俗话说：一百岁不死都有新闻看。今天看到一个奇怪的事情，多个品牌2010年生产的月饼放了10年都没有发霉！
上海一位90岁的老爷爷从一栋2010年就搬离的老房子带回了一盒某品牌的月饼，结果发现透明包装里的月饼居然新鲜如初，老爷爷打开一个包装觉得也没什么异味，就用热水蒸了一个啃了两口……
老爷爷的儿子知道后大吃一惊，赶紧让老爷爷把月饼扔了，然后他跑去老房子翻出了一堆各品牌的2010年月饼，结果发现其中有好几个不同品牌的月饼都没有发霉，但也有一些品牌的月饼发了霉的。（他家咋这么多老月饼……）那些发了霉的月饼我们能理解，那么那几个不发霉的是咋回事？
要解答这个问题之前，我们先来了解一下食物为什么会发霉。发霉其实是食物中（一般是在表面上）的一种真菌——霉菌野蛮生长导致的。
由于发霉食品长相过于恶心，为了照顾读者感受，我找了张发霉比较轻微的给大家感受一下，重口味的请自行摆渡……
也就是说月饼之所以发霉是霉菌野蛮生长导致的，那么问题来了，月饼上为什么会有霉菌呢？我们知道，月饼都是高温烘烤过的，就算原本有霉菌，在高温烘烤下都被杀灭了。一般霉菌都不耐高温，通常加热到80°C（巴氏消毒温度），持续20分钟就可以杀灭，很明显月饼加工过程霉菌都被杀死了啊，那月饼里长的是啥？
虽然月饼在加工过程中上面的霉菌已被杀灭，但在加工完成后，也就是烘烤完成，出炉以后，并不是马上进行无菌包装，而是会在空气中放置一段时间，而在日常环境里，霉菌的“种子”孢子甚至菌丝都是无处不在的，空气灰尘里可能就有。所以月饼在出炉后很有可能就被这些霉菌的“种子”污染了。在月饼冷却包装后，这些种子就留在里面。
?但是它们并不一定会马上野蛮生长，因为霉菌的生长是需要有合适的环境的。要让霉菌野蛮生长需要有合适的温度、湿度和氧气。一般来说，25-30°C、湿润的含氧环境会比较适合霉菌生长，当温度低于6-8°C、水分含量低于7%和缺氧的环境里霉菌就难以生长了。而一般月饼在包装时，包装里都会放一小包食品防腐剂，如下图：
这些防腐剂能吸收包装内的氧气或水分，破坏了霉菌的生长环境，导致霉菌“种子”即使在常温下也无法野蛮生长。
但是这些防腐剂对霉菌繁殖环境的抑制能力是有限的，因此，像月饼这样的富含水分的食物，放久了还是会发霉的，那么这十年金刚不败的月饼是怎么回事呢？为什么有些牌子又长霉了呢？是因为月饼里面本身防腐剂加多了吗？专家说这基本不可能，即使防腐剂放多了也难以保持10年不长霉。
由于月饼这种含有水分的食物所放的防腐剂一般都是脱氧剂而不是脱水剂，因此它本身是无法解决包装内的水分超标问题的，而月饼不发霉的原因很可能是月饼表皮本身的水分含量低于霉菌的生长条件，而月饼表皮本身含有丰富的油分，这些油分又阻断了月饼内部的莲蓉里的水分溢出，这样月饼的表皮就没有了霉菌繁殖的环境了。
其实能发霉的并不只是食物，只要有适合的环境就有可能发霉，比如有一些房子潮湿的墙壁上，如下图：
部分的霉菌在野蛮生长过程中会产生毒素，对人体是有害的，而且这些毒素跟霉菌本身不一样，无法通过高温灭掉，我们前面说过，霉菌只要80°C加热20分钟就能基本灭掉，但霉菌所产生的毒素则可能上百度高温都无法处理掉，比如我们经常听到的黄曲霉素，就是黄曲霉所产生的毒素，即使200°C高温都无法分解，要分解黄曲霉素需要达到280°C以上的高温，这在一般家庭烹饪里是不太可能达到的。
所以无论任何情况下，看见发霉的食物赶紧扔掉，别舍不得。
