编者按：
金枪鱼生鱼片的鲜美受到了消费者的喜爱，但是因为海洋污染、金枪鱼体内污染物的积累等问题，使得消费者望而却步。而最近，COVID-19 的爆发也让不少消费者对生鱼片等食品的安全性产生了担忧。
为了解决上述问题，进一步满足海鲜和寿司爱好者的需求，以植物为本的海鲜专家 Kuleana 公司，利用“以植物和生物技术为动力的新一代金枪鱼生鱼片”，打入海鲜及寿司市场。
今天，我们特别编译了Food Navigator杂志上发表的关于 Kuleana 公司的联合创始人兼首席执行官 Jacek Prus 的采访，并介绍该公司打造的这款全新的无“环境和道德问题”的植物性金枪鱼生鱼片。希望本文能够为相关的产业人士和各位读者带来一些启发与帮助。
① Kuleana：锁定金枪鱼
总部位于德国的 Kuleana 公司是一家雄心勃勃的食品初创企业。它希望解决金枪鱼供应链中一些最紧迫的问题。该公司的联合创始人兼首席执行官 Jacek Prus 表示，这是一系列被广泛关注的问题，从供应不足、污染，到健康及食品欺诈。
他解释道，由于过度捕捞和其他导致鱼类数量减少的问题，海洋中的鱼类数量不断下降。
“所有的蓝鳍金枪鱼种群都到了临界生物量水平，其中一些种群的生物量仅为上个世纪记录的 2%。南部的蓝鳍金枪鱼处于极度濒危状态。大多数金枪鱼育肥场也依赖于这些野生的金枪鱼储备，因为金枪鱼极难繁殖，所以这一问题实际上长期存在。”他如是说。
但这并不是 Prus 在传统渔业中发现和关注的唯一环境问题。他指出，渔业对海洋塑料污染影响重大。比如，Greenpeace 去年的一项报告发现，10%的海洋塑料污染以及 70%大于 20 厘米的塑料，都与捕鱼有关。
从消费者的角度出发，这位食品科技创新者还认为，消费者会担心食用金枪鱼——“海洋中的顶级掠食者”，对健康会产生负面影响。
“由于金枪鱼等顶级掠食者体内含有大量的汞、微塑料和二恶英，因此，消费者在食用这些鱼类的同时，对健康的担忧也与日俱增。谈及食用生鱼，人们还会联想到细菌和寄生虫。”他说道。
鱼类欺诈是困扰海鲜行业的另一个问题。根据不列颠哥伦比亚大学（The University of British Colombia）最近的一项研究，每年有 1400 万吨未报告的渔获物被非法交易，价值在 90 亿至 170亿美元之间。
“欺诈和犯罪在整个海鲜行业都很普遍。Oceana 机构的一项零售研究发现，三分之一的鱼标签错误，IUU 联盟发现，五分之一的鱼被非法捕捞。”Prus 补充道。
（编者注：IUU 联盟致力于非法捕捞问题，以杜绝使用非法、不报告和不受管制的渔船从事渔业生产。）
“人类奴役问题在渔业界也十分猖獗，一项研究对 35 家主要的金枪鱼公司进行了调研，该研究发现，只有 8%的公司拥有适用于供应链中所有工人的现代劳役政策。”
在不牺牲消费美味寿司的前提下，想要避免这些道德问题、环境问题和健康隐患的消费者，该去哪里寻找出路呢？Prus 认为，Kuleana 公司的高科技植物性金枪鱼替代品才是答案。
“之所以我们一直致力于开发这样一种高保真的产品，是因为我们确信这有助于减少真正的金枪鱼的消费。我们发现，想要真正取代一种产品，替代品必须在口味、成本和便利性等基本要素上做到同样出色的水平。”Prus 说。
② 海鲜背后的科学
联合创始人 Sonia Hurtado 解释说，Kuleana 公司的金枪鱼替代品背后的研发历程是一个漫长而复杂的过程。
“我们正在创造以植物和生物技术为动力的新一代金枪鱼生鱼片，”他继续道，“我们通过开发和测试上百种（金枪鱼）原型，结合不同的加工技术，直接与不同的金枪鱼生鱼片进行比较，并与一些世界领先的食品科技集团进行合作，最终实现了这一目标。”
该公司知晓生鱼片的“质地”是最难模仿的特征，所以它们将此作为“第一要点”。
“我们对此进行了多种方式的探索，比如针对不同的植物性配方，与拥有挤压技术以及其他质地技术的伙伴合作。最终，我们发现了一种非传统的方式，将藻类和植物蛋白结合起来的新方式。”Hurtado 详细地说道。
“公司的另一个部门的同事们正在开发新型的生物技术工艺，这些工艺将被应用到我们的产品中，以进一步提高产品的质地和风味。在这里，我们的联合创始人兼首席技术官 Ron Shigeta 将领导这项工作，他也是 IndieBio 公司和 Wild Earth 公司的首席科学家。” Hurtado 说。
不过，遗憾的是，Hurtado 表示，在申请专利和知识产权保护之后，他才可以分享更多有关生物技术业务的信息。
但在目前的金枪鱼产品上，他能够分享更多的技术细节。“我们目前的产品是以非传统方式、利用传统加工技术制成的。当我们修改了几个加工步骤后，我们发现质地出现了相当大的变化。” Hurtado 补充道。
在配方方面，Hurtado 说，目标是使终产品“尽可能接近海洋（as close to the sea as possible）”。此外，该公司还增加了海水以及海藻的精选组合，一些用来调味，其他的用来优化质地。
Hurtado 表示：“我们尽量使用有机蔬菜原料，尽量保持标签的纯净。”
③ 惊人的质地和口味
Prus 表示，该公司的努力已取得成效。Kuleana 公司通过“流变学测量以及与动物产品的适当比较”，并在开发过程中进行消费者体验测试，最终生产出来一种“惊人的质地”。
这位企业家继续说道，这种金枪鱼类似物也有着金枪鱼的味道。
“真正的金枪鱼生鱼片有一种微妙的味道，带有一丝鱼腥味和金属味。我们将两种源自日本酒曲和海藻的天然成分结合在一起，可以传递出这种微妙的味道。”他解释道。
它也拥有真正的金枪鱼生鱼片所拥有的大理石花纹，因为 Kuleana 公司有一个增加纹理的步骤。
Prus 还着重强调了终产品的营养特性，他说，这种产品“富含 omega-3、DHA、钾、镁，并且一份这种金枪鱼替代品就能提供每日推荐量的铁元素”。
④ 成本上具有竞争力
根据 Kuleana 公司的论点，对于一种海鲜替代品而言，想要抓住消费者，不仅仅要提供一种美味和质感，还必须在成本效益和便利性上有竞争力。
Prus 声称 Kuleana 公司的金枪鱼替代品，以上两点兼而有之。
“我们的产品不仅口味很好，并且口味还会随着我们技术的进步而改善，而且我们在成本上也很有竞争力。因为显而易见，植物比动物的生产效率要高得多……因此，我们可以为消费者提供更实惠的金枪鱼体验。”Prus 说道。
他继续道：“我们通过食品服务渠道提供我们的产品，从而体现了我们的便利性，这些渠道都是消费者经常消费生海鲜的渠道，比如：poke 餐厅、寿司店以及寿司零售柜台。我们目前正在与欧洲、美国和巴西的经销商进行沟通。”
而且，由于植物性金枪鱼替代品是冷冻供应的，Prus 补充说，通过延长货架期，有助于减少食物浪费。
除了通过食品服务渠道销售其产品外，Kuleana 公司还计划将其独有的生物技术授权给其他的植物性产品甚至是“人造肉”公司。
Prus 表示：“这对我们来说，非常令人兴奋，因为这项技术扩展了我们的商业模式并使之多样化。这项技术还具有在新型蛋白质领域改进产品的潜力，这与我们的理念一致：只有水涨，才能船高。”
原文网址：https://www.foodnavigator.com/Article/2020/04/14/Powered-by-plants-and-biotech-The-next-generation-of-raw-tuna-from-Kuleana
作者｜Katy Askew
编译｜赵婧
审校｜617
