猪肉是大众生活中最常见的肉类，但要满足人们吃猪肉的市场需求，却是一项巨大工程。
你有没有发现近两年的猪肉价格是越来越贵了？很大一部分原因是供给出现了缺口。根据国家统计局的数据，2018 年中国猪肉年产量为 5403.74 万吨，同比下降 0.9%，2018 年，中国居民人均猪肉消费量为 22.83 千克，同比增长 13.6%。
2018 年以来，猪瘟进一步刺激了中国猪肉产业的供需矛盾，2019 年生猪存栏 31041 万头，同比下降 27.5%，全年生猪出栏 54419 万头，同比下降 21.6%，中国白条猪肉平均批发价在 2019 年 10 月曾达到 52.4 元 / 公斤的高价，为了缓解猪肉供给不足，我们甚至需要进口猪肉，据中国海关总署披露，2020 年上半年进口我国进口猪肉达 212.3 万吨，同比增加了 1.4 倍。
图｜养猪场中的猪崽（来源：Reuters）
从规模化养猪、抵御猪瘟到宰杀投放市场，每个环节都容易出现各种健康卫生问题和养殖风险，但在未来的世界 ，我们吃的猪肉可能不含抗生素、是可持续的，甚至不需要宰杀。
日前，英国肉类培植公司 Higher Steaks 报告称，他们的实验室已经成功地生产出了世界上第一批细胞培植的 “人造肉” 样品——培根条和五花肉。
Higher Steaks 的首席执行官本杰明娜 · 博拉格（Benjamina Bollag）表示：“在商业化之前还有很多工作要做，但是一种由 50% 培养细胞制成的五花肉产品和一种含有 70% 肉的培根产品在实验室里用细胞材料培育而成，对该行业来说是一个里程碑。”
拥有帝国理工学院化学工程硕士学位的博拉格于 2017 年成立了这家食品科技公司，他们的项目前期已筹集了约 20 万美元的种子轮融资，其目标是将由动物细胞制成的猪肉在 2022 年推向消费市场。
图｜基于细胞培养制作出来的培根（来源：Higher Steaks）
从技术原理上来说，这些培植出来的培根和五花肉虽然是人造的，但却包含真的肉类细胞。研究人员使用最先进的细胞培养技术，从动物身上提取一小部分细胞，然后，通过给这些细胞喂食丰富且非动物源性的生长培养基来扩增这些细胞，当这些细胞生长后，再引导它们变成肌肉、脂肪和其他类型的生物组织，最终形成所需的肉制品。
除了真实的猪肉细胞成分，这些培根和五花肉中还包含植物基、蛋白质、脂肪和淀粉的混合物，用来将细胞物质结合在一起，为了在商业化的道路上迈出第一步，Higher Steaks 还利用了一位未公开的厨师的专业知识，将这种肉制作成类似于五花肉和培根的样子，让消费者在口味和口感上有良好体验。
图｜实验室培养而成的清洁肉类（来源：vegconomist）
博拉格表示：“原型是用一种高度适应性的干细胞（称为诱导性多能干细胞）开发而成。在自然界中，生物有成年干细胞和胚胎干细胞，细胞培植则是一种将体内任何细胞变回胚胎状态的方法。这意味着我们可以进一步扩展这些细胞，并可以制造任何类型的组织。”
自 2014 年以来，全球已有数十家基于细胞培植的肉类初创企业成立，它们都在寻求从价值 1.4 万亿美元的全球肉类市场中分一杯羹，这个赛道的独角兽正在诞生，如以色列 Future Meat Technologies 已筹集 1400 万美元来大幅降低细胞培养牛肉和鸡肉的成本，荷兰初创公司 Meatable 也已完成 1000 万美元用于细胞培植的猪肉。
尽管一些竞争对手正在开发牛排、鸡肉或者以植物性原料为主的仿造肉，但 Higher Steaks 当前的主要研发方向还是先从猪肉类别发力，博拉格认为，猪肉是世界上消费量最高的肉，在猪的养殖过程中大量使用抗生素，并且由于非洲猪瘟肆虐，猪肉正面临着大规模供给危机。
图｜从牛干细胞中培养出来的天价汉堡肉饼（来源：Reuters）
此外，细胞培植肉类的成本虽然正在下降，但它是否可以降低到足够低的水平，使其成为廉价的工厂养殖肉类的可替代品还有待观察。2013 年，马斯特里赫特大学教授马克 · 波斯特（Mark Post）曾向世界展示了有史以来第一个由细胞培植出来的汉堡牛肉饼，但它前后花费了 25 万欧元，并使用胎牛血清培养而成。
“有史以来第一批培根和五花肉的培植生产证明，新技术可以帮助全球满足对猪肉产品的巨大需求。如果一切顺利，规模性投入到大众市场，可能需要五年左右的时间。”博拉格说。
放眼未来，人类社会面临着越来越凸显的三大挑战。第一，到 2050 年全球约有 90 亿人口需要被养活；第二，气候环境恶化需要缓解治理；第三，则是减轻抗生素耐药和人畜共患病的威胁。美国好食品研究所 (The Good Food Institute，简称 GFI)的报告分析认为，改进生产方法将有助于我们应对这些挑战，最有前途的新发明之一便是肉类培植。
饲养一只动物需要足够的饲料来生长脑组织、血液和骨骼，同时还需要为动物的日常新陈代谢提供日常清洁照顾，不管我们如何圈养动物，这个过程本质上仍是低效的，而通过直接从细胞中培养出所需的肉类，我们可以用更少的资源和更少的环境影响来生产肉。
例如，与传统牛肉相比，养殖牛肉可减少 95% 以上的土地利用率，减少 74%-87% 的气候变化排放以及 94% 的促生长类添加剂，且由于养殖肉是在清洁的设施中培植的，无需大规模屠宰动物，也能有效地消除有害病原体污染的风险，比如沙门氏菌和大肠杆菌等，另外培植肉类最重要的优点之一是不需要治疗性抗生素，从而减少了抗生素耐药性对公众健康造成的长远威胁。
GFI 的报告显示，2019 年是培植肉类企业增长最快的一年，不仅展示了大量的产品原型，而且仅在 2019 年就筹集了超过 7500 万美元的资金，相当于前三年的总和。同样重要的是，2019 年开始，更多的国家政府部门开始认识到，培植肉类是可持续、可扩展肉类生产的未来。截至 2019 年底，全球 55 家早期公司正在追求超过 15 种肉类培植，包括牛肉、鸡肉、猪肉、虾、鸭、白鱼、鲑鱼、金枪鱼、鹅肝、鱼肚、羊肉、鲟鱼等。
尽管实验室培植出来的肉在味道、质地和多汁性方面尽量逼近真正的养殖肉类，但公众对实验室肉类的接受度仍将是这些初创企业要克服的消费障碍，你会接受这种人造肉出现在你的餐盘中么？
