编者按：
植物蛋白是近期的热点话题，绿色、清洁成为这一类蛋白备受消费者追捧的原因。然而，乳类蛋白依然受到消费者的青睐。
近年来，乳类蛋白产品不断创新，绿色、清洁也有可能成为这一品类蛋白产品的特点。
今天，我们共同关注乳类蛋白市场。希望本文能够为相关的产业人士和诸位读者带来一些启发和帮助。
乳类蛋白vs植物蛋白
植物蛋白似乎是最近的热点话题，那是因为植物蛋白本身就是热点话题。 Meticulous Research1 的新数据预测，从 2019 年到 2025 年，全球植物蛋白市场的复合年增长率将达到 8.1％，最终价值将高达 143.2 亿美元。
到目前为止，这种增长背后的驱动因素已经不是什么秘密了：消费者越来越多地将植物蛋白视为更干净、更绿色、更友好的选择，在某些情况下，甚至是更健康的选择。在人们对蛋白质的需求不断上升的时代，拥有这些品质的优势是显而易见的。
但植物蛋白并不是唯一含有这些品质的蛋白。事实上，乳类蛋白在这些方面都可以与它们的植物性同类一较高下。根据品类观察家的说法，蛋白质库中有充足的选择供人使用。
植物蛋白仅仅是一部分
Friesland Campina Components 公司的性能和活性营养全球营销总监 Vicky Davies 就是这样一个品类观察家，她对趋势的解读告诉她，植物蛋白只是蛋白质故事的一部分。
她说：“我们的研究表明，虽然素食主义的增长占据了新闻头条，但越来越多的年轻人选择了一种弹性饮食，这种饮食让他们能够将乳制品和植物蛋白结合起来。基于植物的蛋白质只是蛋白质图景中的一个组成部分，我们可以预见，这种趋势将与乳类蛋白创新并驾齐驱。”
Glanbia Nutritionals 公司的产品管理高级总监 Billie Shaffer 也这么认为，她补充说：“基于植物的蛋白质仍然只占市场的一小部分，代表了消费者对蛋白质来源的一小部分偏好。数据表明，以乳制品为基础的蛋白质仍然受到大多数消费者的青睐。”
乳制品的光环是比以往更健康
有些人甚至认为，乳制品的健康光环从未像现在这样闪耀过。这要归功于人们普遍关注的 COVID-19 流行病将健康和饮食联系在一起。
Milk Specialties Global 公司的营养与研究总监注册营养师 Lindsey Ormond 指出：“我们看到的信息是，COVID-19 导致了美国乳制品消费量增加。首先，基于广泛使用的质量标准，如蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）、可消化必需氨基酸评分（DIAAS）和蛋白质效率比（PER），乳制品蛋白质的质量——其氨基酸组成和消化率可以满足人体需求，而且几乎是无与伦比的。”
Ormond 补充说：“更妙的是，我们看到市场需求已经转向使用乳类蛋白的新渠道和新方法，以支持免疫等健康益处。”
Ormond 说：“事实上，免疫大流行带来的人气增加了人们对乳铁蛋白和免疫球蛋白等生物活性乳清蛋白的兴趣，乳铁蛋白和免疫球蛋白可以抵御病原体，有利于调节肠道菌群。”她指出：“肠道是我们身体防御系统的关键部分。”
Ormond 说：“此外，压力缓解和放松——另外两个与 COVID-19 相关的健康问题，可以在乳清蛋白成分的帮助下得到改善。也就是说，α-乳清蛋白天然富含色氨酸，这种氨基酸会影响大脑产生 5-羟色胺。反过来，5-羟色胺会影响情绪且在睡眠周期中发挥关键作用。”
乳清蛋白有诱人前景
对于乳制品补充剂来说，具有生物活性的乳清蛋白拥有潜在的诱人前景。而且随着该行业进一步的研究，发现乳制品蛋白质的好处还包括与运动表现有关的益处。
Shaffer 说：“运动表现和积极生活方式继续推动人们对乳类蛋白的需求，乳清蛋白是配方中的主要成分。”
Ormond 说：“乳清蛋白快速、易消化和无与伦比的氨基酸模式（包括丰富的用以构建肌肉的支链氨基酸）可带来包括提高耐力、控制体重、减少运动后疲劳以及改善睡眠和压力等下游益处。更好的是，因为乳清蛋白的营养质量如此之高，与类似的低质量蛋白相比，少量的乳清蛋白就可以提供更好的结果。”
除了乳清蛋白，酪蛋白和牛奶蛋白同样令人印象深刻的氨基酸模式以及它们在饮料中的中性风味和出色的稳定性也为运动营养带来了价值。
因为人体吸收酪蛋白和牛奶中的氨基酸比吸收乳清蛋白中的氨基酸慢，所以产品开发商正在探索有针对性的运动营养的配方，比如有助于通宵后恢复的产品。
Davies 补充说：“另一个有趣的想法是将乳清蛋白和酪蛋白结合在一起以提高耐力，而不是在两者之间进行选择。研究表明，这种混合物不仅能迅速达到血液中氨基酸浓度的峰值——类似于乳清蛋白，而且重要的是，它能在之后维持较高的氨基酸浓度。”
Davies 解释说：“尽管在这一领域还需要更多的研究，但这表明乳清蛋白加酪蛋白的混合物可以刺激肌肉蛋白质合成的改善，有益于肌肉质量、力量和功能。”
牛奶成为主流
随着研究的进展，更广泛的，不一定是运动型的消费者群体也开始意识到乳类蛋白的益处，并逐渐推动这一品类成为主流。
Shaffer 说：“我们确实看到主流消费者对乳类蛋白的需求在增加。”
Ormond 对此表示赞同，她说：“今天的消费者已经极大地改变了蛋白质的游戏方式，这推动了产品创新，超越了传统用户长期以来所喜爱的配方、口味和质地。一个很好的例子是蛋白棒市场的发展，我们看到了新的质地和内含物，适度的蛋白质水平以及可供选择的风味模式。”
“清澈”的饮料，包括起泡的 RTD、静止的水和清澈的即饮选择，提供了另一发展方向，这要归功于新的乳类蛋白成分，它们以水晶般的透明度混合到配方中。
Arla Foods Components 公司的的业务发展经理 Barbara Jensen 指出：“根据 Innova Market Insights 市场研究数据库的数据，2015 年至 2019 年期间，随着乳制品饮用型酸奶和发酵饮料的推出，全球蛋白质市场以 34%的复合年增长率增长，乳类蛋白领域正在涌现出许多创意和创新的例子。这类应用现在占该类别新产品发布的 17%。”
Ormond 甚至注意到消费者在日常烹饪中都使用蛋白粉，从煎饼混合物和香蕉面包到甜点和自制冰沙。她预测说：“随着人们对蛋白质功能的了解增加，消费者除了获得众所周知的健康益处外，还将使用乳制品蛋白质来改善食品的口感和质地。”
改善成分
当然，使用乳类蛋白来提高食品的口感和质地是产品开发者多年来一直在做的事情。而且他们的努力确实说明了加工者在不断对蛋白质成分进行改进。
Shaffer 说：“乳制品蛋白质在对食品营销者、产品开发商和消费者至关重要的关键领域有很多创新。蛋白质制造商一直在寻求新的方法来创新和解决特定的加工、质地、保质期和风味问题。”
幸运的是，与其他可供选择的蛋白质相比，乳类蛋白以提供诱人的质地和干净的风味而闻名。
Shaffer 说：“它们在很宽的 pH 值范围内都可以被溶解，使它们成为易于配制的绝佳选择。此外，许多牛奶蛋白还可以进一步加工和功能化，例如，可以承受一定的加工条件，并在产品的保质期内保持稳定。”
干净和绿色
Ormond 补充说：“我们还看到了制造清洁标签、超高温瞬时消毒（UHT）乳制品蛋白质饮料的改进方法，这些方法降低了对缓冲盐和稳定剂的需求，从而使最终产品对对标签敏感的消费者具有吸引力。”
这绝非易事，因为“清洁”属性日益成为消费者在蛋白质购买决策中的关键因素。
Jensen 指出：“人们对健康和‘天然’乳制品的需求在不断增长。Arla Foods Ingredients 公司今年推出的有机 MicelPure 胶束酪蛋白分离物（MCI）不仅是该公司的第一款有机产品，也是市场上的第一款有机 MCI。”
Davies 说：“然而‘清洁’的概念正在扩展到标签之外，而且除非清洁标签的价值被全面接受，否则所有食品行业都是不可持续的。”
她继续说：“这一点很重要，因为我们知道农业排放的温室气体占全球温室气体排放量的 24％，而乳制品占其中的十分之一多一点。但现实情况是，所有蛋白质来源都会对环境产生影响。”
Shaffer 表示同意，他补充说：“‘灰色地带’违背了可持续发展，一些消费者认为植物蛋白普遍比乳制品更环保。但当我们审视整个供应链时，可能并非如此。为什么？因为乳制品行业从农场到工厂，在可持续发展方面都取得了长足的进步。
在农场，环境管理、碳中和计划、优化用水和改善水质都在发挥作用。工厂不断改进节约能源、循环利用和减少用水量等方面。一些乳制品加工商已经建立了广泛的可持续发展计划，包括透明度和农场层面的可追溯性，更不用说牧场喂养和有机产品了。”
Davies 说：“20 年来，Friesland Campina 一直在与农民和客户合作，优化水资源管理、安装太阳能电池板和风车，并且让奶牛在牧场上呆得更久。公司在过去五年中实现了所有乳制品公司中最大的温室气体减排。而且还有很多工作要做。”
就乳类蛋白本身而言，Ormond 指出：“因为乳清蛋白是奶酪生产的副产品，我们已经在将原本可能被浪费的东西变成了高营养成分。”
Jensen 对此表示赞同。她说：“乳清蛋白作为一种原料的整个概念是建立在利用副产品创造价值的循环基础上的。即使与植物蛋白质相比，您都无法获得比这更绿色的蛋白质。”
参考文献：
Meticulous Research report. “Plant Based Protein Market by Type (Soy Protein, Wheat Protein, Pea Protein, Potato Protein, Rice Protein, Corn Protein) and Application (Foods and Beverage, Animal Feed, Nutrition and Health Supplements, Pharmaceuticals) - Global Forecast to 2025.” September 2020.
原文链接：https://www.nutritionaloutlook.com/view/dairy-proteins-still-tell-a-good-news-story
作者｜Kimberly J. Decker
编译｜Orchid
