编者按：
调查数据显示，中国已经有 6 亿多人遭受亚健康的困扰，肠胃疾病、眼部疾病、免疫力下降是最常见的问题。在这种形势之下，越来越多的人开始关注营养，功能性食品不断发展。
那么，面对日益激烈的产品竞争，功能性食品应该如何开发？如何做好功能和口味的平衡呢？
今天，我们共同关注功能性零食的创新。希望本文能够为相关的产业人士和读者带来一些启发和帮助。
① 健康零食
在过去十年里，零食消费趋势稳步增长，并且在 2020 年没有任何放缓的迹象。在健康和健康零食的大力推动下，消费者越来越重视集便利和营养于一体的零食产品，如干果、坚果包装和水果杯。根据 Mintel 的数据，去年 94%的美国成年人每天都吃零食——这个数字预计还会继续攀升。
总体而言，零食正变得更健康、更具功能性，消费者每咬一口都要额外付费，以获得更多营养。特别是，消费者对包括高蛋白冷藏棒和零食包、可啜饮的汤、冰沙、酸奶和其他诸如鳄梨酱的产品的新鲜零食的兴趣重新燃起。
根据尼尔森（Nielsen）的说法，全球 40%的消费者表示，他们期望为健康、功能性的零食支付高价。此外，当谈到消费者想要的功能性零食体验时，诸如方块状、球状和炸弹状的新型形式开始取代标准的营养棒。
功能配料和零食平台的创新使得风味管理对配方设计师而言变得更加重要。具有功能性和营养价值的替代成分，如豌豆蛋白、益生菌和古老的谷物，并不总是能无缝地集成到一个应用中。
那么功能性配料都面临着什么样的具体挑战呢？
② 功能性营养中的风味挑战
使用功能性成分进行配方设计时存在一些挑战。在功能性营养方面，蛋白质大行其道，需求已扩展到主流市场，蛋白质补充剂已不再是健美运动员和职业运动员的专利。现在，任何过着积极生活方式的人都可能在寻找添加蛋白质的应用。
不幸的是，对于配方设计师而言，大多数蛋白质成分所赋予的风味无法与产品的口味相匹配。
例如，豌豆蛋白是一种通常需要风味掩蔽剂的流行的成分，它会使冰沙和零食尝起来像泥土，并增加苦味或白垩感。又如在训练前补充剂中，添加咖啡因和矿物质会引入苦味或药味。微波产品中的蛋白质也会产生异味。甜味剂可能会有所帮助，但也会面临自己的口味挑战，比如金属的余味。
在产品中添加一点糖分可以对口味大有帮助。然而，数据显示，如今的消费者越来越多地将含糖量作为购买决定的考虑因素。
IRI 的数据显示，超过一半（58%）的美国消费者避免食用糖。在这一群体中，85%的人出于个人健康考虑避免吃糖，58%的人出于控制体重的考虑。将近一半（45%）的人表示，作为购买前决策的一部分，他们会查看产品中的糖含量。同样，55%的人会查看所用甜味剂的标签。
鉴于这些新兴的消费者行为，解决功能性营养中的配料和甜味挑战成为当务之急。
Virginia Dare 的配方专家具有数十年通过掩盖味道来管理具有挑战性的配方的风味特征的经验，他们建议将植物性蛋白质整合到具有甜味、令人陶醉的风味特征的高级甜品和烘焙点心中。
使用如喜马拉雅粉红盐或桶装焦糖的优质食材可以帮助改变人们对“健康食品风味”的认知，还能带来令人难忘的愉悦体验，消费者会一次又一次地重温这一体验。
③ 靶向营养中的配方挑战
在靶向营养方面也出现了类似的挑战，以消化健康为例。根据一家谷物制造商 2018 年的一项调查，超过90%的美国消费者（92%）认为保持消化健康对他们的整体健康至关重要。而有益肠道健康的成分——益生菌、草药、发酵成分，通常能够改变的产品的风味特征。
Virginia Dare 的调味师建议，当使用益生菌配方时，要格外小心地管理成分之间潜在的化学反应和酶促反应。根据产品中其他成分的不同，这些交互的结果可能会有很大不同。益生菌是活的有机体，因此必须控制和优化它们所处的环境。
更多的挑战出现在某些味道浓郁的新兴成分上，这些成分正成为靶向营养应用的趋势。
这些影响风味的成分通常出现在针对大脑和免疫健康的产品中，包括 ω-3 脂肪酸、蘑菇提取物、草本提取物和阿育吠陀（Ayurvedic）成分。旨在提高精神敏锐度的配方通常含有可能需要掩盖和调节的咖啡因或草药。
④ 功能应用：制胜法宝
解决功能性食品中的风味挑战需要一种战略性方法。了解消费者的目的和经历对于提供口感和质感同时满足他们对便利性的期望至关重要。
开发成功的零食配方始于产品的宗旨。产品可以满足哪些消费者需求？什么样的形式会吸引他们的眼球并满足他们的需求？例如，具有嚼劲的高蛋白食品或球型和炸弹型高蛋白零食可能会吸引那些习惯于蛋白棒的便利但寻求新形式的高性能营养的消费者。
消费者体验也是重中之重。复购是以一次难忘的、积极的应用体验为基础的。如果一种产品不方便或令人不快，那么消费者下一次需要满足功能需求时就会选择其他的产品。
最好的例子就是烘焙食品。饼干、布朗尼蛋糕和松饼必须给人以熟悉和放纵的感觉。但是，在引入功能性成分（如益生元和益生菌）时，需要特别考虑它们对消费者体验的影响。
在制定符合营养趋势和特殊饮食的产品时，请查看以下图表以获得灵感。
表1：创新平台和营养趋势的思路
表2：特殊饮食应用的想法
⑤ 不断发展
消费者对功能性成分的需求正在增加。营养和特殊饮食的趋势不断发展，并将推动功能性应用的创新以满足消费者的需求。购物者会从食品和饮料中寻求更多的功能性好处，因为他们越来越了解符合其个人需求的配料。
原文链接：https://www.foodbusinessnews.net/articles/15893-beyond-the-bar-innovations-and-flavor-solutions-in-functional-snacking-platforms
作者｜Food Business News 团队
编译｜orchid
审校｜617
