肉类一直是人类饮食文化的一部分。然而，随着人口和环境压力的增长，传统方法未来可能无法满足这一基本的食物需求。
当地时间3月2日，日本东京大学的研究人员在《日本食品科学》杂志发文称，他们开发了一种创新的牛肌肉组织生物制造技术。利用该技术，他们在实验室中培育出了可收缩的牛肉薄片，其质感和纹理都可媲美真正的牛排肉。
这项研究不仅有助于满足世界范围内日益增长的食用肉类需求，还能解决当今动物屠宰相关的经济、环境和伦理问题。
随着全球城市化，畜牧业经济正走向“不可持续”的发展方向。从环境角度来看，现代大规模畜牧业的土地和水源成本难以维持，温室气体排放和地球的总体损失也是如此。此外，人类能够以不人道方式剥削低等物种，获取食物吗？这一问题相关的道德担忧也越来越多。
为了满足未来需求，世界各地的研究中心正在开发培养食用肉类的组织工程。然而，大多数生物合成的肉制品都是无定形或颗粒状的肉末，缺乏真正动物肌肉的纹理和质地。
在这项新研究中，“我们首先将从商业牛肉中提取的成肌细胞在水凝胶模块中培养，这种模块可以使之堆叠并融合成更大的肉块；然后利用最适宜的支架和电刺激促进肌肉组织的收缩性和解剖对齐。最终，我们成功地培养出了几毫米大小的肉块，其肌管的排列完美模仿了牛排的质地和口感，”论文通讯作者Mai Furuhashi解释道。
“形态、功能和食物特征分析表明，培养肉有望成为可靠的牛排替代品。断裂力测量显示，随着时间的推移，培养肉的韧性接近天然牛肉。而且，我们也并未在培养肉中检测到微生物污染，这对清洁度、消费者接受度和保质期都有影响。”第一作者Yuya Morimoto说。
通讯作者Shoji Takeuchi表示：“我们的研究推进了培养肉的大规模生产，这将大大补充或替代动物来源的肉类。然而，要使实验室培养肉与真正的肉完全一致，我们还有很长的路要走，而且也要克服消费者接受度和文化敏感性方面的障碍。尽管如此，培养肉依旧有望成为一种绿色、道德的动物肉类替代品，满足我们对膳食肉类的需求。”
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编译：花花
审稿：西莫
责编：陈之涵
期刊来源：《日本食品科学》
原文链接：
https://www.sciencedaily.com/releases/2021/03/210302075407.htm
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