提到果干，相信大家都不会感到陌生，像红枣干、葡萄干、桂圆干等都是我们零食口袋里的常客。相比添加了大量糖和盐的果脯蜜饯的制作工艺，果干的制作加工相对要简单很多。
一般果干的制作流程如下：鲜果－>分拣－>分级－>清洗－>原料处理－>热烫－>熏硫或不熏硫－> 干燥－>干果。在西北地区，由于气候干燥，昼夜温差大，鲜果可通过自然风干，脱去水分变成果干，在制作中不用任何添加香精、色素、防腐剂，比如新疆的大枣、葡萄干，宁夏的枸杞子都是果干中的臻品，而且我们的祖先2000多年前就开始食用果干。
果干，水果浓缩的精华
果干在脱去水分的同时会损失大部分不耐热的水溶性维生素，如维生素C几乎全部损失掉，但其他的营养素如蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、矿物质钙、磷、钾、镁等的含量都相对浓缩、更加密集，营养素含量比鲜果高出了2－10倍，同时含糖量更高，能量也就飙升了。因此食用干果时要考虑到它的高热能，在大块朵颐的同时小心造成能量过剩。
果干中隐藏的杀手
在果干的加工过程中，有的生产企业受各种因素的影响，比如地区条件、气候变化、产品卖相等方面，会有一道“护色”的工序，也就是我们说的熏硫工艺。熏硫的主要目的是为了抑制水果腐败的速度，防止水果变色，二氧化硫有很强的抗菌效果，能有效阻止引起食物腐败的微生物的繁殖。另外，它还有很强的抗氧化作用，可起到阻止水果发生褐变反应。
鲜果熏硫还有一个作用，就是可使水果中的细胞产生分裂，来达到加快干燥速度，从而缩短干燥时间，并且使果干变得更易贮藏。这里的硫指的是作为食品添加剂的亚硫酸盐，其核心成分是二氧化硫。亚硫酸盐在果干制作中不仅起着漂白作用，还具有防腐作用、抗氧化作用和加快鲜果干燥的作用。
亚硫酸盐漂白原理是：亚硫酸钠与鲜果中的花青苷分子发生加成反应，导致花青苷分子中的共轭体系受损，迫使产物的色泽消失，从而产生漂白效果。亚硫酸盐还有抑制氧化酶活性的作用，因此在制作果干时会将采摘下来的鲜果用二氧化硫进行熏蒸处理，这样熏硫过的鲜果在干燥过程中不容易腐烂变质。但是经过熏硫的果干其营养价值会大打折扣，特别是维生素B1会全部损失掉。如果食用了过量的亚硫酸盐，会出现头痛、恶心、晕眩以及气喘等的不良反应，严重时甚至可导致肺癌。
因此购买果干时最好选择正规企业，对于色泽太鲜艳的果干要谨慎购买，气味刺鼻、有异味、过甜的产品最好也不要购买。买回的果干食用前要用温水浸泡一会儿，再用流水冲洗干净，这样既去掉了果干晾晒过程中沾染的杂质，又降低了二氧化硫残存的可能。
正所谓吃亦有道，食用果干时既要经受住甜蜜的诱惑，又要把握住果干的量，吃出健康，吃出营养。
（作者：李小围，国家一级公共营养师，科普文章撰稿人，营养讲师）
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