编者按：
2020 年 11 月，国内苹果醋市场头部企业天地壹号成功收获国投创业的投资。2020 年 12 月，苹果醋饮料行业迎来了新的竞争者，美汁源苹果醋饮料在深圳启动新品上市，标志着可口可乐正式加入苹果醋行业的竞争中。
苹果醋虽然是小众饮料，但在国内仍然有不少忠实的消费者，这主要是由于该产品在满足好喝的同时，符合消费者对于健康的需求。那么这种饮料在购买时应该注意什么因素呢？有何发展趋势呢？
今天我们共同关注苹果醋。希望本文能够为相关的产业人士和诸位读者带来一些启发和帮助。
① 新网红：苹果醋
苹果醋（ACV）在消费者健康媒体上迅速走红。网红们推崇苹果醋，称它是家庭应急补救的万能药（可以改善从粉刺到减肥等各种困扰）。魔多智库（Mordor Intelligence）等市场调研公司预测，到 2024 年，全球苹果醋市场将实现 5.4%的年复合增长率增长指标[1]。
但是这些苹果醋宣传的能够带给消费者的益处真的有科学依据吗？哪一种苹果醋产品有望获得最大程度的增长？以下是苹果醋领域的部分最新进展和发展趋势。
② 维持肠道健康？
苹果醋是由发酵的苹果制成，因此具有一定的益生菌。Nicole Avena 博士是一名研究食物成瘾和早期营养的神经系统学家，她表示苹果醋的主要作用是支持肠道健康：“基于已有的对益生菌的研究，我们可以推断，像苹果醋这样的发酵产品是对肠道健康有益的。苹果醋是众多被吹捧为万灵药的产品之一，但是在我看来，它最大的健康作用是作为一种益生菌类产品。”
根据加拿大消化健康基金会（Canadian Digestive Health Foundation）的说法，由于苹果醋只是粗略过滤而不是精细过滤，苹果中存在的许多其他营养物质也存在于苹果醋中，包括益生菌[2]。
2016 年的一项体外研究分离出了苹果醋中存在的 168 株细菌，包括巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）[3]。而在基因测序研究中，醋酸菌属的其他细菌与益生菌具有类似的序列[4]，这意味着苹果醋中的细菌可能也具有益生菌的特性。
图。New Nordic 的苹果醋软糖补剂。照片来自 New Nordic。
③ 产品形式多元化
Martin Bauer 集团产品经理 Rikka Cornelia 说：“苹果醋最常见的销售形式是饮品类（直接少量饮用或稀释到其他饮品中）。然而，随着越来越多的品牌进军苹果醋市场，这一产品结构开始改变。”
Cornelia 说：“我们看到更新颖的服用模式被不断开发出来，比如最近上市的 Martin Bauer 集团生产的未经过滤的有机苹果醋粉。苹果醋粉最受欢迎的服用模式是软糖和胶囊。”
美国的 EBYSU Nutrition 和瑞典的 New Nordic 等品牌现在推出了素食胶囊和软糖形式的苹果醋类产品。与此同时，Vermont Village 品牌目前正在销售 RTD（ready-to-drink）苹果醋单支装口服液，功能性饮料品牌 Squeeze Dried 则推出了两种口味的冻干 ACV 粉棒。
随着苹果醋市场的持续增长，产品形式将越来越多样化。产品质量将是品牌之间竞争区分的主要因素。有一些因素必然会纳入苹果醋产品消费者的考虑中：
因素1：原料来源与过滤方法
Avena 表示，产品质量控制是一个需要考虑的重要因素。虽然苹果醋的发酵过程确实有助于破坏一些天然污染物，不过，她强调说，消费者的诉求是他们所购买的产品不含任何污染物。
Avena 说：“对品牌而言，选择有机苹果醋是很重要的，因为这可以消除存在污染物杂质的隐患问题。另外一个需要考虑的因素是苹果的来源，如果它们是来自美国或者其他高标准国家，以及来自有机农场，这将是有益的，因为消费者会因此对产品质量有信心。当然，过滤工艺也是很重要的。”
Avena 指出，消费者认为苹果醋是天然的、熟悉的和纯净的，但市场上的产品并不总是满足消费者对产品质量的期望。
一项 2005 年的产品测试研究揭示了苹果醋生产所涉及的乱象[5]：对 8 个品牌的苹果醋片剂产品进行了 pH 值、成分酸含量和微生物生长的检测。结果发现，不同品牌的 pH 值、酸含量和片剂大小（即苹果醋浓度）差别很大。另外，他们还发现，一些产品的商品标签并不规范，建议服用量不一致，并有夸大宣传吹嘘未经证实的健康声明。这项研究的结论是，被检测产品的质量是有问题的。
对于苹果醋产品生产商来说，质量把控、健康益处证实和产品生产标准化应该优先实现。
因素 2：新鲜 VS 浓缩
用新鲜苹果汁制成的苹果醋与用煮熟的浓缩醋汤制成的苹果醋明显不同。后一种生产方法在苹果醋生产商中越来越普遍，虽然两种工艺在技术上都可以声称是原始的和未经巴氏消毒的，但是对消费者而言，这两种工艺之间最熟悉的比较将是鲜榨果汁和浓缩果汁[6]。
因素 3：质量检测可信度
Cornelia 说：“苹果醋产品中能够添加其它酸和化合物（包括人工酸味剂）来达到检测标准，目前，普通的检测方法并不足以验证苹果醋产品的完整性。苹果醋产品亟需一套更加精准的质量检测方法（对原料醋和其他成分的全面检测）。
普通的滴定方法并不能提供足够具体的数据来区分苹果醋粉末中实际存在的酸。我们用滴定法检测了一批含有 9.7%乙酸的苹果醋粉，不过实际上，其他酸也存在。”
Martin Bauer 集团利用高效液相色谱法（HPLC）确定了有问题的样品中含有 7.2%的乙酸。此外，色谱法检测出了滴定法未检出的微量苹果酸。色谱法测定的实际酸含量为 7.4%，而滴定法测定的酸含量为 9.7%。
Cornelia 说，品牌想要对苹果醋进行鉴别测试，除了使用 HPLC 分析技术外，还应该使用高效薄层色谱（HPTLC）来获得苹果醋样品的准确化学成分。这些技术的联用可以确定苹果醋产品是否添加其它酸以次充好。
Cornelia 说：“HPTLC 是 FDA 推荐样品成分验证方法。它应该被更广泛地用于鉴别和分离混合物的成分（例如醋）并确认该‘醋’是从苹果中提取的，而不是由甲醇、乙醛或乙烯合成的。”
因素 4：需要更多临床实验验证功效
Avena 认为，媒体对苹果醋的大肆宣传已经走在了科学的前面，目前还需要进一步的研究验证来支持苹果醋的功效。
苹果醋在消费者健康媒体和品牌上被宣传为助减肥剂、糖尿病的天然疗法、血压调节剂、肠道健康补充剂、免疫支持产品，甚至是护肤成分。虽然有一些小型的研究为这些健康声明提供了一定程度的科学支持，但是目前还没有具有影响力的研究论文，也没有具有里程碑意义的临床试验，助苹果醋产品问鼎。
苹果醋已被公众媒体冠上了“健康万金油”的光环，使得消费者使用它应对从痤疮到疣的一切症状。Avena 强调说，针对苹果醋最好的科学支持是它可能具有益生菌特性。在更多的临床试验确定苹果醋的实际健康益处之前，品牌负责任地将推广宣传限制在科学范围将是明智之举。
苹果醋虽好，消费者也要擦亮双眼理智种草，谨慎选择哦。
参考文献：
1.Mordor Intelligence. “Apple Cider Vinegar Market – Growth, Trends, and Forecast (2020-2025).” Published online December 24, 2019. Accessed at: https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/apple-cider-vinegar-market
2.Canadian Digestive Health Foundation website. Cook D. “Apple Cider Vinegar for Digestion. What’s the Deal?” Published online October 15, 2018. Accessed at: https://cdhf.ca/health-lifestyle/apple-cider-vinegar-for-digestion-whats-the-deal/
3.Stornik A et al. “Comparison of cultivable acetic acid bacterial microbiota in organic and conventional apple cider vinegar.” Food Technology & Biotechnology, vol. 54, no. 1 (March 2016): 113-119
4.Haghshenas B et al. “Potentially probiotic acetic acid bacteria isolation and identification from traditional dairies microbiota.” International Journal of Food Science & Technology, vol. 50, no. 4 (April 2015): 1056-1064
5.Hill LL et al. “Esophageal injury by apple cider vinegar tablets and subsequent evaluation of products.” Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, vol. 105, no. 7 (July 2005): 1141-1144
6.https://ihrmagazine.com/rtd-beverages-next-frontier-apple-cider-vinegar/
原文链接：https://www.nutritionaloutlook.com/view/apple-cider-vinegar-the-science-and-the-trends
作者｜Mike Straus
编译｜张砚宁
审校｜617
