经常都会听到“猪肝明目”的说法，很多人也很喜欢吃猪肝等动物肝脏，厨师们还专门开发了“明目猪肝汤”这道菜肴。可“猪肝明目”是真的吗？
“明目”有效果，但多吃也无益
肝脏是动物体内储存维生素A的重要器官，100克猪肝中大约含有5000微克维生素A。而维生素A的重要生理功能之一就是维护角膜的正常结构，维持视网膜的正常功能，对于维持正常视力有重要作用。如果缺乏维生素A，会出现干眼病、夜盲症等症状。所以，对于缺乏维生素A的人来说，猪肝的确可以较快的帮助补维生素A，对于维持视力健康有一定作用。从这个角度来看，猪肝“明目”的说法也有一点道理，但如果要靠猪肝来治疗近视，那就不靠谱了。
不过，维生素A并不是吃得越多越好。维生素A是脂溶性的，不易从身体中排出，摄入过量时可能带来毒性，可能导致骨骼生长异常，对孕妇的影响更大，成年人摄取维生素A的上限是每天不超过3000微克[1]。我国居民膳食营养指南推荐，成年男性的每日维生素A推荐摄入量（RNI）是800微克，成年女性是700 微克，转换成猪肝的重量，大约在14-16克。
而且，猪肝并不是补充维生素A的唯一膳食途径。其实，很多绿色的、黄色和橙黄色的蔬菜和水果中都富含类胡萝卜素，其中部分类胡萝卜素在人体内具有维生素A活性，可以转化成维生素A，其中维生素A活性最高、食物中含量最多的就是beta胡萝卜素了。对于我国大多数居民来说，beta胡萝卜素是维生素A的主要膳食来源。
植物性的维生素A源，即胡萝卜素，没有维生素A的毒性。即便从蔬菜水果中摄入过多胡萝卜素，结果也只是胡萝卜素过多症，表现为皮肤变黄，但对健康并无损害，停止后，黄色也会消退。
补充维A，猪肝不是最佳选择
动物肝脏是动物体内重要的解毒和代谢器官。猪肝可谓猪体内最大的“解毒器”和毒物“中转站”，进入体内的有毒有害物质，如重金属、兽药农药等都是在肝脏中经过代谢、转化、解毒并排出体外。当肝脏功能下降或有毒有害物质摄入较多时，肝脏就会蓄积这些有害物质。
2003年，广西医科大学对南宁市10个农贸市场中售的猪肝等肝脏食品进行调查发现，猪肝中重金属镉与铅的含量较高，分别为0.149毫克/千克和0.703毫克/千克，均超出我国食品卫生标准[2]。2004年，四川一项调查也发现，猪肝中的重金属含量要高于猪肉，不过大部分还是没有超标[3]。2012年，一项对杭州下沙地区市售猪肝的调查发现，送检的23份样品中，超过九成的样品均涉嫌重金属铅超标[4]。虽然这只是一份小型的调查，送检的产品也不能完全反应杭州地区猪肝的安全情况，但是，从一个侧面提醒我们，猪肝容易富集重金属，不宜多吃。
除了重金属，猪肝往往也存在更高的兽药残留。成都有调查发现，市售动物制品中，猪肝中兽药残留较高，虽然大多并没有超标，但是相比猪肉、牛肉等还是比较高的[5]。总体来说，猪肝、猪心等动物内脏的毒素往往是比较高的。
此外，猪肝的胆固醇含量也很高， 100克猪肝的胆固醇含量为288毫克[7]。胆固醇摄入过高，尤其是低密度胆固醇摄入过高，会增加心血管疾病的风险，为健康考虑，每天从食物中摄取的胆固醇含量不要超过300毫克。
结论：
猪肝中丰富的维生素A对于维持视力的确有一些好处，但猪肝不是获取维生素A的唯一途径，也不是获取维生素A的最佳食物来源。猪肝作为动物的重要代谢器官，更容易富集一些重金属、兽药等有害物质残留，猪肝的胆固醇含量也很高，为了所谓的“明目”效果而吃大量的猪肝，并不是好的选择。
参考资料：
[1]. 中国居民膳食营养素参考摄入量表(2000版).
[2]. 鲁力，肖德强，孙斌，等. 几种肝脏食品中部分有害物质含量分析. 铁道劳动安全卫生与环保, 2003,30(4).
[3]. 柏凡, 李云, 高庆军, 等. 猪肉猪肝中铅镉含量的测定. 饲料工业, 2004,25(1).
[4]. 方丽娟，赵淑敏，蓝希宇，等. 杭州下沙地区市售猪肝中铅?镉污染状况调查分析. 农业灾害研究2012，21 05)：53—54，57.
[5]. 动物性食品中兽药残留水平及膳食安全性评价. 现代预防医学, 2004, 34(1).
[6]. 宋渡讪，袁立竹. 猪肉、猪肝和猪肾中重金属含量及其健康风险评估综述. 桂林理工大学学报, 2012, 32(2).
[7]. 中国食物成分表，2002.
