亚硝酸盐，是一类和人们饮食息息相关的物质，它们在食品生产中被用作食品着色剂和防腐剂。更为重要的是，它们还常常引发人们食物中毒。
对于成人而言，摄入0.2～0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，而3克即可致死，可以说是食品添加剂中急性毒性最强的物质之一。此外，亚硝酸盐的危害很多，比如它能与食品中的胺反应生成N-亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质。据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。
人们接触到亚硝酸盐的途径很多，但有研究表明人体摄入的亚硝酸盐81.2%来自蔬菜。
为什么蔬菜容易产生有害的亚硝酸盐，成为“重灾区”？
先来看看亚硝酸盐的前世今生，亚硝酸盐的前身其实是硝酸盐。硝酸盐是自然界中广泛存在的一种无机盐，在人们的日常食品与水源中均含有。新鲜的蔬菜中也会含有很多硝酸盐，这是植物在吸收土壤中氮肥之后，将这种氮元素暂存于植物体内的结果。需要注意的是，硝酸盐本身没有毒性，但是一些细菌或者植物本身会具有硝酸还原酶，它们能将硝酸盐转化为亚硝酸盐，这样就具有了毒性。
对于新鲜蔬菜而言，由于现在人们乐于追求蔬菜的高产，会大量施用化肥，尤其是大量施用易造成硝酸盐过量积累的氮肥，土壤中硝酸盐含量过多，造成蔬菜体内硝酸盐的过量积累，结果就有可能使得蔬菜中的硝酸盐含量严重超标。
另一个方面，腌制蔬菜的食用也是人们接触到亚硝酸盐的重要途径。腌制蔬菜，比如泡菜、咸菜等，不仅口感美味，人们经常食用，更成为家庭经常自制的经典菜肴。但是在制作过程中，如果工艺条件控制不当，如腌制蔬菜时加盐量不足且腌制时间过短，就难以控制细菌的繁殖数量，导致腌菜中硝酸盐被细菌还原成亚硝酸盐，结果造成亚硝酸盐含量过高。一般情况下，腌菜之后一周左右的时间亚硝酸盐含量最高，而到二十天之后就相对降低。因此，在泡菜制作过程中加盐量和泡制时间的控制是保证产品质量的一个重要环节之一。
蔬菜，对于所有人而言，都是必需食物，人体可以从中得到多种维生素和矿物质元素，对于素食者或者爱美的女性而言，更具有不可替代的效用。蔬菜作为人们接触亚硝酸盐的重要途径之一，在夏天更为应该注意，夏季气温较高，非常适合微生物的生长繁殖，蔬菜容易腐败变质，产生更多的亚硝酸盐，与此同时，人们受气温影响而没有食欲，会食用较多的腌制蔬菜以下饭，这就更增加了亚硝酸盐中毒的几率。
那么，我们应该怎样食用蔬菜，才能避免亚硝酸盐的危害呢？
第一，不吃腐烂蔬菜或者隔夜的炒菜。买回的新鲜蔬菜应该放在冰箱中保存，但即便如此，也应该尽快新鲜食用，一旦发现蔬菜有腐烂的情况，马上丢弃。对于炒熟的菜品，尽量在当天食用完毕。如果遇到必须食用隔夜菜的情况，可以将菜炒熟置于干净的容器中，不再翻动，待温度稍下降后即可放入冰箱中储存，并在食用当天再添加食盐。
第二，有倾向地选择一些低硝酸盐含量的蔬菜。研究结果表明，根茎菜类和绿叶菜类的硝酸盐积累量最高，而相比之下，瓜类菜的含量最低，两者可相差20多倍。不同种类蔬菜中硝酸盐含量由高到低的顺序为：根菜类、绿叶菜类>白菜类>甘蓝类>豆类>茄果类>瓜类。
第三，食用腌菜应该选择正规厂家购买，如果自家制作腌菜，应控制延长腌制时间。
最后，如果出现头痛、头晕、无力、胸闷、心悸、恶心、呕吐、腹痛、以及口唇、指甲、全身皮肤、粘膜紫绀等症状，应立即去医院就医。
（作者：发酵工程硕士，酒类、食品类研究者，酿酒师，科普作家，李虓）
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