在广西大化,有哪些值得一试的美食?

▲ 羊做的扣肉,得有多肥美?摄影/陶子

“大化西游”

味比唐僧还美!

靠山吃山,在山势险奇的地方,总有山珍好味,就连寻常的一只鸡、一只羊,都因为好山势多了几丝灵气;靠水吃水,在水流密布的南国,当然是跟着河流,寻找水间跃动的佳味,才能吃得地道。

▲ 羊血肠。摄影/壹米网线

猜一猜,来到山水俱为奇胜的广西大化瑶族自治县(下称大化县),一天能胖几斤?


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一碗“黄金粥”,开启金光闪闪的一天~

什么是黄金粥?

▲ 黄金粥,黄金不?摄影/壹米网线

黄金粥就是玉米粥的简称。大化黄金粥,粥的香甜可口固然是地道本味,但配粥的小菜才是黄金粥的“主角”。大化粥店,多用长条的桌子,一排排各色小菜一字排开:绿蔬黑豆、嫩豆腐剁青椒……酸甜苦咸,味味俱到,这一碗黄金粥,黄金的不只是色泽,还有众多小菜烘托出来的味道。

▲ 一碗黄金粥配上各色小菜,是大化人舒适的早餐。摄影/XY

当然,早餐打一碗油面茶,嗦一碗广西地道的米粉风味,也是好选择。可千万不要以为广西只有螺蛳粉。广西米粉中藏着一个江湖。

▲ 一碗热腾腾的汤粉,与煎蛋最配了。摄影/XY

而位于北回归线附近的大化县,则藏着这江湖之中罕有的一派——生榨米粉。《舌尖上的中国》第一、二季导演陈晓卿带火了螺蛳粉热潮后,更是说到:只有在独特温度、湿度的北回归线附近,才会诞生这种滑嫩爽弹兼具的人间地道味。

弹弹滑滑的生榨米粉,是用新鲜的米浆现场灌入机器“榨”成,所以在口感一途上,走出极致,在广西米粉中尤为滑爽。

▲ 生榨米粉有多香?看端着一大盆米粉的资深美食人火哥就知道了。摄影/壹米网线

广西人好吃酸,生榨米粉自然也带一点微微的酸气,这并不是来自酸豆角之类的佐料,而是米浆在特定气候下发酵的结果,一碗热腾腾的生榨米粉,调上剁椒肉末,香菜韭花,便可以开动了。“吸溜”一口,那一点若有若无的酸香,有如一滴新鲜的柠檬汁,一整天的精神与胃口,都被它唤醒~


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全鱼宴还是全羊宴?都很鲜啊!

大化县因在红水河上修建水电站而成立,西南山区“高峡出平湖”,天地之间的广阔水域,尽数成为鱼的乐园,而红水河中的味道,自然也从大化、岩滩电站之间15.6万亩的水域中生发,散落在红水河畔的达吽小镇里。以红水河壮语“达吽”命名的达吽小镇,迎来了乘船览胜百里画廊的游人,送走了登高俯瞰七百弄山海奇观的食客,可谓联结起了整个大化的味觉细胞。

▲ 红水河是大化人的母亲河。摄影/壹米网线

▲ 风物之旅一行在红水河百里画廊景区合影。摄影/壹米网线

大化大头鱼,堪称是红水河鱼的代表。地道大头鱼怎么吃?咸辣刺激的剁椒鱼头,成为了让大头鱼大显美味的做法。拿起筷子,细细对鱼的每一块都加以品味考察:占据鱼比例高达40%的鱼头表皮,尤为鲜嫩弹牙;而咽喉部的肌肉味道,则特别鲜香,口感爽滑……

▲ 大化大头鱼。摄影/苹果

以剑鱼、黑鳝、油鱼为代表的红水河三珍,是全鱼宴的中坚力量。就拿珍贵的油鱼来说:这种鱼为何以“油”冠名?正是因为它富含脂肪。拿油鱼做菜,只要在锅里翻滚两下,都不带放油的。所以油鱼最地道的做法就是无油生煎,仅以自身的油脂,加上少许食盐,便是一道清脆熟嫩的佳肴。

▲ 香煎红水河油鱼,油鱼只能生长于优质水域。摄影/陶子

有道是“投我以木瓜,报之以鱼怪”,六也鱼怪,更是“怪”出了壮瑶特色风味。鱼怪的怪,并不在于原材料红水河野生河鱼。它的怪更在于制作与调味。经验丰富的师傅刀法惊艳,欻欻几刀,一道完整的鱼鳞就被片下,随后片成薄片,放入热水与醋精之中揉搓。只有过手了几十年的鱼,才能掌控鱼片之中血丝的多寡,从而揉搓出鱼怪润滑Q弹的口感。

▲ 鱼怪师傅技术熟练到竟然可以完整剔下整片鱼鳞。摄影/陶子

等鱼片加工好,就拌上新鲜的木瓜丝、姜、葱、花生、黄豆、芝麻,口感怪、味道同样“怪”,鲜嫩中回旋着酸甜,还夹杂着一点辣的爽快,令人隐约想到南宁街头酸嘢中的辣椒拌木瓜,一旦适应那种味觉之间的撞击,那是根本也停不下来!

▲ 六也鱼怪。摄影/陶子

吃羊,当然要吃新鲜的。网油包羊肝脆爽味美,手抓羊蹄劲道中带着一丝甜,肥而不腻的山珍羊扣肉、现涮现香的羊肉火锅……一道全羊宴,通通都有。芭蕉骨头心,则是大化人待客的最高礼遇之一,砍一棵芭蕉树,用里边的树心与羊骨头,捣碎捏团做熟,清香的芭蕉心化解了羊骨头的膻腥,更是有解酒效果,可为欢宴助兴。

▲ 羊包肝入口,心都要化了~摄影/陶子

当然,全羊宴的全,可不只是说说而已,羊红看着像凝固的新鲜羊血,其实是当地人用羊血、羊杂搅拌炒熟,配上温汤水制出的“羊豆腐”;而所谓的“美容长寿汤”羊酱,则是直接取一截羊的小肠尾端,连同尚未消化的青草一起滤洗,做时还要加上羊胆汁、羊骨汤,再配多种香料慢火煎熬,这味道嘛,苦中带着一点香甜,不知道你敢不敢试一试?

▲ 这道羊红经过一定的改良,所以没有那么“鲜红”。摄影/苹果

那么到底是鲜嫩可口的鱼还是鲜美生猛的羊?一碗大化人的招牌菜——“韭鲜汤”解决这一选择恐惧。对于擅长调制美食的大化人看来,鱼和羊加一起,那是鲜得天经地义。

▲ 韭鲜汤里的韭菜都是小碗现调的,才足够鲜。图1摄影/壹米网线 图2摄影/陶子

将整条煎好的红水河鱼放入煮熟的羊肉汤中,以文火慢熬,让鱼的美味精华与羊逐渐融为一体,再将切好的韭菜若干勺放入碗中,最后盛入滚烫的鱼羊汤,这一碗热气腾腾的鱼羊韭鲜汤,不来一大口?


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吃果果包粽子,下午茶也要香

都说广西出好水果,北回归线附近,更是广西的“甜蜜水果带”,位于此处的大化水果,自然香甜可人。到了这里,才知道没汤汁的百香果才是好的百香果,抓起一个颠一颠,果越重的越饱满,勺子一kuai直接吃,“黄金”百香果,一丝微微的酸更凸显出它的香甜。

▲ 大化百香果园。摄影/陶子

沃柑这种广西水果的“新贵”,同样在大化落地。沃柑的甜,在红红火火的柑橘家族中,是独一份的纯正之甜,而别的柑橘,总是会带一点酸气。皮薄汁多、肉嫩化渣只不过是上好沃柑们一致的特色。大化的沃柑,则发挥了坡地种植、阶梯排布的特点,充沛的阳光与风让它们饱满,而海拔400多米带来的昼夜温差,更是丰富了沃柑的风味,显出一口独有的清甜。

▲ 十二月底是沃柑最好吃的时节。图1摄影/XY图2摄影/范火花

而要论到甜之本味,则不得不提大化当地的土法红糖。红水河边种着的甘蔗,现割榨汁,看它在锅中熬制出如同月面环形山一般的平面,逐渐沸腾、浓缩成金黄色,便用甘蔗片卷起沸腾的糖,看它在阳光中凝结。送糖入口的一瞬间,其实并不是特别甜,但那种甘蔗中渗出的细细密密的清香,却让这份甜凭空多出一丝活泼生机,仿佛洒在糖上的阳光,都变得慵懒了起来。

▲ 芭蕉叶包着刚出锅的热腾腾的土法红糖。摄影/丁亚洁

大化人的粽子更是包得有滋有味,堪称是热爱包粽子的广西代表特色了。在别处,粽子也许只是端午节才食用的小吃,到了这里,“无粽不成节”,有大大大大大的十斤壮粽,有背部高耸,形似老人驼背的“驼背粽”。而你看那千山万弄的七百弄,不正就像七百多个包好的粽子,在大地上茁壮生长吗?

▲ 聚在一起包粽子也是当地人必不可少的社交活动。摄影/陶子

但对于大化人而言,深入了日常每一天生活的,是香煎黑米粽。这黑米其实是用上好的糯米染黑的。黑米粽,香在粽子中间的绿豆馅儿,吃这粽子,可要大口大口地吃,每一口,都把粽边的焦脆与内心的香甜融了,如此才是把大化的粽子味,吃到了心坎坎里。

▲ 用稻草或者艾叶烧成灰,加水搅拌成黑色后浸泡糯米,便能包出“黑粽子”。摄影/壹米网线



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你说什么?这“壮瑶大席”竟与满汉全席比肩?

满汉全席,花样众多,而有8大类、88套佳肴、118个品种的壮瑶大席,更是功夫尽在食材巧奇,味道精奇。

▲ 壮瑶大席之“鱼帆风顺”。 供图/大化宣传部


这大宴的第一颗明珠,就是七百弄鸡。七百弄鸡,乃是大化险峻陡峭的喀斯特峰丛洼地中行走的山珍,虫草杂粮,共同喂养出一身极有嚼头、考验牙口的“腱子肉”。

白切鸡原汁原味,常吃常新;清水鸡煲一口下去,便知鸡味深浅;广西式手撕鸡拌上花生香菜,酸辣鲜香;大化特有的九里香为鸡助兴,更是有一种奇香萦绕在食客心头……一口丰盛大宴上的七百弄鸡,饱含的是大化人对丰收节庆有积(鸡)有余的美好期盼。

▲ 九里香茶鸡。摄影/陶子

布努瑶的长串肉,以竹签串起熟肉腊肉,兼之以青瓜萝卜作为点缀,足见其豪放热情。而壮族人熏制的腊肉腊味更是口感滋润的很。壮族人喜吃“水晶糖肉”,以糖浸透的五花肉煮熟后,非但不显腻味,反而口感清爽香甜,有一种返璞归真的意趣,你看那一筷子晶莹剔透,颤颤巍巍的五花肉,入了口,仿佛心也显得晶莹剔透起来,脑子里只有两个字——吃肉!

▲ 腊味合蒸。摄影/陶子

另一款晶莹剔透的吃食,就是旱藕粉丝了。大化的旱藕粉只量产于本地东部的高寒石山地区,甚少为人所知,让它成为粉丝界的一位深闺佳人。

▲ 旱藕粉丝,缠缠绵绵绕不断。摄影/陶子

旱藕,又称芭蕉芋,它的粉丝跟一般的红薯粉、土豆粉不同,由于充足的支链淀粉,旱藕粉尤其显得“铁骨铮铮”,煮久了也清澈剔透,口感依旧细腻弹滑。旱藕粉炖汤、凉拌、炒粉都好,而它与七百弄鸡,更是天作之合,一碗浓浓的藕粉鸡汤,撒上几颗大化名产红皮花生米,抿一口,简直在口腔中下起了一场暴风雨。

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不敢在大化过夜怕吃到了体重痛处

在大化吃一天:粥香粉滑,鱼羊满嘴鲜,粽子百香果沃柑一个赛一个甜,更有扎实的壮瑶大宴……你说你吃了这么多,越吃越香,还有胃口?

朋友,你可真是个地道的人才,毕竟一座城里人间烟火的真谛,就在那一座座夜市小摊上。

▲ 比夜还黑的黑豆猪脚煲。摄影/壹米网线

逛吃夜市,没酒哪能行?而有了酒,自然要配上下酒好菜,酒鬼花生,便是下酒名菜之一。但大化人吃的更为“黄金”——他们吃酒鬼玉米。清甜清甜的山间玉米,裹好蛋液下锅慢炸,抓一小把,撒点椒盐,清甜软糯中带一点花椒的冲劲,来来来,喝了这杯,还有三杯。

▲酒鬼玉米配上瑶家的“土茅台”,还能再喝三碗!广西特色螺蛳鸭脚煲同样在大化人的夜宵桌上流行。摄影/XY

待得酒过三巡,喝的开朗,挑一筷子那螺蛳鸭脚煲里缓缓煨出来的油炸腐竹,再从容撕开纸包烤鱼里藏了好久的鲜美,望向红水河畔正跳的热闹的广场舞众……

▲ 传说纸包烤鱼吃完还能涮火锅,要不要试试?摄影/XY

在这里,生活就像美食一样,有滋有味。


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文丨苹果

图编|陶子

封图 |七百弄鸡

参考资料

《地道风物·广西》

《大化美食》