据说非洲有一种动物，每年会长途跋涉到某处去饮水，并非它们常住的地方无水可饮，有人认为它们是为了摄取该地水中的盐分。
原始人靠打野兔、釆野果吃为生，大概是不另外吃盐的，也没听说他们需要成群结队地到某处去喝含盐的水。直到后来进入农耕时代，生产发展，食而有余，人们发现如果在食物中加点盐，吃起来更有滋味。于是代代相传，一发不可收拾，这盐也就成了生活必需之品，成为开门七件事之一了。
儿科专家研究发现，婴儿的味觉开始于甜，因为母亲的乳汁中含有乳糖，而对于咸并无感觉，直到后来大人喂他菜汁、肉汤，并在其中加了盐，他们才被培养出对咸味的兴趣。
盐的化学成分为氯化钠，就人体的生理需要来说，人体需要一定量的钠来维持细胞内外体液的平衡。钠能保持水分，肾脏病患者不能吃得太咸，不然水肿不易消退。原始人不吃盐、新生的婴儿只吃妈妈的乳汁，尽管野兔子、野果子乃至妈妈的乳汁并不咸，但也含有些钠，当然含量有限。人类需要吃些盐，其实是在几千年的社会生活中，因为味觉的需要而逐步养成的。也就是说，钠固然为身体所需，咸味却只是使得食物口感更好些罢了。
人体通过味觉的取向保证了身体对钠的需要，但人体对钠的需求是有限的，而对味觉的追求却是无限的。于是便有可能因为追求“有味”而食入过量的盐。盐在形成酸甜苦辣咸诸种味觉的食料中又相对易得和较易被接受，故即使在经济不发达的地区，盐总是少不了的，而且盐还可以用以保存食品，故在经济不发达的地区，人们盐的摄入量往往更多些。
问题是，盐的摄入一旦超过了人体的需要，便会对人体的健康产生不利的影响，最大的问题是引发高血压。
读者诸君可能知道医用注射之葡萄糖水有5%、10%、25%、50%诸种浓度，但一般用于注射的盐水只有0.9%一种浓度，谓之“生理盐水”，因人体生理上只能接受此种浓度的盐水。但人在饮食中摄入的盐分就不可能如此地精准了。
一旦盐分摄入过多、使血液中的钠超标时，人体组织中的水分便会自动向血液中转移，其作用是稀释血中过多的盐分、达到生理之平衡，此时人会感到口渴，于是便会饮水，以保证人体组织不致脱水。水喝入体内、吸收入血液，并被过多的盐分保留其中，血液中加了许多水分，结果是在血管中流动的液体大增。心脏为将这些液体都循环起来，不得不加强收缩的力度，不但日久“力不从心”，甚至造成心力衰竭。而且心脏收缩力度的加强，使血流对血管壁的冲击力加大，这也是血压中收缩压增高的主要原因。此时血管也因其中的血液加水分的大容量而被“撑足”，以致舒张压也因盐之摄入过多而上升。
这些说来还只是“物理力学”上的原因，近年医学研究还证明：盐摄入过多导致高血压还有“病理生理学”上的原理。原来，当人体血液中含盐量高时便会刺激肾脏产生过多的“肾素”，而这肾素又能激活人体本不活跃的“血管紧张素I”，使之成为大有活动力的“血管紧张素II”。这“血管紧张素II”使人体的动脉血管“紧张”，即收紧。血管中的内容物不少，血管一收缩，血管壁所受到的压力自然便也增高，犹如衣服缩水了，硬穿上去便会撑破一样。盐摄入过多会导致高血压便是这个道理。
盐当然也是人体需要的，关键在于控制摄入量。那么，多少量是正确的呢？世界卫生组织曾有建议：每人每天盐的摄入量低于5克。我国制订的《中国居民膳食指南2007》考虑到民众口味素来重，建议每人每天盐的摄入量低于6克。调查显示：我国南方居民每人每天盐的摄入量为10～12克，而北方居民则高达15～18克，无论南北，皆严重超标。前年我国制订的《中国慢性病控制三年规划2012-2015》则比较务实地订为：争取3年内使全国民众每人每天盐的摄入量低于9克。
我国民众多信“淡而无味”一词，其实民谚中亦有“咸中有味淡中鲜”的说法。烹饪大师们如能在这“淡中鲜”中多下工夫，并且能普及于民众，则是国人之福了。（作者：杨秉辉)
