羊肉切大块下锅后，要放上竹篦子、压上重物，使得肉质变“板制”。“板制”在当地方言中有质地优良、有韧劲的意思，此为一板。羊肉煮熟后，锅中留净油，封汤停火，静置数小时，汤温降至温热可手触时起锅，放到案板上，进行拆骨、冷却，而后方能上桌，这在案板上展开的工作，应为“第二板”。上桌时，只需配上酱油或椒盐等简单调料，就足以衬出羊肉之鲜美。
■ 掏羊锅同样，与老余杭相邻的仓前“掏羊锅”，做法也是白切、白烧。“掏羊锅”仅从做法上看，就趣味十足。“羊锅”通常有半人多高，没有几分体力的人，这个活计还真是做不了。
掏羊锅以前也是下里巴人的吃食，曾经仓前一带有许多从事活羊屠卖的生意人，将卖不出去的羊下水一股脑儿煮了食用，没想到在今天，倒成了一道特色。
掏羊锅|截自视频《更杭州》
■ 红烧羊肉余杭种植甘蔗的历史已达上千年，南宋时还被列为贡品。余杭出产的甘蔗以紫皮甘蔗为主，与青皮甘蔗相比，甜度更低，纤维含量也更少，因此人们通常不用它来炼制蔗糖，而是直接食用。
相传南宋皇室南渡时，将一种叫做湖羊的羊肉品种带到南方，这种羊的滋味介于山羊和绵羊之间，相比北方的水煮、熬汤等做法，最适合湖羊的方法是红烧。大块羊肉焯水、扎草绳结，力求每一块都有肥有瘦有皮，最好还带几根羊骨，在一股脑儿倒进锅之前，先在锅底垫上几节甘蔗。甘蔗的甜味可以中和羊肉的膻味和酱油的鲜味，把整锅羊肉的甜味再提升一个层次。
羊肉大面|flickr老壶嚼早
而资深食客到熟悉的面馆后，都会问一句，“更早黄鳝哪套？（今天的黄鳝怎么样？）”如果得到肯定答复，立即点一碗“爆鳝面”，妥妥的。
煮得“生脆”的面条| stock.tuchong
将面条迅速捞出，装进已经盛好高汤的碗内，炒好的浇头往上一盖，一碗浓油赤酱的“爆鳝面”就成了。爆鳝面还有高阶版本，是为“虾爆鳝”。将小河虾与黄鳝一同爆炒，黄鳝的浓香里加入河虾的鲜活，是更加高级的享受。
塘栖古镇的夜景| stock.tuchong
塘栖糕点大名鼎鼎，这里的糕点茶食品种繁多，又集各家之所长：京邦、苏邦、徽派、广式、潮式等等……依时令、气候不同时时变换。塘栖的几家知名糕点铺都有上百年的传承史：法根糕点的饿煞饼、云片糕、重麻酥糖、桂花糖年糕；朱一堂的粉蒸蛋糕、袜底酥、绿豆糕；老刀糕点的枇杷梗、开花饼、椒桃片、干菜饼……老杭州们如数家珍，常常十斤八斤的往回买，不仅自己吃，还要给左邻右舍带上一点。
袜底酥| flickrGreg Merideth
“茶糕”听起来是为配茶而生的点心，实则是余杭人的日常。晨起一碗豆浆配两块茶糕，就是一顿顶“落胃”的早饭。茶糕以糯米粉做外皮，豆沙或冬笋肉末做内馅，咬之松、香、鲜，冬笋肉馅更有汁水溢出。严格说来，茶糕并非余杭独有，湖州、嘉兴等地也可见茶糕身影，只是奇怪的是，跑到杭州市中心就绝少见到了。
如果说糕点表现出余杭关于甜蜜的奢侈，那么粢毛肉圆就是余杭自古富饶的例证。粢毛肉圆，是一种余杭独有的肉圆儿，肉末中混合一定比例的糯米和粳米，搓成幼儿拳头大小的肉圆，而后还要在糯米中滚上一道，肉圆外裹满米粒，像长出了小刺儿毛一样。吴语中“粢”的发音与“刺”极为相近，因此当地人有时也称其为“刺毛肉圆”。
04余杭的果子/ 梅子、枇杷/
中国五大古梅（楚梅、晋梅、隋梅、唐梅、宋梅）中，唐梅和宋梅皆在超山。赏梅季过了之后，余杭人不会忘记梅花的果实——梅子。超山青梅果肉淡绿、肉质细而脆，汁多，无苦涩味，除少量鲜食之外，大部分加工成各种蜜饯。
