为了做出的食物油香四溢，我们常常在烹饪时大火高温爆炒食物，让厨房如战场，油烟四起，但与此同时的油烟味也是够呛。其实，油烟与女性肺癌具有很紧密的联系，是肺癌的重要危险因素。
油烟是如何产生的?
食用油主要成分的沸点一般在300℃左右，炒锅中加入油烧热后，在油加热到大于270℃时，食用油分子大量开始汽化，形成大量青烟。这个时候，往油中加入食品，食品中所含水分急剧汽化膨胀，其中部分冷凝成雾和油烟一起形成可见的油烟雾。高温下的挥发物、食用油及食品的分解产物、以及各种反应产物混合在一起组成了油烟。
油烟有哪些对人体有害的成分?
食用油在高温条件下，发生一系列复杂的物理及化学变化，油烟成分及其复杂，以烟雾形式散发到空气中。在许多现有的研究中，已经发现厨房油烟中含有大概一两百种的化学物质，主要有醛类、酮类、酯类等。但由于不同油产生的油烟成分不同，对有害成分的研究还没具体到某种具体物质上。笼统来说，其中的有害成分大致归为以下两类：
1.可吸入颗粒物PM2.5。冒着油烟炒菜时，灶台附近的PM2.5可达到200以上，这些PM2.5能被人吸入达到肺的细支气管，沉积在那里，影响肺里的气体交换，导致各种呼吸道症状，甚至肺癌。
2.醛、酮、酸类物质。油烟中的高温分解产物及各种化学反应的产物中有醛、酮、酸类物质，其中有一些刺激性成分及潜在致癌成分，直接吸入会刺激呼吸道和肺部，也会刺激眼睛、鼻子和脸部皮肤，产生呕吐、心烦、丧失食欲、肌肉反射机能减退等症状。
油烟对健康的直接损害
油烟中的有害物质，会对人体产生许多直接的慢性损害。
1.肺癌及肺部损伤。大量研究结果显示，烹调油烟可能导致肺部病变及癌前病变。
2.免疫功能失调。烹调油烟对人体的体液免疫及细胞免疫都有一定的影响，而免疫功能又与癌症的发生息息相关。
3.加剧老化。烹调油烟可打破人体氧化抗氧化的平衡，甚至导致肝脂质过氧化。
4.可能具有生殖发育毒性。现有研究仅在大鼠身上验证了这点，烹调油烟对大鼠生殖器有明显毒性作用。
那如何避免油烟的产生?
看完心惊胆寒啊，原来健康风险一直潜伏在我们身边。知道了风险的存在后，就要努力把风险最小化。如何避免日常烹饪时油烟的产生呢?包括改善厨房环境和良好的烹饪习惯这两个方面：
一、改善厨房环境
1.保持厨房的通风良好，不在封闭环境下烹饪；
2.选用吸油力度大的抽油烟机，且定期清洁抽油烟机；
3.抽油烟机的合理使用，早开晚关，在起烟前就开，烹饪结束后开一会儿再开；
4.升级厨房设备：用微波炉、电磁炉、烤箱等代替燃气灶。用不粘锅代替传统炒锅；
5.保持炉灶及锅底的清洁，以确保天然气充分燃烧，而减少有害气体的产生。
二、良好的烹饪习惯
1.控制油温，不要油烧到冒烟才放菜下锅；
2.食用油不要反复使用，使用过的油，烟点会下降，更容易产生油烟；
3.减少高温烹调方式，多使用炖、煮、蒸、凉拌的烹调方式。
【参考文献】
于仲波，吴南翔. 烹调油烟的健康危害和防治研究进展[J]，毒理学杂志，2007,21(5).
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