贵一点那是在所难免的。
牛肉干普遍添加亚硝酸盐，可以吃，不建议常吃
此外，标注某些可能引发过敏的物质（如花生、麸质、牛奶），可以帮助相应过敏体质的消费者避免受伤害。这里起到警示的作用。显然，国家不可能因为极低比例的过敏体质人群就禁止花生、小麦和牛奶销售。这就是标注的意义，之一。
再举几个中性的例子，盐和糖，这当然都是很必要也很安全的成分。然而，对于中国超过1个亿的糖尿病和高血压患者来说，盐和糖的含量可都是非常重要的健康指标。食品营养成分表里标注的钠含量（代表盐）、碳水化合物（代表糖），可以帮助他们计算摄入量，以控制饮食保障健康。这也是标注的意义，之二。
还有一些标注则属于科学对宗教体系的妥协。例如标注某些宗教禁忌物质，如血液制品（基督教禁忌），动物油脂（禅宗佛教禁忌），猪肉（伊斯兰教禁忌），可以帮助相应信众避免摄入。实际上，标“清真”不代表更卫生，标了“素食”的也绝不代表更健康，在这些案例中，标注起到“告知特定群体”的作用。
清真是食品的宗教属性，和清洁卫生完全无关
最后，标注某些生产、加工方式（如基因工程产物、辐照杀菌），是出于照顾“知情权”的考虑。换句话说，这些加工方式本身是确定安全的，在包装上标注这些信息并没有健康方面的参考价值，但由于公众中有相当一部分人对此存在担忧，为照顾他们这种担忧，部分国家或地区要求食品上市时标注这些信息。因为，作为一个负责任的国家，不会因为这些“没有科学结论支持的担忧”就禁止某种加工方法或某类成分上市销售。但照顾消费者感受，对反应强烈的信息进行标注，也是可以理解的。不要过度解读才好。
作者：项栋梁
