导语：猪肉几乎离不开我们的餐桌，红烧肉、炖排骨、青椒肉丝、酱烧猪蹄……都是我们的最爱。死猪事件难免会让我们担心自己吃的猪肉究竟怎么样？今天我们来聊一聊吃猪肉的问题。
现在市场上有各种各样的猪肉，普通猪肉、无公害猪肉、绿色猪肉、有机猪肉，以及排酸肉、黑山猪肉等，在它们营养上有多大区别？市场上排酸肉（冷却肉）、普通鲜肉（热鲜肉）、冷冻肉。
从营养角度来看，各种猪肉有何不同？
猪肉从养殖、加工生产、贮藏到运输过程中都需采用无污染控制，根据无污染控制标准的不同，分为无公害猪肉、绿色猪肉及有机猪肉。通常认为无公害猪肉、绿色猪肉及有机猪肉的安全质量级别会高于普通猪肉，但是这几种猪肉是否比普通猪肉更有营养，就存在较大争议。目前很多研究发现，有机食品（包括猪肉）其实也不一定比普通食品更有营养，无公害、绿色猪肉基本也不会比普通猪肉更有营养，之所以会更贵，主要还是因为执行的标准更高，成本也高一些，如果自己经济能力较好，买无公害、绿色或者有机猪肉也无妨。
目前，市场上出售的鲜肉，除了热鲜肉和冷冻肉，还出现了一种排酸肉，它的价格较其他肉类要更高一些，但仍然受到消费者的青睐。可是对于为什么要选排酸肉、究竟什么是排酸肉，很多人其实并不清楚，很多人甚至认为：既然商家明确将“排酸”标出来，那就应该比一般的肉好。究竟什么是排酸肉呢？排的又是什么酸呢？
猪屠宰后，不经冷却加工，直接销售的即为热鲜肉。其实，猪屠宰后，肉要经过僵直期、解僵期和成熟期。猪被宰杀后，其肌肉组织会在几个小时内因收缩而逐渐变得僵硬，即僵直期。这个时候的口感最差，煮后汤汁也比较浑浊，味道也不够鲜美。
但如果把肉放在0-4℃储存一段时间，肉就会慢慢恢复柔软，这就是肉的成熟过程，也是我们通常所说的排酸过程。在这个过程中，肉里蛋白质经蛋白酶轻微分解使肌肉嫩化，肌肉中储存的糖原被降解成乳酸，还会产生大量鲜味物质，使肉更加成熟和嫩化。肉经过这样一个“成熟”过程，才变成美味的排酸冷却肉，在超市的冷柜里存放销售。所以，排酸肉实际上就是冷却肉。需要提醒的是，猪肉经过冷却排酸成熟过程后，很容易受到细菌的影响而发生质变，所以，消费者买排酸肉回家后就应该尽快吃掉，实在吃不完，要及时冷藏，否则容易变质。
现在国家对畜肉的管理越来越严格，热鲜肉由于口感不好，而且往往也可能有更多的细菌滋生安全风险更大，已经少有卖了，大多数超市卖的都是冷却排酸肉，只有一些小型屠宰场及农村一些地方还会有热鲜肉销售。很多商家过度宣传“排酸”甚至还以此抬高价钱，大有忽悠消费者之嫌。排酸猪肉和普通猪肉相比，它并没有改变肉中营养组成，也就是说排酸肉在营养成分上和普通猪肉基本是一样的。排酸猪肉主要是吃起来口感会更好。
至于黑山猪肉，可能与中国人爱好新鲜美食有关系。黑山猪其实是另外一种品种的猪，它的皮肤为黑色，大部分是野生的，最近几年也有人开始养殖。黑山猪肉脂肪含量低一些，蛋白质含量更高，也就是说黑山猪肉的瘦肉更多。最近几年，肥胖等慢性病人越来越多，从减少脂肪，尤其是动物脂肪和饱和脂肪方面来考虑的话，黑山猪肉的营养价值比普通猪肉是要好一些势。但是，黑山猪肉的脂肪还是比鱼肉、鸡胸肉等多一些，用黑山猪肉代替普通猪肉的确可以减少部分脂肪的摄入，但是想减少脂肪摄入，也可以通过减少其他食物中的脂肪来实现，没有必要必须吃黑山猪肉，如果只是尝尝美味，倒也是不错的选择。另外，黑山猪之所以蛋白质含量高一些而脂肪含量低一些，主要是因为它们之前大部分是野生，运动量比较大，随着人工饲养的越来越多，黑山猪估计也会变成大胖子了。
怎样食用和储存猪肉比较科学营养？
不同部位的肉，不仅营养价值差异很大，烹调的效果也有很大不同。购买之前，先弄清楚自己要做什么样的菜，然后按需求选择肉的部位。对猪肉来说，里脊瘦肉最多，适合制作炒肉丝；后臀尖适合做肉片和肉丝；前肩适合制作炖肉；五花肉的脂肪含量最高，适合用来制作回锅肉和农家小炒肉；排骨适合用来煲汤。
猪肉买回家，尤其是冷却排酸肉，大多已经快到或者已经到了成熟期了，成熟后的猪肉如果继续储存就会进入自溶状态，如果储存条件不当，肌肉组织的蛋白酶活性会增强而发生组织强烈分解，造成蛋白质分解成氨基酸，还产生硫化氢等气味难闻的物质；蛋白质分解产生的氨基酸又是微生物良好的食物来源，这会促进微生物的生长，加速肉的腐败。
很多人表示，自己家的肉放冰箱冷藏，放一段时间会有水样的液体溶出，其实，这就是肉自溶产生的物质，自溶时的蛋白质分解会产生水和一些游离氨基酸，造成氨基酸的损失，其实也是营养的损失。
至于冷冻肉，冷冻的时候几乎不会有损失，但是，解冻的时候原来结晶的冰晶在破裂时会导致肌肉细胞的破裂，可能导致细胞内一些物质溶出，也会造成部分营养物质的流失。所以，每次买肉不要太多，最好一两天能吃完；实在吃不完，储存时最好用保鲜膜包好放在冰箱里冷藏或者冷冻起来，因为低温可以抑制蛋白酶的活性，还能抑制微生物的生长。
猪肉每天摄入量多少比较好？
中国营养学会推荐每天吃肉的量为50-75克；现代营养学的膳食指南也建议要尽量减少饱和脂肪的摄入量，成人每天不要超过20克。猪肉脂肪含量比较高，而且大多数是饱和脂肪。根据中国食物成分表的数据显示，猪肉的平均脂肪含量为37%，蛋白质含量为13.2%，而肥肉的脂肪含量则高达88.6%，蛋白质含量只有2.4%。所以，多吃猪肉并不健康，不仅是“三高”病人和老年人，普通人也应该尽量减少猪肉尤其是肥肉的食用量。
哪些吃法不可取，比如腌制肉、腊肉等。非要吃，怎样烹饪，能使坏处最小化？
猪肉在我们生活中非常普遍。红烧肉、炖排骨等都是我们喜欢的菜肴。不过，吃猪肉也要注意一些问题。
首先，烹调猪肉要避免长时间高温烹调。猪肉的脂肪含量高，很容易发脂肪氧化和胆固醇氧化。研究发现，长时间高温烹调会加速脂肪和胆固醇的氧化。对红烧肉制作过程中的脂肪氧化进行研究发现，红烧肉在炖煮过程中，几项脂肪氧化指标硫代巴比妥酸值和过氧化值均显著增大，新鲜原料肉的TBA（硫代巴比妥酸） 值为0.23mg MDA/kg，做好红烧肉后是0.52mg MDA/kg，升高了两倍多，脂肪氧化还是很严重的。脂肪氧化会产生很多聚合物，这些聚合物对健康都是不利的，有研究认为会促进癌症的发生。除了脂肪，红烧肉也含有较多的胆固醇，这些胆固醇在受热时也会发生氧化产生胆固醇氧化产物，胆固醇氧化产物同样有增加心血管疾病和癌症的风险。那种认为肥肉炖的时间越长、肉炖得越烂就越健康的观念，其实是不对的，脂肪和胆固醇的氧化都很严重，日常烹调要避免长时间的高温烹调。
少做腌肉、腊肉。在冬天，很多家庭都会有把吃不完的猪肉灌肠或做成腊肉，腊肉腊肠有着独特的风味，也很受大家欢迎。不过，腊肉腊肠含盐量比较高，如果腌制时间不够或者处理不当，还存在微生物和亚硝酸盐超标的风险，对健康也会造成威胁。建议少做腌肉和腊肉。
颜色过艳要小心。现在很多人买猪肉熟食时，都喜欢挑颜色鲜红的肉，觉得更新鲜也更有食欲。其实，猪肉做熟后就变成浅褐色，但是很多餐馆和超市里卖的却都是红色。这是为什么呢？原来，漂亮的粉红色肉大多是因为加了亚硝酸钠，亚硝酸钠是一种发色剂，能使肉熟了还能保持好看的粉红色。过多的亚硝酸钠存在致癌的风险，所以买肉食的时候，最好不要颜色太红艳的。
