土豆也即马铃薯，其营养丰富，食用价值高，是餐桌上常见的菜肴原料，也是世界上的第四大粮食作物，所以有着重要的作用，是我们常见却不能忽视的食物。但是，大家都说发芽土豆不能吃，是因为土豆发芽后有毒，那么究竟是什么毒，对人体健康有什么危害呢？那么，发了芽的土豆就真的只能扔掉吗？
龙葵素
很多人也知道发芽土豆中会有龙葵素，龙葵素也叫马铃薯毒素、龙葵碱等，茄科植物中一般都含有，是从马铃薯、西红柿、茄子等植物次生代谢产物中发现的生物碱，番茄中也含有龙葵素，其含量随着番茄成熟而逐渐减少，土豆不发芽时也含有龙葵素只是量很少，当土豆发芽后龙葵碱素就会大大增加。龙葵素具有溶血性，对运动中枢及呼吸中枢也有麻痹作用，如果一次食入量大的话，极易表现出中毒症状，潜伏期数十分钟至数小时，会有咽喉瘙痒、烧灼感，胃肠炎，重者有溶血性黄疸，如果一次摄入龙葵素的量约三、四百毫克，反应严重的话甚至可能导致死亡。龙葵素可溶于水，具碱性、遇酸易分解，高热、煮透亦能对其有破坏作用。
如何保存土豆比较好？
大家可能会发现，买回来的土豆不小心就发芽了，那怎么保存才能最大程度的减少发芽呢？首先就是要避免潮湿的环境，如果购买时使用了塑料袋，买回来后把塑料袋去掉，避免塑料袋内湿度过大，给土豆发芽创造条件，然后将土豆敞开放置在避光、干燥、通风的地方。当然即便这样放置也不能避免土豆的发芽，所以，一次不要买太多，尽快食用完才能保证土豆的营养和安全。选购土豆时也不要选购疑似要出芽的土豆，以免买回去就出芽，缩短保存期限。
发芽了该怎么办？
土豆还是比较容易发芽的，即便保存妥当，放置时间长了，也还是会发芽，难道都扔了吗？当然也不一定，这时要看土豆发芽的程度，如果土豆发芽较小、较少，，发芽部位以及皮没有变绿，对于这种发芽程度较轻的土豆，只要用小刀剜去土豆芽就没有太大问题了，如果土豆发芽较大，发芽部位以及皮有变绿但也不多，可以剜去土豆芽及发绿部位，将土豆切块后用水浸泡，也能去除一部分龙葵素，还可以根据龙葵素具碱性这样的性质，在烹饪时加醋，比如做个醋溜土豆丝这样的菜品，就能将绝大部分的龙葵素破坏掉了。龙葵素也是不耐热的，发芽土豆妥善处理后，在烹饪时一定要烧熟煮透，再配上加醋烹调的话，就能将龙葵素破坏掉了。但是，如果碰到发芽太大、太多，发绿的部位也比较多、比较深，这时土豆即便没有腐烂，也要果断扔掉，以免龙葵素量较大，处理又不到位，以致引起食物中毒。因为龙葵素具神经毒素作用，所以，当你觉得吃土豆后感觉舌头发麻的话，那多半是龙葵素的量较大，尽量不要继续食用，千万不要怕浪费，配制点糖醋水，可以部分分解毒素，减轻毒素带来的不适。
由此可见，对于发芽土豆区别对待，妥善处理，发芽土豆中的龙葵素也并不是那么可怕，关键是要对其有全面的了解，俗话说“知己知彼，百战不殆”，只有真正的了解了发芽土豆背后的科学道理，才不会对发芽土豆不以为然，或者十分害怕了，危险少一点，安全多一点。
