?很多人工作繁忙，一日三餐只能匆匆“扫光”了事，而即食食品因其便利性成为大多数人果腹的首选。那么，“舌尖上的便利”达到了，“舌尖上的安全”也达标了吗？
宁馨儿/文
在快节奏的现代生活中，我们的一日三餐经常匆匆“扫光”了事，五花八门的即食食品越来越成为果腹首选。三明治、沙拉、现切西瓜……想吃的时候总有一撕即可的美食。然而，这类给我们生活带来“舌尖上的便利”的食品是否足够安全呢？
近日，一篇发表在《科学报告》（Scientific Reports）杂志上的论文提示，研究人员在从中国南方的6家超市随机采购的总共18种即食食品（ ready?to?eat ，RTE）——包括8种即食肉类，如叉烧、烤鸭、烤鸡和三文鱼寿司；7种即食蔬菜，如黄瓜、海带或莲藕；3种即食水果，如现切哈密瓜——的所有样本中均发现了一类基因——一类能让细菌对多种抗生素耐药的多药耐药性基因（细思恐极！）。虽然仍需开展进一步的深入研究，包括样本量更大的研究，但该结果揭示了与即食食品相关的潜在食品风险。
我们都知道，即食食品是事先烹饪好、无需再加热或加工便可直接食用的食品。由于其产品特性，这类食品很容易因为交叉污染等因素导致食源性病原菌的侵入。例如，单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes，LM，以下简称“单增李斯特菌”），它在自然界中广泛存在，是一种人畜共患病原菌，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多，也可导致孕妇流产、胎死宫内、新生儿死亡等。该菌对环境条件要求不高，是即食食品中威胁人类健康的主要病原菌之一。我国近年来的食品安全监测风险结果显示，单增李斯特菌在生肉和即食食品中污染率最高。即食食品是抗生素耐药性基因和抗生素耐药菌的聚集地，或为食用者带来一定风险。
研究发现，上述即食食品中最丰富的细菌群落是变形菌门（Proteobacteria，细菌中主要的一门，包括很多病原菌，如大肠杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、幽门螺杆菌等著名的属）、厚壁菌门（Firmicutes，绝大多数属于梭菌纲，其中球形梭菌亚群和柔嫩梭菌亚群为肠道内最为常见的2个类群）和蓝细菌门（Cyanobacteria，一类能透过产氧光合作用获取能量的细菌，分布极广，普遍生长在淡水、海水和土壤中，并且在极端环境中也能生长；不同种类的蓝菌含有不同类型的毒素）。其中，变形菌门含有抗生素耐药性基因的比例最高。此外，多药耐药性基因是存在最多的抗生素耐药性基因。
研究人员还发现，即食肉类中含有数量最多的能让细菌对单个抗生素耐药的基因——这些抗生素包括四环素类、磺胺类、β-内酰胺类、氨基糖苷类、喹诺酮类抗生素，常见于人用或兽用药物，说明这些抗生素在畜牧业中可能存在过度使用。
大肠杆菌
一般来讲，抗生素使用得越多，就有越多的细菌开始能够适应。一些细菌不会被抗生素彻底地直接“消灭掉”，而是随着它的下一代繁衍，且“青出于蓝而胜于蓝”，下一代进化得越来越强大，更具抗药性甚至拥有“超级抗药性”，纵使我们有十八般武艺也难以对付它。
无可否认，病菌的抗药性问题已成为一个全球性的公共危机。世界卫生组织（WHO）在今年1月发布的全球十大健康威胁中，对抗生素等药物的滥用名列其中。联合国就抗微生物药物耐药性问题成立了一个特别调查小组（U.N.Interagency Coordination Group on Antimicrobial Resistance），在今年4月份曾发表报告警告，如果大家不采取行动，到2050年，归咎于抗药性问题的死亡人数，每年将上升至1000万人。现在每年因抗微生物药物耐药性问题死亡的人数就已达70万人（再次，细思恐极！）。
总的来说，耐药性基因是否对人体有害还有待更多的系统性研究，并且后续需要追踪抗生素耐药菌和抗生素耐药性基因在食品生产中的污染途径。
一方面，即食食品市场十分火爆，越来越多的消费者倾向于购买即食食品，另一方面，即食食品是否能过安全关尚且存疑。选择了便利性是否也意味着拥有了“舌尖上的安全”？这当然要打一个大大的问号。希望大家对即食食品“买买买”时，也关注一下食品安全问题。
编译来源：《科学报告》期刊，https://nature.com/articles/s41598-020-72620-4
