大菱鲆（多宝鱼）是我国海水养殖鱼类的主要品种，其胶质蛋白含量高，味道鲜美，营养丰富，具有很好的滋润皮肤和美容的作用，且能补肾健脑，助阳提神；经常食用，可以滋补健身，提高人的抗病能力。
但是，近些年，“多宝鱼药残风波”发生后，水产品中硝基呋喃问题被暴露在普通大众面前。由于消费者对于硝基呋喃问题缺乏科学认知，加之部分媒体肆意夸大“药残”的毒副作用，甚至故意散布谣言，将大菱鲆说成是“毒鱼”、“癌鱼”，导致消费者对食用大菱鲆产生极度恐慌。那么，我国大菱鲆食品安全现状到底如何？
硝基呋喃是什么
硝基呋喃类药物是一类重要的抗感染药，是人工合成的具有硝基呋喃基本结构的广谱抗菌药物，常用的有呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因和呋喃它酮等。硝基呋喃类曾广泛应用于畜禽和水产养殖业中，用于治疗因革兰氏菌、真菌和一些原虫引起的疾病。
研究表明，呋喃唑酮及其代谢产物具有一定的毒副作用，可能诱发癌症。欧盟在1995年全面禁止使用呋喃类抗菌药，规定呋喃类残留物在动物源性食品中不得检出。2004年，美国食品和药品管理局公布了禁止在进口动物源性食品中使用的11种药物名单，其中包括呋喃西林和呋喃唑酮。中国农业部193号公告已明令禁止在食用动物上使用呋喃唑酮等硝基呋喃类药物。
实际上，硝基呋喃虽然被禁止用于养殖业，但仍然被用于人类处方药，如我们常见的泻立停、痢特灵等，其主要成分都是硝基呋喃。另外，自然界中可能存在一定的硝基呋喃及其代谢物，尤其是SEM，因此硝基呋喃问题可能普遍存在其他常见食品中，如牛、猪、家禽和鸡蛋等动物源性食品，还包括婴儿食品及面粉等。因此，国际社会，尤其是欧盟、美国等发达国家对食品中硝基呋喃问题极为重视，并进行了大量研究，以评估食品中硝基呋喃为人类的健康影响。
硝基呋喃/代谢物 的毒性有多大
硝基呋喃/代谢物毒性大小比较（以大鼠、小鼠为试验对象）
食品添加剂联合专家委员会（JECFA）和欧盟食品安全监管局（EFSA）利用大鼠/小鼠对硝基呋喃及其代谢物的毒性进行了较为系统的研究，研究对象主要有呋喃西林、呋喃唑酮、呋喃妥因及其代谢物SEM和AHD，主要评价内容包括急、慢、生殖、遗传等毒性（表1、2）。
表1 硝基呋喃（原药及代谢物）急性毒性比较
表2 硝基呋喃（原药及代谢物）慢性毒性比较
注：（1）数据来自食品添加剂联合专家委员会（JECFA）和欧盟食品安全监管局（EFSA）；（2）NOAEL，最大无作用剂量，指在此剂量作用下，受试动物未表现出明显的毒性。
从上表可以看出，硝基呋喃及其代谢物虽然对哺乳动物具有一定毒性作用，但无论是急性毒性还是慢性毒性，其有效致毒剂量均达到单位体重每天需摄入mg级别的硝基呋喃/代谢物，这一数字为现有限量标准的数千甚至数万倍，而且需要连续多日暴露于硝基呋喃/代谢物才可能出现相关毒性。
硝基呋喃/代谢物暴露评估（对人类的风险）
为更加科学评估食物中硝基呋喃/代谢物残留对人类的健康风险，欧盟在动物毒性评价的基础上，又通过膳食暴露的方法对不同年龄段消费者风险进行了评估。
受试者摄入的食物来自禽、肉、蛋、奶及水产品，其中均含有一定量的硝基呋喃/代谢物残留，暴露模式分为平均膳食暴露和高膳食暴露。
结果表明，食物中单一硝基呋喃代谢物在1.0μg/kg的水平上，幼儿和成人每天对硝基呋喃最大的暴露程度充其量分别为3.3~8.0和1.9~4.3 ng/kg b.w.，这一数字仅为动物试验中致毒剂量的百万分之一。
因此，EFSA得出结论，即便每种食物中均含有1.0μg/kg水平的硝基呋喃代谢物，对消费者健康不会带来任何的风险。
我国对多宝鱼硝基呋喃残留的判定
我国对大菱鲆中硝基呋喃残留的判定标准为1μg/kg，这一判定标准同时被欧美采用，也是发达国家进行暴露评估的基准。按照有关部门曾经检测到的每千克大菱鲆中硝基呋喃代谢物的最高值计算，消费者至少需要每天食用300kg-400kg的大菱鲆鱼肉，才相当于每日服用3-4片痢特灵所含硝基呋喃的量。且不说是否有人会一天吃掉这么多的鱼，即便有，也只不过是相当于服用了一天治疗“拉肚子”的药物，不会对人的健康产生任何危害。
从慢性毒性方面来看，按照1μg/kg的残留量，我国消费者即便连续365天摄入大菱鲆，其暴露量仍远远低于EFSA所得出的数据。由此可见，简单说食用检出含有呋喃西林代谢物的大菱鲆就会“致癌”、“致畸”的说法是缺乏科学依据，至少是严重夸大其词的。
大菱鲆（多宝鱼）可以放心食用
作为禁用药物，我国政府对大菱鲆中硝基呋喃残留的监管监控极为严格，将其纳入“三鱼两药”专项执法范围，判定标准为国际通行的1μg/kg。从近几年来的监督抽查结果来看，大菱鲆不合格样品鲜有检出，2014-2016年异地抽检的合格率均达到100%。国家食品安全风险评估中心开展的第四次中国总膳食研究中，评估了肉、蛋、水产品和乳品中的硝基呋喃残留，也未在大菱鲆中发现硝基呋喃残留问题。
综上所述，我们不难看出，一方面，我国养殖的大菱鲆中检测到硝基呋喃残留的只是极个别的现象；另一方面，即使是吃到了含有硝基呋喃残留的大菱鲆，也没必要担忧，因为这个残留量还不到一片痢特灵药的百分之一的剂量。因此，我国的多宝鱼产品是安全无虞的，消费者尽可放心食用。
（作者：中国水产科学研究院黄海水产研究所研究员，水产品质量安全研究专家，谭志军；中国水产科学研究院黄海水产研究所研究员，国家鲆鲽类产业技术体系岗位科学家，关长涛；中国水产学会秘书长助理/研究员，首席科学传播专家，刘雅丹）
