初秋时节，大闸蟹上市啦！洗净煮熟的大闸蟹，香气诱人；打开橙红色的蟹壳，满满的蟹膏、蟹黄让人食欲大增。难怪民间早有“河蟹上席百味淡”以及“不到庐山辜负目，不吃螃蟹辜负腹”之说。我们在揭开蟹壳品尝美味的时候，可曾想到，关于大闸蟹，还有哪些科学话题可说？今天，我们就来从里到外的扒一扒关于大闸蟹的科学。
诱人鲜香从哪里来？
大闸蟹有着特殊的香气和浓郁的风味。隆起的蟹壳里面究竟包裹着怎样的秘密，才让人如此垂涎？现代科学揭示了其中的奥妙。
需要说明的是，大闸蟹主要有三大可食部位：肌肉、肝胰腺和性腺。我们先来看下大闸蟹可食用部分的化学组成：
大闸蟹味道鲜美，关键在于其水溶性成分。其中，游离氨基酸是水产品呈味的基础物质之一。有人曾测定出阳澄湖大闸蟹的不同部位的游离氨基酸总量分别为19.32mg/g(蟹足肉)、15.89mg/g（体肉）和20.88mg/g（蟹膏）。呈味氨基酸总量分别占其相应部位中游离氨基酸总量的58%(蟹足肉)、61%（体肉）和57%（蟹膏）左右，明显高于池塘养殖蟹相应部位的游离氨基酸总量。
此外，核苷酸类鲜味物也对肉类的味道有重要影响。检测结果表明，池塘蟹所含的5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸高于阳澄湖蟹。
除了味觉的享受，大闸蟹诱人的香气也令人难忘。那么在餐桌上，大闸蟹散发的香气又是些什么组成部分呢？在把大闸蟹洗净煮熟以后，采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)等分析技术，人们从大闸蟹的体肉、钳肉、蟹足肉和性腺中鉴别出了50多种香气物质。这些香气物质所产生的影响力并不相同，人们进一步发现，其中有10多种物种的香气活性是比较高的。
大闸蟹
对于这些活性香气物质，其感官特征在文献中被描述为油脂味、鱼腥味、青草味、奶油味及烧烤味等。通过数据分析，人们还发现，大闸蟹性腺散发的香气的品质最佳，钳肉次之，足肉第三，体肉最差。在所有香气物质中，2，4－庚二烯醛是尤为重要的一种，它具有类似鸡肉的香气。
螃蟹也会性早熟？
大闸蟹的一生可以分为受精卵、蚤状幼体、大眼幼体、仔蟹和成蟹等几个生长发育阶段。伴随其间的是多达20次左右的蜕壳（皮）。
河蟹的生活史（徐兴川，1994）1. 粘附于抱卵蟹腹内刚毛上的受精卵，2.蚤状幼体，3. 大眼幼体，4. 仔蟹（豆蟹），5. 蟹种（扣蟹），6. 黄蟹，7. 绿蟹，8. 抱卵蟹
其中，幼蟹数次蜕皮至当年秋天的蟹种被称为扣蟹。在蟹苗培育期间，部分扣蟹的性腺发育，蜕壳频率降低，生长停滞，这种现象称为性早熟。没错，螃蟹也会性早熟！性早熟的扣蟹在次年的成蟹养殖过程中的死亡率很高，即使存活下来，体格也比较萎缩，这是养蟹人最不愿看到事情之一。造成螃蟹性早熟的原因有很多种，养殖水域的水温、盐度偏高和营养过剩都有可能导致螃蟹性早熟。
性早熟蟹（B）与正常蟹（A）的比较
细看各不同——天南海北绒螯蟹
大闸蟹的学名为中华绒螯蟹（英文名为Chinese Mitten Crab），属于方蟹科、绒螯蟹属。中华绒螯蟹广泛分布于我国东南部沿海的咸水水域或淡水水域中，在辽河、瓯江等水域也有出产，其中，长江水系的中华绒螯蟹的品种最佳。除此之外，绒螯蟹属尚有日本绒螯蟹、狭额绒螯蟹和台湾绒螯蟹等几种分布于各地。
●中华绒螯蟹 ○日本绒螯蟹 ▲狭额绒螯蟹 △台湾绒螯蟹
在这几类绒螯蟹中，同等大小的日本绒螯蟹在形态上与中华绒螯蟹十分相似，但细比较还是存在不少差异。例如，中华绒螯蟹的头胸甲明显隆起，前侧缘有4个尖齿；而日本绒螯蟹的头胸甲隆起不明显，且前侧缘有3个尖齿，第4齿已经退化，仅具痕迹。
日本绒螯蟹
如果说，中华绒螯蟹和其他类的绒螯蟹在外观上还可以区分，那么，国内的中华绒螯蟹在不同种群之间，在形态上也存在差异吗？确实有一定的差异。由于生活环境不同，以及长期的生殖隔离，国内主要水系的中华绒螯蟹的种群间的遗传多样性也发生了变化。
日本绒螯蟹（左）与中华绒螯蟹（右）侧缘齿比较
有人总结出了一些判断标准，例如长江蟹头胸甲呈不规则的椭圆形、腹部银白色、第4步足指节长而细窄；辽河蟹头胸甲呈方圆形、腹部黄白带锈色、第4步足指节扁短；又说瓯江蟹短宽扁、背甲灰黄深黑……这种经验总结的判据，多数时候依靠的是肉眼的观察。所以，研究者又从定量的角度，专门创造出了一些数学公式来区分不同水系的中华绒螯蟹。
让我们再次把目光聚焦在大闸蟹的身上——这是一副多么对称的身板啊！大闸蟹的两侧呈对称结构，不仅可以使其身体具有良好的操作性，和节约其运动时所消耗的能量，还为科学家测量和计算其身体特征打开了方便之门。我们可以给螃蟹身体对称的两个位置点做标记，测量两点之间的距离。例如DD，为第1前侧齿长度，EE，为第2前侧齿长度。有的计算方法会把体重、指节长度都考虑进去。这样可以建立一组关于长江蟹、辽河蟹、瓯江蟹的线性判别函数，从定量角度加以区分。
横行霸道——从运动学看大闸蟹到底怎样走？
大闸蟹纵横江湖，采取独门步法，“横行霸道”似乎成了它的代名词。可是，这脚多了，步子不能乱，我们是否知道螃蟹这么多脚爪是怎样配合运动的呢？在高速摄像机下，研究人员记录下了大闸蟹的运动步态。
如图所示，螃蟹身体一侧第3步足以红色线段加以标记。从图（a）起至（e），被标记的第3步足完成了从着地—离地—再次着地的一个周期。大闸蟹为横向行走，红色线段一侧的步足在弯曲时产生前进方向的拉力，而另一侧的步足在伸展时产生指向前进方向的推力。两边的步足相互配合，驱动身体前行。
更加仔细的研究，揭示了这些步足在运动时的相互关系。大闸蟹采取一种称为“交替四角步态”的行走方式。所谓“交替四角步态”，就是在行走时候，同侧相邻的两腿异步，同侧相隔的两腿之间同步，两侧相邻的两腿异步，对角线的两腿之间同步。
注：图中的实心圆圈表示该步足与地面接触，空心圆圈表示该步足没有与地面接触，L表示左边步足，R表示右边步足
小龙虾VS大闸蟹——真实的对决，谁更生猛？
这里要谈的不是阳澄湖大闸蟹与盱眙龙虾之间的商战，而是蟹螯对虾钳的“你死我活”式搏斗。
小龙虾也称克氏原螯虾，是外来物种。它们能远道而来站稳脚跟，自有其独到的生存本领。小龙虾以繁殖能力强、生长迅速著称，极具入侵性。
克氏原螯虾
大闸蟹是中国本土物种，在自然界中所处的位置与小龙虾类似，接下来，我们就让它们比试一番。首先，我们来看二者的装备，大闸蟹和小龙虾同属甲壳纲10足目，身上长着一层“铠甲”——这被称为外骨骼。对虾、蟹做显微观察，发现它们的外骨骼并不简单，而是有复杂的多层结构。这种多层、多孔结构在抵御外界作用力时，可以有效保护内部身体组织。但是相对来说，大闸蟹的外骨骼更加致密，所以大闸蟹的外骨骼的断面硬度远大于小龙虾。对比两者的大螯，蟹螯的硬度是虾螯的1.22倍。
中华绒螯蟹
说完了武器装备，我们再来看实战情况。有研究者把相同数量的虾蟹混养在特殊的实验环境里，观察它们的格斗与生存情况。结果竟成一边倒的趋势。在模拟的洞穴生存环境下，大闸蟹的存活率为14.0%±6.5%，而小龙虾存活率则高达76.7%±7.0%。在空旷生存环境下，大闸蟹的存活率仅为6.7%±4.6%，小龙虾仍有34.3±8.7%的存活率。大闸蟹占据优势的一种状况是用砖块模拟的角落环境，存活率比小龙虾高了将近1倍，这可能是由于该种“高墙林立”的环境无法让小龙虾弹尾逃脱所致。
狭路相逢勇者胜。研究者发现，在虾、蟹混养的20组试验中，虾首次攻击或靠近对方的有18组，而蟹首次攻击或靠近对方的只有1组，剩下的1组为均不攻击或靠近。这说明小龙虾更加具有进攻性，它们会为了争夺隐蔽居所而对领地内的大闸蟹展开攻击。
那么，有没有办法让这两种大螯斗士和平相处呢？事实上，虾、蟹混养的模式已经在很多地方取得了成功。在水质良好的河塘里，充足的生存空间可以让小龙虾在水草丛中隐蔽和蜕壳，就会减少与大闸蟹争夺地盘。植物性食物是大闸蟹的食物中的主要成分；小龙虾以摄食水体中的有机碎屑、水生植物、浮游生物为主。所以，保持饵料的合理搭配也是让二者和平共存的基础。
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