食品中的质量检测项目中，重金属基本是必检的项目，那么为什么将重金属作为基本的检测项目呢？这里，就给大家讲一讲其中缘由。
地壳及岩石中含有80余种金属元素，这些金属元素可以通过饮食与饮水进入人体。在这些金属中，有些金属是人体的正常组成成分，如钙、磷、铁等，有些是维持人体正常生理功能所必需的物质，如钾、钠、锌等，称为人体的必需元素，但过量摄入这些元素也不好，还有些金属在少量摄入后就会对人体呈现出毒性作用，如铅、汞、砷、镉等，由于这些金属大多密度较大，因此被称为重金属。
动植物均在自然界中生长发育，没有一种生物能离得了土壤和水分，对于供人类食用的动植物来说亦是如此，土壤和水分中的重金属就会经食物链进入人体从而影响人体健康，特别是当生长环境受到污染后，动植物中的重金属就有可能数量增加，食品中重金属的来源主要有以下几种情况：
1.自然环境中本来存在的重金属被动植物吸收、吸附
在某些地区因地质地理条件特殊，在土壤、空气和水中某些重金属含量较高，在这种环境里生存的动植物体内以及利用它们而加工得到的食品中，一般也会含有重金属，因此，自然环境中的重金属含量直接影响食品中有毒金属的含量。
2.环境污染
随着工业的不断发展，工业生产中废水、废气、废渣的不合理排放及农药化肥的不合理使用，都有可能造成环境中重金属的污染，然后使重金属污染物以不同途径转移到食品中，如我们曾经曝光的镉大米，多是由于水稻生长地受到重金属镉的污染所导致的。
3.食品加工过程中受到重金属的污染
在食品加工过程中使用的机械、管道、容器、包装材料或加入的某些添加剂中的有毒金属残留，在一定的条件下可能污染食品。如，酸性食品可从上釉的陶瓷器皿中溶出铅和镉；机械设备摩擦可使金属尘埃混入面粉中，种种加工途径都有可能造成食品中重金属污染。
食品中的重金属污染造成的危害有什么特点呢？1，蓄积性，重金属不易降解，进入人体后排出缓慢，生物半衰期一般较长。2，富集性，即使环境中的浓度很低，也可通过生物链的生物放大作用，使人类的食品中该污染物的浓度达到造成人类伤害的水平，如水产品中的汞和镉等重金属的含量比水产品本来生存的环境中的含量要高很多倍。3，慢性和潜在危害为主，食品中重金属的污染量通常较少，且食品具有食用的经常性和食用人群的广泛性，不易及时发现，常导致大范围人群慢性中毒和对健康的潜在危害，如致畸、致突变、致癌等。
由于造成重金属污染食品的成因比较复杂，不易去除，所以才将重金属作为食品的常规质量检测项目，以保障食品的质量安全。
