编者按：
植物蛋白继续深入消费者的生活，受到健康食品购物者和主流快餐消费者的欢迎。尽管植物蛋白带来了诸多机遇，但是挑战依然存在。
2020 年 11 月份，《营养展望》杂志举办的一次网络直播中，来自不同领域的三位演讲者就植物蛋白面临的机遇和挑战发表了自己的观点。
今天，我们特别编译发表在《营养展望》杂志上关于植物蛋白的文章。希望本文能够为相关的产业人士和诸位读者带来一些启发和帮助。
① 消费者的力量是强大的
消费者对植物蛋白的兴趣很大。市场研究公司 Innova Market Insights 北美战略洞察副总裁 Tom Vierhile 指出：“在这一年中，Innova Market Insights 进行了一系列消费者调查，我们从这些消费者调查中发现，全球消费者正在逐渐接受传统肉类和乳制品的植物性替代品。”
这种力量是如此强烈，以至于在 2020 年新冠肺炎大流行期间蛋白质类产品分类依然在前进。Vierhile 说，尽管今年（2020 年）1 月至 8 月美国的整体新产品创新比去年同期下降了 14%，但在此期间声称是植物性的产品比例有所上升。这证明了植物性的运动的力量。（Innova 引用了其 Innova 新产品发布数据库中的论据。）
人们对植物蛋白的兴趣早在大流行之前就开始形成了。消费者仍然被植物蛋白的健康光环，以及植物蛋白的清洁标签和环境友好型所吸引。Vierhile 以 Happy Planet 品牌为例，该品牌宣称其奶昔含有的豌豆蛋白是“洁净的蛋白质”。
签约食品科学和研究公司 Corvus Blue LLC 的负责人 Kantha Shelke 博士指出，尽管动物蛋白作为完全蛋白质来源，在消化率和生物利用度方面优于单一植物蛋白，但植物蛋白的健康光环仍然存在。
此外，植物性这一术语正在以比纯素食者或素食者等术语更快的速度流行起来，部分原因是植物性似乎并不意味着严格的、禁忌的饮食。
Vierhile 说：“有一点是肯定的，那就是它是一个包容性很强的概念。这与弹性素食的概念非常一致。消费者可以随意选择，也许一周有一天、两天或三天选择植物性食品，而其他几天他们可以随意选择食物。”
营销和公关公司 Scout 22 的创始人兼总裁 Lori Amos 指出，历史悠久的纯素食和素食品牌也在重新考虑如何实现业务现代化。Scout 22 的客户包括许多植物性公司。
她说：“一些现有的素食品牌正在重新制定配方——Morning Star 和 Quorn 是我脑海中浮现的两个品牌。一些素食品牌甚至正在重新制定配方，从他们的产品中去除所有动物性成分，因为他们意识到素食者的群体越来越小，从经济上以及未来的增长和扩张趋势来看，让素食成为纯素食是有必要的。因为纯素食和植物性食物是可以互换的。”
② 但挑战依然存在
尽管消费者可能对植物蛋白的想法充满热情，但成功制作植物蛋白产品比他们想象的要难。Shelke 说，与植物蛋白相关的许多配方充满许多需要克服的挑战——蛋白质来源不完整，消化率低，豆腥味、变味的，甚至颜色挑战（因为植物蛋白的颜色会在制成品中变暗）。
她说：“植物蛋白在生产过程中的反应有所不同，并且植物蛋白处理前后的感官特征并不稳定，植物性材料往往具有反应性，而且会不断变化。”
Shelke 说：“另一个挑战来自源头。植物性成分很复杂，在供应链中是一个相对较新的环节。每种植物蛋白质来源都有自己的一系列挑战。值得注意的是，植物性成分领域面临的大量的功能挑战与来源的特有性相关。”
Shelke 说：“即使是相同类型的来源，也很难实现一致性。因为它们来自植物，农作物每年都会有所不同，甚至在同一片田里都会发生变化，这取决于它们生长的地点和条件。一致性是一个非常大的问题，这导致了成品的再现性问题。”此外，她补充说：“供应链仍在发展中，供应商的成熟度还不够高。”
尽管如此，企业仍将植物性蛋白质市场视为一个诱人的机遇，可能因为他们没有预先意识到所有这些挑战。
Shelke 说：“过去，企业会根据技术信息并遵守所有的规章制度开发他们的产品，然后将产品投放市场。但今天，产品的设计和推出都是基于哲学的（philosophies），没有食品科学或食品制造背景的人已经加入到食品制造行列中来以满足哲学的需要。但，他们应该以植物性配方的基本原理为中心，问自己一些问题。”
例如，她建议说：“如果你正在重新配制配方，或者你正在从头开始生产一种市场上已经存在的产品，但现在只使用植物性成分，而没有动物性成分，那么重要的是确定成分的基线。了解原始产品的成分，并确认每种成分的组成和功能。
最重要的是，确定这些对最终产品形成至关重要的成分之间的相互作用。例如，它是结晶的吗？它融化得好吗？它会急剧融化吗？它的货架期稳定吗？它能稳定多久？它尝起来是什么味道？它的质地是什么？它的质地应该是什么？它看起来是什么样子？它看起来像您现在试图模仿的对象吗？
同时，建立目标受众的‘护栏’。您想要干净的标签吗？我们能使用基因工程材料吗？它应该是新鲜的还是冷冻的？可以因为原来的产品是新鲜的/冷冻的就也选择新鲜或冷冻吗？它的保质期应该是多久？便利性又如何呢？”
Shelke 向网络直播与会者讲述了一些关键问题。她说：“形式很重要。你用的蛋白质，或者你用的植物材料，它是完整的，还是被提取和分离出来的？如果它被提取并分离出来，它的结构是什么？因为所有这些都对人体如何感知它们以及消化它们产生了巨大的影响。”
质量很重要。Shelke 说：“你根据所需的蛋白质功能来选择植物。蛋白质的功能会受到来源和加工过程的影响——无论是分馏的还是完整的，无论是通过湿法还是干法完成，干燥方式，如何干燥的，干燥的速度。如果有任何化学物质、酶、发酵等的修饰，所有这些都会导致差异。
纯净的程度也要视情况而定。例如，干磨产品往往没有湿磨产品那么纯净。你可以从湿磨产品中获得更高的浓度，但湿磨产品也非常非常昂贵，而且还需要大量使用能源和水，所以它们的碳足迹似乎并不是很理想。”
安全很重要，需要知识才能执行。例如，她说：“无孢子牛奶真的很重要，特别是如果你要做酸奶、坚果酸奶或坚果奶制品时。但是需要特别注意的是，当您要在 250℉（约 121 摄氏度）下对其进行灭菌时，这非常困难，因为植物蛋白往往会在 180℉（约 82 摄氏度）下变性并沉淀、凝结、结块，变得非常难以处理。”
与此同时，Shelke 说：“植物性材料通常天生就是粗糙的或纤维状的，所以必须控制颗粒大小，才能获得理想的质地。但不能破坏其固有的悬浮或乳化能力，这通常是一项困难和昂贵的工作。”
最后，她说：“味道和口感是最重要的考虑因素，因为归根结底，无论你的产品看起来有多棒，如果它吃起来或者感觉起来不好，不迎合消费者的习惯，它就不会成功。”她指出，植物蛋白的提取过程也会影响风味并产生异味。
她补充说：“植物性成分对加工条件非常敏感，水分含量、相对湿度、pH值、温度。一切都会影响到它们。”
Vierhile 承认这样的挑战仍然存在。根据 Innova 的数据收集：“一个值得关注的领域是，相对较少的消费者或一小部分消费者，纯粹因为他们认为这些产品味道更好而被吸引到植物性产品中。因此，这可能会限制未来的行业整体增长。”
由于不同的产品应用和植物蛋白来源需要开发不同的解决方案。因此处理植物蛋白的成本通常也较高。
Shelke 说：“一般而言，植物性蛋白质比已经进入市场成分领域的动物性蛋白质在成本上更高。原因是正在进行的研发工作量，新设备的资本投资，大量的试验和失败。
还有一个事实是，植物性材料不是万能的，不是动物性成分的一刀切的替代品。这取决于应用的类型，也取决于流程和添加的其他成分。
因此，剩下的——用植物性材料制造、配制或设计产品，开始的时候会稍微贵一点，或者肯定会更贵。但随着时间的推移，随着经验和知识的增长，这些障碍将会逐渐减少。”
就目前而言，更高的成本是一些消费者不愿或无法克服的障碍。Amos 指出：“植物性食品的价格和价格点在一些社区非常重要，特别是在人们对价格非常敏感的食品荒漠社区。”
Vierhile 说：“从消费者的角度来看，这是目前真正阻碍消费者食用植物性食品的两件事：味道和质地，但也包括价格和价值。近三分之一的美国消费者表示，这是另一个阻碍他们的因素。这两个因素确实将推动未来的采用率，能够克服这些问题的公司将是那些能够在市场上取胜的公司。”
③ 未来
工业和食品科学家正在努力克服植物蛋白质固有的挑战，创新层出不穷。
当然，开发的一个领域是探索新兴的植物蛋白质来源。虽然大豆和豌豆蛋白已经在市场上站稳脚跟，但其他来源的植物蛋白质也吸引了人们的兴趣。
Vierhile 指出蚕豆蛋白和大麻蛋白。谈到蚕豆，他说：“在某些情况下，蚕豆蛋白似乎比大豆和豌豆蛋白有一些优势。首先，它没有味道，所以它可能会避免一些用豌豆蛋白可能会遇到的问题。”
Shelke 强调了鹰嘴豆蛋白和坚果蛋白。
Amos 表示，真菌蛋白是一种值得关注的新兴成分。Amos 说：“发现和开发新蛋白质来源的机会仍然存在。目前全球粮食供应所依赖的 150 种植物中，商用植物蛋白成分仅占其中的 2%。因此，在植物性蛋白质的新产品和新探索方面有很多机会。”
从营销领域角度来看，Amos 认为植物蛋白创新仍有很多空白空间。她列举了其中的一些：大麻肉、真菌蛋白、安慰食品、熟食、熟食肉类和奶酪。海产品空间很大，而且还在成长。
鸡蛋、糖果、烘焙食品——我们现在看到羊角面包和传统的烘焙食品，你甚至都不会认为它们是纯素的，但它们就是纯素的，而且它们很美味。
当然，还有民族食品。这其中有很多创新之处。不仅如此，还有一个非常有趣的发展是“植物性配饰”——比如澳洲坚果牛奶品牌开发的鲜味油，消费者可以将其喷洒在蔬菜上，让蔬菜尝起来更像肉类。
Amos 补充说：“科学将在推进这一分类以及利用植物蛋白质可以实现什么方面发挥重要作用。食品和科学的交集很有趣。”她也指出了一些探索领域，如细胞农业、细胞水产养殖、实验室培育肉类，甚至 3D 打印肉类。
教育还将有助于吸引到那些迄今为止拒绝植物性选择的消费者。Amos 说：“在某些情况下，食用植物性食品存在文化和社会压力。有些人认为不吃肉缺乏男子气概，在文化上不是你会做或会考虑的事情，所以肯定会有一些信息方面的挑战。”
④ 赞成与反对
归根结底，植物性食品市场仍有很多需要学习和发展的地方。Shelke 说：“这是一个开拓性的领域，即使是所谓的领先和前沿的创新者，也仍然在学习商业可行的营养、味道和质地的基本原理，以及与相应的市场认识。”
她总结道：“我们可以用植物性材料做很多事情，但我们如何去做，以及如何利用我们在科学界了解到的越来越多的知识去做，才是我们要前往的终点，也是我们成功推向市场的关键。”
原文链接：https://www.nutritionaloutlook.com/view/plant-protein-opportunities-are-great-but-significant-challenges-remain
作者｜Jennifer Grebow
编译｜Orchid
审校｜617
