撰文 | 魏水华
头图 |骑驴
作为四川的省会，成都很早以前就被联合国授予“世界美食之都”的金字招牌，它是外地人进川打卡的第一站，也是认识四川的窗口。但是在大部分四川人眼里，所谓的成都美食，都会被鄙视为“这什么玩意”。谈起川菜，川人会异口同声地回答：成都哪有乐山、自贡、内江、达州，乃至重庆好？产生四川省内和省外认知差异的原因是什么？
No.1壹
省会城市的设置，首先考虑的是当地对整个省份，尤其是经济发达区域的交通辐射能力。经济发达，才有更多的闲情逸致钻研美食；交通便利，才能吸引更多人才带着优良的饮食习惯和技术来此定居。
所以省会城市往往是整个省美食的代表。比如广州、长沙、福州，当仁不让是粤菜、湘菜、闽菜集大成的城市；济南在鲁菜里的地位不算最高，但也算是鲁西片区饮食的扛把子；即便是被江苏人揶揄成“徽京”的南京，其淮扬菜、苏帮菜、徽州菜的交融与共生，也诞生出了独特的、不可取代的饮食派系。反观成都，自古以来就是四川盆地最核心、最发达的区域。“天府之国”四个字，描述了成都平原的富甲一方，也隐含了古代川人对来此定居的向往。但为什么这样一个既有地利，又有人和的地方，会被视作川菜洼地？这与四川文化的两极分化有莫大联系。
西汉四川人扬雄《蜀都赋》里说：“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”。可见最晚到西汉末年，“江东鲐鲍，陇西牛羊”各地美食，已经通过水路运输被送到成都，在“五味调和”的烹饪下，成为成都上层饮食的基调。但两千年后的今天，这些南北珍馐，依然不是四川平民阶层的日常食品。
到了三国时代，作为蜀汉首都的成都，已经是“既丽且崇”的大都市。昭烈帝刘备带进四川的中原勋贵、荆襄士族，把发达地区的技术和饮食带进成都。按照左思《三都赋》的记载，当时成都基建水平和物产繁盛程度，甚至不输于中原的长安、洛阳。相比当时开发落后的川东、川南地区，用“两个世界”形容也不为过。对于饮食的理解，成都内外，因此存在极大的偏差。
再后来，成都一直作为四川盆地的政治中心，迎来历朝历代官员、士大夫的驻跸。在文人审美主导中国饮食文化的古代，成都菜，被引入了大量只可意会、不可言传的幽微滋味。它们没有强烈的味觉冲击力，需要静下心来慢酌细品食材本来的味道，至今活跃在川菜餐桌上的芙蓉鸡片、鸡豆花、开水白菜、肝膏汤、老妈蹄花、清油火锅，都是典型例子。
在川菜谱系中，成都平原的菜肴被分类为“上河帮”，这与四川民间“上成都、下重庆”的谚语相互呼应。一个“上”字，隐藏了它庙堂之高的身份和普通百姓并不买账的真相。显然，它与川菜注重调味、充满张力的主题是不符合的。成都之所以不能进入川菜的主流谱系，在文化的基础上，早已决定。
No.2贰
虽然成都平原是当仁不让的四川盆地核心要冲，但“四川”两字，已经说明了这是一个多核心的区域。作为中国地形最为复杂的省份，四川处于青藏高原和长江中游平原的地理过渡带，海拔落差巨大，西高东低、北干南湿的特征明显。复杂的地缘结构，孕育了各具特色的地方风物和饮食习俗。根据《华阳国志》记载，秦军入川之前，四川盆地长期存在着巴、蜀、充三个有完整传承体系的政权，这在“分久必合，合久必分”的中原河洛，几乎是不可想象的。
破碎的地缘，客观上促进了四川人对于不同口味的包容。无论南面黔滇山区的酸香、北面秦川的油香和面香、东面长江码头的江湖气，以及西面青藏高原饮食的高热量，都能在四川找到踪迹。这些味道和谐共生，出现在同一桌菜、甚至同一道菜里。比如著名的蒜泥白肉，就是用四川人的凉拌调味了满族人的白肉；夫妻肺片，原是成都皇城坝回民特制的小吃；宫保鸡丁，是贵州籍四川总督丁宝桢让家里厨师按山东爆炒之法改造的贵州辣椒鸡丁，彻头彻尾的流官创作，跟四川人本来没有关系。但最后，它们都成了川菜。
甚至来自印度和东南亚的一部分饮食特色，也隐晦地反映在川菜里。不要惊讶，看似不可逾越的青藏高原，其实有众多水流冲击而成的山口可供穿行。很早以前，南亚次大陆、藏区腹地和四川平原就实现了交通贸易。四川的乐山、资阳，重庆的大足等地，集中保存了许多藏传佛教遗存。尤其在唐代，空前绝后的雪域帝国吐蕃，囊括占领了大量四川西部和印度北部的土地。换言之，四川和印度的一部分地区，曾经是同一个国家。今天，那些四川餐馆百店百味的蘸碟、底汤，对比印度餐馆秘不外传的咖喱配方。两种由香辛料配比调和构成的饮食世界观，或许真的存在某种内在联系。
到了宋朝，“四川”作为地名，开始广泛出现在诗词文献中。作为偏安政权的两大基本盘之一，赵宋政府对四川盆地的经营与整合力度是空前的，基建、教育突飞猛进，人口也得到快速增长。唐宋八大家中宋朝的六位，四川人占到其中四席。但即便如此，当时的四川依然是一个松散的整体，重庆地区的夔州路、成都地区的益州路、绵阳地区的梓州路、广元地区的利州路，共同构成了“四川”这一概念。四个地区的民风不同、语言不同、食俗也不尽相同。
不同的文化体系下，应运而生乐山的甜皮鸭、跷脚牛肉；绵阳的米粉、冒菜、香酥锅盔；重庆的牛油火锅、辣子鸡、水煮鱼；广元的面鱼儿、剑门火腿、火烧馍馍；内江的牛肉面、油炸粑……每个地区的百姓，都对本地饮食有着极强的向心力。相比之下，口味并不锐利、甚至偏于寡淡的成都饮食，自然入不了很多川人的法眼。
No.3叁
明朝末年，一种来自新大陆的调味料随着大航海传入中国。在缺盐的贵州首先得到广泛烹饪之后，它逆流而上，来到了邻省四川。辣椒。
辣味当然不是川菜的唯一标签，但自古崇尚“五味调和”的四川人，惊讶地发现，这种外来的“海椒”，能与本地流行的胡椒、花椒、豆瓣酱等香辛料无缝结合，以不同的配比，化出麻辣、酸辣、椒麻、酱麻、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。“一菜一格、百菜百味”八个字，绝不是浪得虚名。
相比之下，粤菜以“少放、不放调料”为荣，资历丰富的大师们，往往会在做完一桌菜后，挤眉弄眼地问你“我只放了盐哦，有没有喝出汤里的鲜甜”。如果你回答：“嗯，真的有甜味”，大厨会很得意地接话：“我没加糖，都是食材里本来的味道”。川菜则恰恰相反，在上齐了大菜之后，还会仪式感十足地请出蘸碟、底汤。当你对师傅手艺赞不绝口的时候，对方会高深莫测地告诉你：“这是全四川只有我能调出来的味道，是我爷爷的爷爷传下来的秘方。”两种对吃的态度不能说孰优孰劣，但确实生动地表达了地域特征鲜明的饮食审美。
与辣椒传入几乎同时，四川经历了一场浩劫：在明清政权迭代期间，满清、大顺、大西和南明的攻伐争斗，最胶着的地区正是在四川。对于本地文化来说，这是一次极大的破坏和倒退，根据顺治年间的统计，四川人口从万历年间的780万人，锐减到不足9万。幸存者约等于1%。其中多半，还是生活在成都，对统治阶级来说有利用和保护价值的士绅阶层。在后来的湖广填川中，大量平民被移民到四川。对于安土重迁的古代中国人来说，背井离乡多半情况下意味着阶层属性上的赤贫。
这一历史进程，进一步压缩了成都为代表的精英文化在四川的空间，却缔造了川菜自下而上，根植于平民风味和江湖烟火气的风尚。川菜中的多个重要家常菜，如麻婆豆腐、回锅肉、夫妻肺片、粉蒸肉、烧白，甚至有“川菜之魂”美誉的郫县豆瓣，都由民间厨师创造出来。
农耕文明长期以来少食的牛肉、不列入五畜的兔肉，在川菜中有着大范围的流行也是典型表征。而辣椒这种充满刺激感的调味品在川菜中的地位，在此后进一步提升。但同时期的成都菜，依然坚持着浓厚的文人气，在清乾隆年间四川进士李化楠的著作《醒园录》里，详细记载了他眼里“清新醇厚”的川菜。比如用黄酒、猪板油腌制的醉鱼；加了绿豆粉、花椒、鸡蛋清的肉丸汤；蒸烂后蘸着醋和蒜泥吃的猪头肉……没有复杂的调味，更没有辣椒参与。清淡俊雅的风致，相比粤菜和淮扬菜，也有过之而无不及。即便到了今天，物流发达交通便利，四川各地的饮食都能在成都找到的时代，人们也依然觉得差了点意思。其实差的多半不是味道，而是成都的城市性格让市井江湖气所打的折扣。
更有意思的是，这种精神上的割裂，不仅表现在饮食上。阴柔、软绵绵、没有男子汉气概，是许多四川人对蓉城的印象。“天腐之国”“gay都”这些听起来充满戏谑色彩的外号，隐藏的正是川人对成都的不认同。
-END-
潮汕人蔡澜曾经对四川红油火锅大放阙词，抨击“这是最应该被消灭的食物”；但一转头，蔡生又在劝大家“不要忘记老祖宗传下来的精品川菜”，对肝膏汤、灯影牛肉和开水白菜赞不绝口。有人说，这是老人家年纪大了的胡言乱语。但从饮食的源流来看，这又何尝不是粤语文化区的美食家，对成都为代表的古典意义上的川菜的精神向往。川菜雅俗共赏、包容众多口味的魅力，正在于此。
