如果说有一种食物最能够代表日本食文化中复杂的民族、政治和文化脉络的话，那可能就是拉面了。
不同形状，不同大小，不同质地的面条中，隐藏着各种各样的文化密码。从中国的长寿面到传统的意大利面，面条几乎扎根进了各个大洲各个国家的历史文化中。毫无疑问，面条也成功地融入进了日本文化的血液中。日本拉面已成为最受欧美人欢迎的日本美食之一。其实拉面在日本的历史并不算悠久，而且拉面在日本饮食中的地位也随着时间不停变化。那拉面是如何成为传统上以大米为主食的日本人的主食呢？这种转变背后又有怎样的故事呢？
三个起源神话
日本拉面的起源笼罩在传说和谜团中。历史学家和作家乔治·索尔特（George Solt）在《拉面的不朽历史：日本的政治危机如何引发全球粮食狂潮The Untold History of Ramen： How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze》一书中提出了拉面的三个起源神话。第一个神话认为中国学者朱舜水是将中国拉面配方带到日本的第一人。朱舜水也就是朱之瑜，是明朝遗民，流亡日本之后，担任过水户藩藩主德川光圀的顾问。据说朱舜水建议光圀把葱姜蒜等中国传统调味料加入到日本本土的乌冬面汤中，让其味道更好。如果这一传说属实，那就意味着，朱之瑜不仅帮助德川光圀建立了崇尚诸子学的“水户学派”，更请他吃了日本历史上的第一碗拉面。不过大多数学者对拉面的这个起源说并不认同，虽然当时中国文化确实对日本文化产生了重大影响，但当时尚无拉面出现的历史记载。
第二個神话，将拉面的起源与日本对外开放港口的历史联系在一起。1853年，美国将军佩里强行打开了日本的国门，此后日本开始对外开放一些港口城市，这些港口在允许西方商人居住的同时，也吸引了众多中国游客，就是在这段时间，一种叫做拉面的中国汤面被带到了日本。这种拉面没有任何浇头，是将手工面条放在鸡汤中熬煮制成，与现代拉面有着明显的不同。日本人称这种食物为南京面，因为当时日本人称当时的中华街为“南京町”。1899年，日本政府放宽了规定，外国人可以不必在指定的区域居住。南京面也随之越来越深的融入到日本普通人的生活中。
最后一种理论认为，拉面起源于20世纪初在东京开业的一家名为来来轩的饭馆。来来轩的店主是日本人，但是他雇用中国广东的厨师，推出的菜肴中有一道“支那荞麦面”。来来轩的荞麦面与当今拉面类似，配料中有叉烧，日本鱼饼和紫菜。据说这就是东京的酱油拉面的前身。
虽然这三个传说都强调了日本拉面的中国起源，但是也可以看出在日本拉面的起源中中国的影响力在不断下降。《拉面——食物里的日本史》一书的作者，东亚史学家顾若鹏说：食物、口味、烹饪方法跨越国界，沿着主要贸易路线，紧跟商业发展的步伐，随着包含宗教和科学技术的其他文化知识一起传播。没有任何一种文明能完全断某种发明成果，来自周边邻国及地区的改革创新挡也挡不住。从这个角度来说，没有百分百纯正的哪个国家的独有菜，所有的一切都是众多地域美食的仿效。
按照顾若鹏的说法，日本拉面，虽然受到中国拉面的深远影响，但是非要争论日本拉面的起源其实意义不大。可以确定的是，现代日本拉面在19世纪末20世纪初开始成形。
值得注意的是，在20世纪初这段时间里，日本正在经历快速的工业化和城市化过程。而工业化和城市化都有助于拉面的普及。当时的支那荞麦面价格便宜且馅料丰富，为日本城市工人提供了充足的卡路里。此外，此时面条机开始普及。机器制作面条缩短了准备拉面的时间。所有这些条件都促使拉面成为完美的快餐食物。可以说拉面是在正确的时间出现的正确的食物，就这样拉面融入到了日本的现代都市生活，在城市化的进程中刻上了一道印记。
日本拉面脱胎换骨
尽管在20世纪初，拉面深深影响了城市生活，但是在第二次世界大战期间，拉面几乎消失了。
第二次世界大战期间，日本出现了历史上最严重的粮食短缺和饥荒，这迫使日本政府施行实物配给，禁止商人出售粮食获利。在战争结束后，美国在占领日本期间，继续施行食物配给制。那些试图售卖拉面为生的失业工人有可能惠被送入监狱。在这样的严格管控之下，拉面，曾经颇具人气的平民美食，越来越难觅踪影。在今天，拉面被视为最平常的生活必需品。而在这段饥荒时期里，拉面则被视为人们买不起也不应该妄想的奢侈品。
但是严格管控食物的美军，在不久之后就开始大力推行面食，对于这段历史，历史学家乔治·索尔特曾经写道：变成拉面和其他食品的小麦进入日本饮食的主流，这背后有一个重要的地缘政治目的，那就是为了避免共产主义在日本兴起。
索尔特为什么这么说呢？二战结束时，日本各方面都遭受重创。因为原子弹轰炸，也因为旱灾，日本食物无法实现自给自足。美军占领当局在某种程度上将食品配给政策当作一种惩罚性地的手段使用，不过表面上还是做足了文章，显得美国人宽宏大量，实际上日本政府要为美军的占领付出代价。受苦的自然是普通百姓，在民不聊生的状态下，日本各地暗潮涌动。
当时占领军的负责人艾森豪威尔就此給当时的美国总统杜鲁门写了一份备忘录，警告说，这样下去，日本国内可能会发生暴力动乱。1949年新中国成立后，杜鲁门政府开始扩大所谓的“遏制”的政策，也就是后来的冷战政策，美国政府认为粮食援助对于重建日本至关重要，可以帮助阻止苏联人的影响。于是美国大大增加了对日本的小麦粉供应。这一政策改变日本了人以大米为主的饮食结构，并为美国农业州夺得长远的市场，埋下了伏笔。同时也导致了拉面在日本全面复兴这一有些意外的结果。
对此，索尔特写道：美军占领期间，对美国小麦的进口依赖使日本走上了长期粮食需要进口之路，却也为随后几十年的拉面的繁荣奠定了基础……因此，对日本人的心灵和头脑之战主要通过食物来进行，这让美国小麦成为一种非常有效的公共关系工具。因此乔治·索尔特将拉面称为“一道来自中国、借由美国脱胎换骨，在日本落地生根的美食”，索尔特认为拉面是20世纪东亚局势变迁的一道缩影。
冷战开始和随后的朝鲜战争，促使日本经济开始走向繁荣。经济快速增长也促进了拉面的振兴。1964年的东京奥运会引发的日本国内的建设热潮，大众交通项目如新地铁、新干线和五个新高速路等众多的建设项目，都需要大量的建筑工人。而建筑工人需要拉面，过分倚重精制白米导致缺乏维生素B1，引发“脚气病”，一直是日本特有的现象，一碗简单易制、立等可食，又富含碳水化合物与热量，味道鲜美有丰富佐菜的汤面，自然成为建筑工人的首选。
在这段时期的日本，许多专门提供拉面的餐厅也越来越受欢迎。小津安二郎可能是日本第一位将拉面拍进电影的导演，在《秋刀鱼之味》中，学生们纷纷表示要为经营拉面馆的老师凑钱。
此外，第二次世界大战后，日本出现了一种新的拉面形式，那就是方便面。日本晨间剧《万福》就讲述了日清公司创始人，方便面之父安藤百福一家的故事。安藤百福亲身经历了二战的毁灭性后果。他认为饥饿是日本最大的问题。在战后的大阪，安腾百福亲眼目睹衣衫褴褛的人们在摊位前排队，就为吃一碗热乎的拉面。于是他就想创造出一种可以消除饥饿，又便宜又好吃又简单的拉面。安腾百福想要研制的拉面，不易腐烂、经济实惠，快速可食且易于制作，最终他成功了，方便面面世。有西方媒体称方便面是“20世纪日本为人类贡献的最重要的发明之一”。方便面出现后，人们可以以更便宜的价格在自己的家中享受美味的拉面了。
日本面道
东亚史学家顾若鹏在《拉面：食物里的日本史》里认为，日本料理的精髓在于无为，追求的是自然呈现食物本身的味道与形状，不添加任何东西。受到佛教传播影响较大的日本比较重视以保持新鲜自然为标准，是一种外表充满美感，基本以素食为主的味道。
从这种意义上来说，拉面虽然与传统日本食物不同，有着丰富的脂肪配料，但是浸染着日本食物文化的意味。不同的文化不同的背景，所以我们往往说日本的拉面和中国拉面是不同的。
拉面深受日本人喜爱，日本导演伊丹十三，甚至通过电影《蒲公英》的向观众传达了出了这样的含义：“一碗好拉面代表了生命中所有的美好。”1985年的电影《蒲公英》里曾经这样描述得体的吃拉面的方法：首先，先观查整个碗，你看到蔬菜闪耀着，感激它的形态，品尝它的香味。在表面那层宝石般的光彩，是酱菜在闪耀，接着，紫菜慢慢的下沉，而青葱浮着，然后，视线专注在肉片上，它们是浇头的关键，但很有礼的隐藏着……你先把表面处理一下，用筷子尖端轻轻的按摩肉片……在这里最重要的是向肉道歉，说，很快和你相见……最后开始吃，先吃面条……
正如，美食家蔡澜所说，日本人一钻牛角尖，不得了了，像茶道一样，出现了“面道”。
作者：郭建
来源：世界博览
