苏州的风味，就如同流水一般温软。就连八仙过海，斗战恶龙的传说，来到这里，也要留下八样法宝，落在这片物华天宝的江南水乡，变成餐桌上清清爽爽的八种“仙气”。
它们在苏州古城葑门外密布的湖塘水田中繁茂生长，沿着时令，不时汇聚到城外的葑门横街，再从热闹的农贸市场，走上苏州人的餐桌，演化成苏州人“不时不食”，对顺应天时的偏爱；与对“食不厌精”地道口味的追求。
▲ 上图：俯拍葑门横街水路，下图：热闹的葑门横街集市。“不到葑门横街，就不懂苏州人的生活。上图摄影/马耀明，下图摄影/陶源
水中八仙，从秋天吃到冬天
芡实丨秋日里的“咯咯哒”
一到秋天，地道的苏州老饕就开始等待苏州城葑门外出产的那一口甘美细腻。“十斤蓬剥五斤子，十斤子剥两斤米”。一到初秋，葑门横街上的家家户户，开始“买米”。农户们打开它如同鸡头的花托，再拿剪刀与特制的指套一点点除去外皮，就如剖蚌得珠，要万分小心，才能得到一颗圆白滑润的种仁。
▲一颗“鸡头”里会藏好几颗芡实，要用特殊的工具才能剥出来。上图摄影/陶源，下图摄影/马耀明
这也就是鼎鼎大名的“鸡头米”——芡实，虽然江南处处产芡实，却以苏州城外东南荡湖所产品质最好。拿鸡头米在砂锅中慢慢煮熟，调入绵白糖，加桂花提味，便成了一碗白白绵绵，香香甜甜的“鸡头肉汤”。没有这一碗价值不菲的甜汤，就不能说是地道的苏州宴席。
▲ 芡实、莲藕菱角，水八仙“开会”。图/图虫·创意
其实芡实本身滋味就清甜可人，简单拿冰糖调做糖水，滋味也已经足够。秋季是进补之时，鸡头米的价值可以说是“补而不峻，润而不燥”，它可以与虾仁清炒，也多用在煮粥或煲汤。这些菜肴里加一些口感清糯弹牙的鸡头米，无疑是锦上添花，搞不好还会喧宾夺主——毕竟这份“水中明珠”，实在得来不易……
“天津鸭儿梨，不敌苏州大荸荠”
▲ 清清脆脆的荸荠。图/视觉中国
荸荠，多在浅水田里生长，江南水乡出产的荸荠，尤其质地上乘。在苏州，风干荸荠是一种著名的小零嘴。将荸荠放在小篮中，挂在屋檐下风干后，就会变成可以长期保存的风干荸荠，剥开皱巴巴的荸荠皮，甜美却依然不减。这种小零嘴，尤其被爱吃甜的鲁迅先生念念不忘。
▲脆生生的青椒木耳炒荸荠。图/sohu.com
苏州，位列全国四大荸荠产地之一。个头大，分量足的苏州荸荠，历来驰名各地。荸荠最常见的称呼应该就是马蹄儿了。从这一称呼，就能想到它的形状。一个小个头的荸荠，抠去芽眼，削去紫黑色的外皮，露出的是雪白的质地。一口咬下去，脆生生、水灵灵、甜津津（但也要小心寄生虫哦）。
▲ 荸荠是狮子头里的生力军。图/sohu.com
一般而言，荸荠要生吃才能感觉到那种脆甜，这份脆甜在马蹄糕一类的甜点里、也在马蹄爽与甘蔗马蹄水里大放光彩。而在各种与肉馅的搭配中，它简直就成了味觉与口感的调剂师。那份清甜脆爽的加入，带走了狮子头里的油腻，增添了馄饨那冬菇肉馅里的香味与妙趣。
莲藕丨吃藕，可不会丑哦~
藕，算是水八仙中最家常的了。苏州多出产塘藕，早在唐代就是贡品。在苏州，藕最简单的方法就是现切来吃，鲜嫩脆甜。那一节酒酣后的雪藕，实在是人间至味。藕与桂花一相逢，更是胜却人间甜品无数。苏州的煨熟藕，拿整只整只的藕塞糯米，文火煮熟，浇桂花糖浆，就是软糯又清香的桂花糖藕了。
▲葑门横街上出售的煨熟藕。摄影/阮传菊
桂花糖藕让整个江南发甜，旧时玄妙观内的藕粉圆子，却是苏州城里独一份精心制作的名点。要拿瓜子核桃等各式果仁碾粉，用桂花猪油等粘合，团成圆子，再裹上一层藕粉，做法也不是常见的油炸，只是滚几道沸水，便足以滋发出它柔软香甜的味道了。
▲藕圆子。图/网络
莲藕为什么叫藕？答案也是很有趣，古代人看莲藕生长在烂泥里，以为它擅长耕泥，便取了耕种的“耦”字变成它的名字。藕常见，吃法花样更多，莲藕要怎样才最好吃？不妨点此看看@中国到底哪里的莲藕最好吃
牛魔王or流星锤？八仙“变身”！
菱角丨八仙里的“大魔王”
▲红菱渡中采红菱。摄影/俞学友
在苏州，菱角随着河流密布，处处生长，采菱人一边劳作，一边唱着小曲，这样的画面至少已流传千年了。只不过今日的小曲，也已经变成了“就好像两条菱、也是同日生呀，我俩一条心”这种现代风情，不变的，还是那一种江南旧温柔。一到初秋的采菱时节，往往可以看到划着船叫卖菱角的商家。在当地被称为“水客”的菱角，是渔民生计，也是一种男女秀恩爱的助剂，所谓“郎欲剥菱防刺手，侬将剖橘怕心酸”，实在是秀出了一种微妙的恋爱味道。
▲ 菱角做粥，也是很香甜的。图/soogif
菱角中的“菱”这一字，温婉可人，极有江南的温软，像极了一个芳名，但它的形状，却如同威猛雄健的“牛角”，这个“牛魔王”，算是水八仙里独一份的了。苏州人对于菱这种白白嫩嫩的果实，十分喜爱，把菱角煮熟剥开，就是最常见的待客做法。煮熟后的菱角，口感像栗子般绵密香甜，但还特有一种清香味。明末清初有个嗜吃蟹的文学家李渔，他认为“独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳，旋剥旋食则有味”。可想而知，剥熟菱角可不是件轻松事。
▲ 不同种类的菱角凑一起，颜色会非常鲜艳。图/视觉中国
菱角种类繁多，太湖之滨的“苏州折腰菱”，早在唐代就是名品；嘉兴南湖产的南湖菱，因为没有锐利的角，也被叫作馄饨菱角、和尚菱，它的外皮通体碧绿，很是敦厚；有两角的、没有角的，还有四只角的——水红菱。新鲜的水红菱，是定要剥开来生吃的，鲜嫩多汁，尝来简直可以当水果。它的颜色，甚至被称为所谓的“苏州红”，可以说是为苏州代言了。
茨菰丨是茨菇还是慈姑，我太江“南”了！
▲ 茨菰，像不像流星锤？摄影/张律堂
秋末冬初，正是茨菰开始上市的时候。茨菰的长相，如同一个个拉长的逗号或是流星锤，长相生猛，味道也是别有特色，它有一种特别的苦涩味道，却如同喝茶，吃几口之后，就有一些淡淡的回甘。茨菰又被称为“慈姑”，传说是一位叫“慈姑”的仙女为拯救饥荒找到的食物。江南温柔地，多有茨菰生长，江苏扬州宝应，是“中国茨菰之乡”，当地出产，表皮多为青紫色，剔去外皮，洁白如玉，脆嫩的肉质，煮烧烹炒，都好。
江苏扬州宝应为茨菰代言，苏州茨菰论起味道来，也是绝不含糊。苏州人吃茨菰，用了一些精致的小心思，将茨菇切成极薄的片，上锅油汆，不加任何佐料，这样做成的茨菇片，颜色淡黄，苦中泛甜，是道松脆味美的小食。因为茨菰的苦，吃它常离不开浓油赤酱的烧肉做法。不论是排骨还是大盘的五花肉，遇上了茨菰，烧出的整道菜就称得上是肥而不腻、鲜香可口了。
▲ 茨菰与红烧肉也是良配。图/soogif
茨菰名字极多，大概是水八仙中最令人迷惑的一个：茨菇、慈菇、慈姑、芽菇……有意思的是，在很多地方，荸荠也被称作“茨菇”。茨菰一根可以产12颗，多的到15颗，年节时饭桌上常能见到它，想来也离不开它这“多子多福”的吉祥寓意吧。
水八仙，轻柔的水乡本味
莼菜丨“无味之味”才是姑苏至味
▲ 采摘好的新鲜莼菜，不易久存。图/图虫·创意
苏州水乡的生活，总是慢悠悠的。也许正是这种如水般曼柔的生活节奏，才能与细腻婉约的莼菜一拍而合。莼菜在水八仙之中，对水质要求最高，稍有污染，就不会生长了，这似乎也应了苏州人精益求精的滋味追求，同样成为历代文人口口相传的佳撰。在苏州，西晋名士张翰成为了逗娃吃饭的著名“工具人”。小囡（nān、江南方言，指小孩）们听到张翰为了一碗莼菜羹汤，连大官都不要做了，看着一碗似乎寡淡无味的莼菜汤，便也觉得它分外香甜，一个个都要伸手再来一碗。
▲ 清清白白的莼菜豆腐汤。图/《味道中国》
莼菜一名，来于它性纯而易生。莼菜在被采摘前，就像睡莲，只是花小，也是很美的。最好的莼菜，怕就是春季里，它刚长成的嫩梢了，嫩绿的芽头，外面裹满晶莹的胶质。而最好的吃法，也不过是精心调制一点汤羹，碧绿间配着细细的鸡丝与火腿，颜色交杂、滋味互补。陆游写到：“人间定无可意，怎换得玉脍丝羹”，想来那一口下去，是令人心醉的。
▲ 莼菜是睡莲科植物，食用部分是它的茎叶。图/图虫·创意
那一种滑脆中带着微微清苦的滋味，要问入口是一种什么感觉？很难描述，江南名士李渔叫它“清虚妙物”、苏州人叶圣陶称之为“无味之味”，有一个比喻叫“用舌头触碰丝绸”，也可以说是非常贴切了。
▲ 莼菜银鱼。图/汇图网
汤羹以外，莼菜与鱼是分不开的。莼菜汆塘鱼，用活塘鲤做成的去刺净鱼片，放在汆过的莼菜上，加入肉汤、火腿。菜滑嫩爽口，鱼洁白细嫩，汤碧绿清透。如果提到江南资深爱好者白居易的“饶有莼菜鲈鱼兴，来春或拟往江东”之中与鲈鱼的搭配，配出的就不仅是口舌之味了，还有那一份冷暖自知的情怀。
茭白丨油焖最香了
▲ 茭白是菰菜被真菌感染后特殊的肉质茎杆。图/图虫·创意
如果要说什么蔬菜最能代表苏州，那就是茭白了。别的不说，苏州生活的代表地——篈门片区的葑这一字，就有说法认为得名于茭白。苏州葑门外的茭白，名气确实响亮，斜塘、娄葑、车坊等地地势低洼，水网密布，到处都是水田，最适合茭白等水生作物生长。常见的秋种茭白，一年两熟，配上其他品种，可以一路从年头吃到年尾。“啥个小菜？茭白炒虾。”这也难怪茭白成为一种在苏州童谣里流传的家常风味了。
▲ 浓油赤酱好味道。图/图虫·创意
油焖，是茭白最常见的滋味。拿到初秋时节刚上市的新鲜茭白，轻剥去绿色叶鞘，亮出它白嫩嫩的肉质，滚刀切好下入热油锅，放入酱、糖翻炒，再少添些清水加盖焖上几分钟，一锅香喷喷、超下饭的油焖茭白就好了。那份清爽鲜甜的肥嫩肉质，在油、酱、糖的佐衬下真是叫人不得不大快朵颐一番。
▲ 茭白炒肉，下饭神器。图/图虫·创意
当然，在滋味精细打磨的苏帮菜中，茭白的风味远不止这一种，除了油焖之外，也有加入虾子或者糟制的做法，都能够发挥出它清甜的本味。按江南名士袁枚说法，茭白“炒肉、炒鸡俱可”、“酱醋炙之，尤佳”，实在是苏州风味的一抹地道底色。
水芹丨无处不成“菜”
▲ 新鲜水灵的水芹菜。摄影/俞学友
水芹，该是水八仙里最常见的了，它也叫水英，白嫩的茎与翠绿的叶，生在那份纤细的身段上，怎么看都是副温婉可人、小家碧玉的模样。春节前后缺乏绿色蔬菜的时刻，正是水芹闪亮登场，在江南人家的饭桌上大显身手的时候。
▲水芹上岸后水灵灵的样子。摄影/张律堂
也正是因为它的常见，也出现在饮食里的方方面面，做汤时加一把水芹菜，腌菜时也可加一把水芹菜；水芹菜可以凉拌其他蔬菜、粉丝、花蛤，也可以炒肉、炒莲藕、炒豆干……水芹的做法很多，就好像它虽身纤细，但心宽广——与大多食材都可搭配，多种手法烹制依旧清香。
▲ 极简画风的水八仙“灵魂”。图/乱室·Fish
虽然寻常，却并不平淡，这也正是水中八仙身后江南生活的真意吧。其实，不论古往今来有多少诗词曲赋、文学著作提到这八种水中的植物，要说最有诗意的，怕还是造出它们的自然与时令吧。当然，也不能少了那些会从中品啧的人们，尝出的不仅是清、甜、苦，那份水生水长的灵气，或许总还有一种苏州水乡的情怀、一段温软的时光、一处处水灵灵的故乡与他乡。
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文丨两仪生四喵、苹果
编辑 | 苹果
封图 | 图虫·创意
参考资料
《姑苏食话》王稼句
《风物中国志·同里》
《风物子城》
