文 | 魏水华
图 |pixabay
顾名思义，它被比喻为松树凝出的露水。但这种生长在地下的真菌，既不在松树枝干上生长，也不依附松针松根形成的自然生态。橡树、榛树、椴树、榉树、桦树、松树、白杨都可以成为松露的生存环境。松树与松露，从没有必然联系。事实上，直到上世纪80年代，松露在中国的名字依然充满了下里巴人的气息，“土茯苓”“无娘果”“猪拱菌”“臭鸡枞”……松露两字，最早出现在改革开放后的欧美文学译作里。也许在中国的翻译家眼中，最珍贵最美味的食用真菌，天然就应该与松树搭上关系，比如松茸、松树蕈、松蘑、松耳；而露珠本身，则与可食用真菌一样，隐含着无根无蒂、无体无形，采纳天地灵气和日月精华而生的意蕴。一个美丽的名词，从诞生之初，就夹带着狗血的误会。
No.1壹
作为一种食物，Truffle准确的译名不是松露，而是“块菌”。从生物学的分类来看，块菌与羊肚菌的亲缘关系很接近，整个欧亚大陆和北美大陆各地，都能出产这种生长在土壤下的真菌。它是一种典型的世界性生物。但东西方对它的态度，却有着天壤之别。西方有着悠久的松露食用史，4000年前，生活在两河流域的苏美尔人，就用楔形文字记载了一个孩子将这种食物献给国王的故事。而到了公元1世纪的古罗马时代，美食家阿比西斯在他的传世名作《厨艺》中，已经详细介绍了松露的吃法：煮熟后串起来，加盐烘烤出焦香；另将葡萄酒、橄榄油、胡椒、蜂蜜、鱼酱和酸葡萄汁一起煮沸，加入淀粉后做成蘸酱；最后在松露上用针刺出小孔，泡进蘸酱里吸取味道。即便到了今天，人工培植相对困难，主要靠野外采集的松露，依然是餐桌上的珍品。但在2000年前，古罗马人已经实现了松露的常态化食用。一方面，贵族的奢靡生活，反映了古代欧洲封建国家的富庶和强大；另一方面，也证明了欧洲人珍视松露的饮食传统。
在中国，松露的应用就落后很多。上下五千年，几乎找不到对松露像样的文字记载。唯独在13世纪北宋进士陈仁玉的著作《菌谱》中，出现过一种疑似的菌类：“麦蕈，多生溪边沙壤鬆土中，俗名麦丹蕈。”昙花一现的描述之后，中国人对土表以下真菌的探索又停滞了。300多年后，李时珍在《本草纲目》里援引了这段描述，并加入了自己的“私货”：“麦蕈，生溪边沙壤中。味殊美，绝类蘑菰。”
但事实上，松露的味道是不可能类似蘑菇的。李时珍说的“味殊美，绝类蘑菰”，多半是他试错了对象，或是自己主观上的想当然。平心而论，我们不能苛求一个落第秀才，对近2000种药材描述得百分之百精准。相反，这恰恰能够作为中国古人不吃，至少是不常以松露为食的文献依据。造成这种文化差异的原因，也许来自于东西方哲学基础的不同。西方源自古希腊的求真求知，让它们对地面下被掩盖的真相有着十分的好奇；而东方信奉孔孟之道的中庸和谐、水到渠成，这让中国人更愿意采集地面上自然生长成熟，张开伞盖的真菌子实体为食，并由此演绎出恢弘的食用菌餐桌谱系。
No.2贰
西方先哲们在食用松露时，一直在思考这种美味食物的来源。古希腊时代，哲学家称它是奥林匹亚山上的朱庇特神用雷电击打土壤创造的；历史学家认为它是闪电、温暖的环境和土壤中的水分共同催生的；药剂师则坚持认为它是一种没有茎和叶的植物的块根。到了古罗马，对松露的认识并没有进步。哲学家西塞罗相信松露是大地的孩子；自然学家普利纽斯认为热、雨水和雷电引起土地生病长茧故而长出了奇形怪状的松露；当时，甚至还流传着雄鹿的精液在热的作用下让自然的生物受孕长出了松露……
显然，没有光学仪器借助观测，先哲们始终不能将微生物与松露联系起来。进而无法得到准确而有说服力的答案。当西罗马帝国因为蛮族入侵灭亡，欧洲黑暗时代开始之后。宗教的影响力日益提高，神职人员们认为，松露气味怪异、来源神秘、模样丑陋，还会引起周围植物烧焦和诱惑人类的情欲，是一种不详的东西、恶魔的化身。从公元5世纪开始，宗教审判庭下令禁止食用松露，一旦发现必须烧毁，这种美味，度过了千年失落的时光。
但转变，也在悄然中发生。数百年后，随着十字军的东征的发起、奥斯曼帝国和拜占庭帝国的军事拉锯，阿拉伯世界的文化和风俗，为宗教禁锢数百年的欧洲吹来了新风。这其中，当然包括了阿拉伯世界注重香料调味的饮食观。
一个悖论是，对西欧人来说，盛产香料的南亚和东亚大陆，被横亘在世界十字路口的奥斯曼帝国阻隔了。很少有商队能越过阿拉伯半岛，进入神秘的东方进行贸易。缺乏食用香料的欧洲人，很快把目光聚焦到了有奇怪香味的松露。最晚到十五世纪，意大利都灵地区的萨沃亚王室、法国瓦卢瓦王室和波旁王室都开始尝试往烤鸡肉、烩奶酪等食物中加入松露的碎屑，以提升滋味层次。这基本已经与今天松露的吃法没有区别。松露，由此完成了它从食物向调味料的历史性转变。
1481年，罗马教皇西斯科特四世在日记中记载道：“有一种母猪特别擅长寻找松露，可是人们应该让它们戴上口套，以避免它们将松露吃个精光。”这常常被视作一个饮食文化发展的标志：当初最反对食用松露的教廷，都出现了一位为美食“代言”的教皇。这证明了，被遗忘千年前的饮食喜好，在欧洲全面苏醒。它与阿拉伯世界的封锁和影响有关，更与文艺复兴开启、大航海时代来临引起的宗教桎梏松动相关。小小一枚松露的命运转折，折射了整个欧洲世界跌宕历史。
No.3叁
大航海引起的地理大发现，彻底打通了整个地球，也让欧洲世界积累了大量的物质财富。科技，正在悄然萌发。1699年，英国博物学家约翰·雷依靠简单的放大镜，在松露的切片里，发现了一些蜂窝状的微观结构。后来，人们把它称为“真菌孢子”。十几年后，法国植物学家艾蒂安·杰弗里第一次将松露定义成一种蘑菇。这是技术的进步，也是欧洲人松露文化自信的来源。
随着海上商路源源不断地把南亚大陆和新大陆的香料运往欧洲，人们开始对胡椒、肉桂、丁香、姜黄司空见惯。相反，产于欧洲的松露，在人们纯天然、本地产的标签下，地位节节攀升。十七世纪八十年代，松露已经成为巴黎市场上最受欢迎、价格最昂贵的美食之一。同时，松露的催情效果，也被应用于贵族社交场合，与工业革命后，“饱暖思淫欲”的香艳社会风气高度相关。法国贵族布里亚·萨瓦兰赤裸裸地说：“若没有松露，世上就没有真正的美餐，它们只出现在贵族的餐桌上用以吸引女性。”贵族们还为松露定制了一系列主观色彩浓烈的形容词，比如麝香味、泥土味、大蒜味、蜂蜜味、瓦斯味、酵母味、湿草味、藿香味、奶酪味等等。没错，他们用以形容红酒和生蚝的，也是这一堆名词。在这种背景下，松露的种类被进一步细化。英国的红纹黑松露、西班牙的紫松露、意大利的白松露、法国的黑孢松露先后粉墨登场，它们的颜色、气味、外形都有所不同，但无一例外，都成为身份和地位的象征。尤其以适合生吃的白松露，和适合轻微加热的黑松露最为名贵。
贵族的追捧，进一步提升了松露的身价。意大利和法国甚至出现了专门采集松露的职业“松露猎人”。每个猎人身上都有一本秘而不宣的家传藏宝图，记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间和大小。每年松露成熟的季节，按图索骥，总不会空手而归。在意大利，人们更喜欢用经过训练的雌性猎犬来寻找白松露。通常，猎犬会用它的爪子在松露所在的位置上做个记号，等主人来后用小耙子小心翼翼地从土壤中将珍贵的松露挖出来。
在法国，人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极其灵敏，在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。这是因为黑松露的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇类似，所以母猪对其情有独钟。云南人早前把松露称为“猪拱菌”，其实不无道理。
No.4肆
虽然同样是“猪拱”，但法国人似乎并不愿意承认，从前在中国云贵地区只能拿来切片泡药酒甚至喂猪的东西，和自家的国粹黑孢松露是同一种食物。他们把产自中国东南部云南、四川、贵州和南亚印度、缅甸北部的松露，称为“印度块菌”。这种源自大航海时代的傲慢和自信，贯穿了今天的美食世界。法国人认为“印度块菌”属于劣等松露，香味寡淡、口感也差。相比于法国原产黑孢松露每公斤1000～3500欧元的高价，“印度块菌”最多只能卖到每公斤1000元人民币。其实，二者的外观需要在显微镜下才能区分，香味和营养价值也几乎没有区别。基因图谱显示，中国的“印度块菌”和法国黑孢松露的基因相似度达到96%以上。有人把成熟的“印度块菌”和黑孢松露混在一起，以同样的方式烹调成菜，法国人就彻底无从分辨。
如果非要说不同，唯一的原因是大量“印度块菌”在没有成熟前就被挖掘出土，内部纹理甚至都没形成。云南人也确实更喜欢吃没有彻底成熟的松露，香味淡、口感脆爽。一到成熟期，肉质变“柴”，香味过于怪异，被人们视为“死菌”。此外，法国人将它刨成薄片，撒在意大利通心粉、宽面条或者沙拉上的吃法，对比喜好重油、重辣、重酸的滇黔地区饮食，确实会觉得平淡无奇。
实际上，全世界已经发现了100多种松露，并不只被西欧的一小片土地垄断，它的人工培植也并不像大多数人以为的那么难。早在19世纪初，就已有人发现松露与石质土、橡树之间的特殊联系，并利用这种规律栽种共生树，让松露在人工的环境下“自然”生长，间接培育松露。本质上，松露的人工获取，比至今仍未攻克人工培育技术的鸡枞、松茸要容易得多。今天，法国国内一大半的松露，都来自于人工培植的共生树。之所以售价居高不下，除了保护本土物产价值优势之外，只能以法国人的文化自信来背书才能解释。
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梁文道写过一段关于松露的耐人寻味的话：“我们在吃松露的时候，一定要记住这些使它增值的背景故事，正是它们造就了神话，使它昂贵，也使它更美味。”当欧洲文人们以华丽无匹的辞藻包装松露的时候，我们不禁要问，这究竟是松露的自身魅力所使然，还是源自时髦饕客们不甘人后的自尊心？换个角度来看，中国人盛赞的鲜美无比的口蘑，在法国人眼里，只是最早实现人工培植的、最平白无奇的双孢菇；而法国人眼里高贵无比的松露，又或许只是中国人心中无法烹饪，只配泡酒和喂猪的“猪拱菌”“土茯苓”。食物的贵贱，从不是它们的天性和天赋；而是文化、历史的源流，赋予它们的成绩单而已。
