秋季品“蟹”怎么挑、怎么做、怎么吃都在这了!

忙归忙,勿忘六月黄。每年农历六月,刚刚经过第三次脱壳的雄性“童子蟹”就悄然上市了。到了每年的九、十月,正是“秋风起,蟹脚痒;菊花开;闻蟹来”的好时节,所以有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。

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自古文人墨客,总喜爱在秋日邀三五好友,赋诗、饮酒、赏菊、吃蟹。先有夏禹治水时的督工巴解,为治“夹人虫”袭禾伤人,以沸水烫死,尝后发现味道鲜美,“夹人虫”螃蟹便成了佳馔。后有清代美食家张岱被称作最会吃螃蟹的人,他认为“食品不加盐醋而五味全者,无他,乃蟹。”大意就是不加任何佐料就吃全了五味,已经是登峰造极了。如果有人吃出了其他味道,那一定是螃蟹不新鲜。

大闸蟹营养高,但也别过量!

到了现代,每年秋天的螃蟹仍是非尝不可的美味,大家都认为螃蟹的营养价值高,所以更为喜爱了。我们平时吃的螃蟹也就是俗称的大闸蟹,也称为河蟹,是一种杂食性动物。它体内的动物蛋白属于优质蛋白,人体的吸收率较高。而且螃蟹的脂肪含量不高,是一种高蛋白低脂肪的健康食物。可是有人说了,螃蟹里面的胆固醇高啊。我们都知道鸡蛋的胆固醇一直被人诟病,每100g的鸡蛋就含有585mg的胆固醇,每100g的螃蟹则含有267mg的胆固醇。这样一对比,螃蟹里面的胆固醇含量并不算高。但也不意味着我们可以多吃,中国营养学会建议承认每日胆固醇的摄入量在300mg以内。同时螃蟹里面的维生素A含量有389ugRE/100g,相当于每日推荐量(成人)的男性的50%,女性的55%。维生素A不仅可以维持正常视觉功能,还能维持骨骼正常生长发育,促进生长与生殖,可维生素A摄入过量的话,会引起中毒。

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既然螃蟹又美味,又具有营养价值,那么我们到底怎么挑选大闸蟹呢?大闸蟹吃的是个鲜字,当螃蟹死去的时候,蟹体内的蛋白质会分解产生组胺。组胺是一种有毒的物质,螃蟹死去的时间越长,体内积累的组胺也越多。而组胺即使经过高温烹饪,也很难被破坏,还可能引起食用者面色潮红、恶心呕吐等。因此鉴别螃蟹是不是新鲜,就非常重要了。

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四招教您挑到新鲜的螃蟹

一碰:触碰蟹的眼睛,如果会动就是活蟹;

二泡:把蟹放在水中,会吐泡泡的是活的;

三抓:抓起蟹爪,把细爪拉直,会快速自动弯曲的就是活的;

四冲:把蟹绳解开,用水冲蟹,有明显反应的是活的。

如果买回来的螃蟹暂时不吃,需要把螃蟹存放在冰箱的保鲜层冷藏,并且盖上一层湿毛巾,一般可以保存2-3天。

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买回的大闸蟹,怎么才能做出美味呢?

像上面提到的六月黄,腥味重,肉质丰满,更合适做香辣蟹、蟹炒年糕。江南地区还喜欢做成面拖蟹,选六月黄为主料,把蟹对切,裹上蛋面糊,下锅炸至蟹壳变红捞出,再放入葱白蒜姜和蟹块一起炒匀,倒入蛋面糊翻炒使之均匀裹在蟹块上,即可出锅。九十月的螃蟹,最好的则是清蒸了。将五花大绑的大闸蟹洗净,蒸上10-20分钟,准备一碗放着姜末的蟹醋,就可以享受五味全者的螃蟹了。

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优雅吃蟹的秘诀看这里!

不想满手脏脏地吃完大闸蟹?优雅吃蟹的秘诀看这里(大闸蟹里面的心、肠、胃、腮都是不能吃的):

用剪刀讲蟹脚和大钳剪开;

用锤在蟹的四周轻轻敲打一遍,揭掉蟹盖;

用小勺把蟹盖里面呈三角锥形的蟹胃舀出丢弃,把外面裹着的蟹黄吮干净;

用剪刀把多余的蟹脚、蟹嘴、蟹肺剪掉;

用勺子挑出蟹身里面呈六角形片状物的蟹心挑出丢弃;

用小勺舀点醋淋蟹,吃掉蟹黄蟹膏;

用剪刀把蟹身剪成两半,顺着蟹脚撕,拆出蟹肉吃;

用剪刀把蟹脚剪成三截,用蟹脚的小头顶进去,肉就捅出来了;

吃完蟹,再来一杯暖暖的姜茶,才算完整地品了大闸蟹。

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吃螃蟹的注意事项!

江浙一带吃螃蟹的时候,喜欢喝点黄酒。吃蟹配酒,男性一天不超过300ml,女性不超过180ml,还是可取的。螃蟹属于容易携带致病菌的食物,烹饪的时候一定要彻底煮熟。对于肠胃功能较弱的人群,吃螃蟹容易出现腹泻的情况;有心血管疾病的人群,最好少吃或者不吃。小孩每天吃不超过一只,大人每天最多两只。

今年秋天,一起科学优雅地吃螃蟹吧!

编辑:刘伟琼

(作者:刘蓓,国家二级公共营养师,高级营养讲师,首都保健营养美食学会会员)

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