-风物君语-
从鸡头吃到鸡屁股
中国人到底多会吃鸡？
中国的版图，像是一只雄赳赳气昂昂的大公鸡。
在鸡头上，小鸡炖蘑菇是东北人过年时招待女婿的标配，当地流传着“姑爷领进门，小鸡吓断魂”的说法；最西北的鸡尾处，新疆沙湾的大盘鸡最适合大块朵颐，连拌的面都得是裤带粗的宽面，让人望之顿生豪迈。
到西南，云南人的汽锅鸡匠心独具，用蒸汽“提炼”出鸡肉的鲜甜，连老饕汪曾祺也念念不忘；而东南方，在如同一片羽毛的宝岛台湾上，烤鸡屁股被称作“七里香”，是各大烧烤店里最受追捧的存在……
从数量上看，全世界的牛、羊、猪加起来，也不如鸡多；而从吃法上讲，中国人对于鸡肉的处理方法，花样门类之丰冠绝寰宇，可谓南北皆不同、东西各相异，甚至千家万户，都能诞生独特的风味。
在广东，吃鸡要先礼后兵
从地图上看，不管是位置还是形状，广东省都很像一只大鸡腿。
广东人亦不曾辜负“鸡腿省”之名，在吃鸡这件事上讲究颇多。在他们手中，每只鸡都要经历一番精致“理疗”，变得皮滑肉嫩，才能安心上桌。可以说，死于广东人之手，鸡也算得到礼遇，可谓“极尽哀荣”了。
最为经典的吃法白切鸡，是给鸡做的传统“水疗”，最能体现广东人对“鸡有鸡味”的追求。要达成这一点，使用高品质的食材是先决条件。嘴刁的广东人做白切鸡多用三黄鸡，以肉质嫩滑、骨软皮脆的湛江鸡为上品，清远人则更偏爱用本地的清远麻鸡。特别是其中放养在田间地头、广东人称之为“走地鸡”的土鸡，打小在外四处觅食，练出一身紧致肌肉，口感更是绝佳。
白切鸡只用清水煮，看似简单，却最讲究时机和温度。鸡肉处理干净后，在煮沸的清水里整鸡下锅，入水“浸鸡”要“三提三放”，里外才受热均匀；再转小火煮约一刻钟，出锅后立马放入冰水里“过冷河”，使外皮收紧，锁住水分。
历经“温泉”和“冷水浴”洗礼后的鸡，鸡骨四周略显桃色，骨髓里犹带着几分血丝，而外皮金黄顺滑，肉质柔嫩细腻，皮肉之间还夹着一层透明啫喱，看着就足够诱人。蘸料则多用葱、沙姜剁成蓉，加以油、盐调制，入口时不会喧宾夺主，反而带出了鸡肉本身的鲜甜，回味无穷。
到了隔壁广西，吃白切鸡的时候，海边人家会以自制的沙蟹汁作料，兼顾了海陆两味，层次更丰；而在“浓油赤酱”的上海菜里，白切鸡要蘸着酱油、醋、麻油吃，还得放些糖。上海人多称之“白斩鸡”，又以“小绍兴”白斩鸡最为出名，吃的时候配上一碗店里每日限量供应的鸡粥，鲜得要掉眉毛。
惠州的盐焗鸡，则像是国外流行的“盐浴”。盐得是疏松的大粒海盐，取三分之一炒热后，锅中即飘出一股海洋的气息，再用油纸包好腌制过的鸡，入锅用剩下的海盐覆盖过鸡身。鸡肉在滚烫粗盐的作用下，水分被充分吸收，香气随油脂析出，“海味”则慢慢渗入，细嫩的鸡肉外裹着焦香的皮。吃的时候直接上手，连皮带肉撕着吃，才是真正的“老撕鸡”。
顺德的“桑拿鸡”，则可以最大程度地保留鸡肉的新嫩多汁。将当地放养的鸡剔骨取肉，切成便于蒸熟的薄皮，再以高温水汽迅速烫熟。正如人蒸完桑拿之后，皮肤往往变得水润光滑，“桑拿鸡”也以丰润细腻的口感著称，这道富有创意的美食，正是古老的烹饪方法“蒸”与新潮的理疗思想，在顺德人手中的巧妙结合。
而猪肚包鸡又是另一种巧妙思路，用滋润的猪肚给鸡做了一次“全身面膜”。这道菜的成败，首先在猪肚这张“面膜”有没有制好——在反复几道冲洗间，内外依次用面粉、油以至白醋去味（不同厨师手法略有差异），最后入酒浸泡。待猪肚腥味散尽，将焯过水的整鸡塞入囊中封口，放胡椒等材料炖煮。一锅之间，汇集了猪肚的香气与鸡汤的浓郁，鸡肉则在密闭空间中保持了原味，切开后恍若新生般细嫩，无怪乎广东人又称之为“凤凰投胎”。
至于“推拿按摩”的手法，在粤菜厨房中更为常见，无论是潮汕地区以普宁豆酱腌制的豆酱鸡，还是寻常人家都会做的豉油鸡，在涂抹酱料的时候做个“马杀鸡”，总会使得肉质更柔软可口。
因此粤菜厨子，就算厌倦了掌勺生涯，或许改行做些理疗生意也能财源广进了。
到海南，鸡肉里藏着热带风情
海南的文昌是著名的“华侨之乡”，当地所产的文昌鸡，则是每一位海南游子最浓厚的乡愁。
文昌鸡用来白切，自然是一等一的美味，然而做成一碗海南鸡饭，才是海南人对鸡肉和米饭的重新发现——在整鸡的肚子里放上爆炒过的大蒜、生姜等香料，外皮细细抹上一层盐，再过水汆烫；烫过鸡肉的水上浮现一层金黄的鸡油，捞出来加洋葱与米同炒，再用鸡汤把炒过的米炊熟。
这样独具匠心的煮饭方法，使得鸡和米的味道充分融合，单是一碗鸡饭就足够香艳。目前仿佛出现一派丰收的稻田，母鸡带着小鸡在田垄上踱步，古人有诗云：“故人具鸡黍，邀我至田家”，正是这碗饭的绝佳注解。再配上一碗海南人的冬菜汤，也用鸡汤熬煮，真当是把鸡肉的味道发挥到了极限。
这道由海南人创造的美味，却最先出现在新加坡。当年“下南洋”的海南人，根据家乡的做法，将白切文昌鸡和祭祖用的鸡饭团稍加改制，当街叫卖，成为了海南鸡饭的雏形。而后改用南洋菜中的黑豉油和辣椒酱做蘸料，含有椰糖的黑豉油浓厚醇正，以糖、醋、蒜和鱼露调制的辣椒酱带着酸甜滋味，因而风靡东南亚一带。到今天，海南鸡饭早已成为了新加坡的“国菜”。
如果说海南鸡饭是客居异乡时的思念，那么椰子鸡则是对当地食材的创新开发。海南地处热带，盛产椰树，金黄的文昌鸡和清甜的椰子水可谓“金风玉露一相逢”，自然“胜却人间无数”，用来制成火锅，简直是“不吃辣星人”们的福音。
椰子鸡火锅中，除了鸡块与椰子水外，还放了新鲜的椰肉条，使得椰香更醇正；而富含淀粉的马蹄（即荸荠）的加入，则使得汤汁变得浓郁。地道的椰子鸡火锅里一般不放清水，免得减去风味，料碗则必加小青橘用以除腥。火锅多用来涮素菜与海鲜，在涮菜前往往盛上一碗飘荡着鸡香与椰香的火锅汤，先干未敬，远在千里之外也能感受到热带风情。
没错，海南人恐怕就是为了这口汤，才吃的这顿火锅。
来川渝，麻辣是鸡的底色
广东人和海南人善于激发鸡肉的鲜甜本味，川渝人则在配料上下足了功夫。
白切鸡入巴蜀之地，立即挂上了一层鲜红披风，名字也剽悍起来，唤作“白砍鸡”。乐山人郭沫若追忆少年时代，说“在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”又让其多了一个“口水鸡”的别称，其后做法稍有变更，却都少不了一勺红油画龙点睛。
炼红油是个技术活。选辣椒面讲究配比，最好一半是二荆条，一半是朝天椒，香气与辣味可并重。待油温升高，先入姜、蒜炸香，关火后倒入辣椒面搅拌，再根据各家口味放入盐、糖、酱油等调味。待鸡腿肉煮熟切块后，红油泼洒而下，再撒上一把葱花、芝麻和花生碎，望之已令人口水直下。四川的怪味鸡则味道层次更丰，除了红油为主调，更须将郫县豆瓣剁细炒酥，佐以糖、醋、花椒、麻酱、香油、酱油勾兑成汁，淋撒其上。一鸡可吃出甜、酸、辣、麻、咸、香、鲜，舌尖难以一一分辨，语言也不能描述详尽，只能称之“怪味”。
乐山的钵钵鸡则干脆“喧宾夺主”，以放了藤椒油的红油为核心，盛在名为“钵钵”的敞口大瓦罐中。煮熟的鸡肉与时蔬穿成一串，浸润在“钵钵”里，充分入味，随取随食，入口带着一股藤椒的草木清香，随之而来的是直击灵魂的麻味，充满了山野气息。
川渝人吃火锅很少涮鸡肉。然而发源自四川的火锅，流传到北方后，却被河北沧州人将之与鸡肉结合，形成了当地的特有美食——沧州火锅鸡。以北方人的豪迈，鸡肉自然要连皮带肉切成大块，炖煮后放入以郫县豆瓣酱为主的麻辣锅底中继续涮。火锅鸡多用铜锅，中有炭火，私以为最美妙的是与滚烫铜壁接触的部分，鸡皮微微焦黄，鸡肉则鲜嫩多汁，入口焦香、肉香与辣香同时迸发，冲击着味蕾。
到了重庆，歌乐山辣子鸡的名声最为响亮。外地人总抱怨重庆人小气，一盘菜满满当当全是辣椒，肉藏在里头挑不出来，实则这正是辣子鸡的奥义所在——多放辣椒不仅增香，且色泽红亮，是为“满堂红”；鸡块切小，则容易入味，口感也酥脆；更在食客的轻挑慢选中，平添了一份“寻寻觅觅”的悠闲滋味，毕竟大快朵颐何处没有？细品慢嚼只此一家。
因而川渝人对于鸡肉的理解，胜在充分发挥其入味的优势，将本地人喜好的重麻重辣，赋予鲜美的鸡肉，据说连新疆沙湾的大盘鸡，也是自川菜的辣子鸡块中衍生而出。待杯盘狼藉时，食客意犹未尽，仍旧沉浸于鸡肉与辣味组合之中，却早已舌尖发麻、满头大汗了。
吃完这盘川渝人家的“麻辣鸡”，说不定你就学会饶舌了。
鸡生东南，内藏英雄气
江南人饮食大多温婉优雅，然而在吃鸡这件事上，却是颇为豪迈。
若以武功高强来论，首推江苏常熟的叫花鸡。
金庸先生在《射雕英雄传》里写道：“黄蓉用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子，将内脏洗剥干净，却不拔毛，用水和了一团泥裹住鸡外，生火烤了起来。烤得一会，泥中透出甜香，待得湿泥干透，剥去干泥，鸡毛随泥而落，鸡肉白嫩，浓香扑鼻。”这一手叫花鸡，为郭大侠换来了洪七公的降龙十八掌。
而到今天，叫花鸡的做法繁复了许多——首先当然得去羽毛，包裹黄泥前还要先包一层荷叶，内蕴荷香；封泥也有讲究，黄泥中还掺入了砻糠（稻谷壳）、稻草屑和酒脚，烤制时散发出稻香和酒香；煨烤的燃料则以常熟虞山上的马尾松松枝、松针为佳，松烟赋予了叫化鸡特殊的松柏香气。烤成之后，奋力砸开封泥，扒开荷叶，层层环绕的香味一瞬间迸发，香飘十里。也正是如此，才能引来美食界的“绝代高手”们流连驻足。
而以快意风流来说，浙江人的醉鸡最引人注目。“醉菜”以醉虾、醉蟹出名，相比于虾与蟹，鸡肉少了几分生鲜，而多了几分醇厚。绍兴的花雕酒是醉鸡的灵魂，将鸡腿骨肉分离后，紧实的鸡肉以盐与花雕酒腌制，鸡骨则凿碎与几味香料一同煲汤。腌成的鸡肉水煮则易丧失筋道口感，须上锅蒸熟，鸡汤中再倒入醇厚黄酒，冷却之后，才能将鸡肉泡入，在冰箱中经一昼夜入味。
冷藏的环境保持了鸡腿肉的质感，易挥发的酒气则激发了肉香，花雕独特的风味渗入其中，使得口感醇厚悠长。切成片后作为下酒菜，不知是酒醉人，还是鸡醉人？
隔壁江西的三杯鸡里，则藏着一份家国情怀。
相传南宋末年，抗元名臣文天祥被俘之后，曾有江西同乡的阿婆入狱探望，提了一只鸡一壶酒，当场杀鸡以三杯米酒煨制成馔，为其送行。此后几经改良，“三杯鸡”的配料变成了一杯酒、一杯酱油和一杯猪油，同样不放一滴水，以小火慢炖，力求原汁原味。而菜肴背后的民间传说，则寄寓着人们对忠臣名将的追思，历久弥新。
后来，客家人将三杯鸡带到台湾，以麻油或香油取代猪油，加入香料“九层塔”（罗勒）和红葱头，成为了当地的一道经典名菜，享誉世界。美食中藏着的民族大义，也一脉相承，横贯海峡两岸，产生出崭新的诠释而熠熠生辉。
“四大名鸡”，如何称霸列车？
淮河以北，随着铁路交通的兴盛，河南道口烧鸡、山东德州扒鸡、辽宁沟帮子熏鸡和安徽符离集烧鸡这四位“鸡中翘楚”逐渐脱颖而出，名声如同列车的汽笛，响彻四方，世人称之“中华四大名鸡”。
“四大名鸡”的地位，首先归功于它们产地所在的位置都很特殊。
山东德州和安徽宿州符离集都位于京沪铁路线上，当这条线还叫做“津浦铁路”时，它就已成为交通枢纽；沟帮子所在的辽宁锦州，则坐落在沈海铁路与沟海线的交汇处；而河南安阳的道口镇，同样处于道清铁路和京广铁路的交叉点上。
贯通四方的列车带来庞大的客流量，也使月台上的餐饮生意应运而生。在那个随绿皮火车悠悠前行的年代，摇晃局促的空间、百无聊赖的时间、味同嚼蜡的干粮，成为一代人出远门的记忆。这个时候，车窗外小商贩们挎篮里的烧鸡，就是旅客们一路风尘中最好的慰藉，往往一售而空。而“四大名鸡”之所以能成为火车出行的最佳伴侣，还仰仗于它们独特的制法和绝佳的风味。
在车站走马观花式的挑选中，烧鸡首先凭借动人的卖相和扑鼻的香气，力压其他“火车美食”一头。鸡肉焯水之后，细细刷上一层褐色的饴糖，再入锅烹炸，使得鸡身通体金黄，油光发亮；捞出油锅，再丢入各色香料调配的老卤水中炖煮，赋予了整只鸡浸入骨髓的芳香，尤其在封闭的车厢中，一人吃鸡，往往引得全车厢人食指大动，争相购买。
而扒鸡与烧鸡的不同之处，在于烧鸡要做到肉烂而不脱骨，吃的时候往往抓着骨头啃肉；而扒鸡经文火长时间焖制，而变得肉烂脱骨。在长途中一切从简，既无碗筷更无刀叉，不论是烧鸡还是扒鸡，都因为能够手撕食用而“深得民心”，赢得了广大食客们的喜爱。
熏鸡则走了另一条“烟火气”更重的路线。在经历老汤炖煮后，鸡身上要刷满一层香油，放入带网帘的锅中，待烧至红热时投入白糖，下手讲究平稳精准，火候要求恰到好处，外形烂而不散，色泽枣红明亮。除了沟帮子熏鸡外，内蒙古乌兰察布的卓资山熏鸡，虽不在“四大名鸡”之列，却也是一味由铁路而兴盛的草原名吃。
蔡澜说，鸡肉最没有个性。诚然，相比于牛肉的嚼劲，猪肉的香气，鱼肉的鲜味，鸡肉本身并没有特别突出的地方，更不用说像羊肉那样“两极分化”，爱者嗜之如命，恨者畏之如虎，从无中间选项。然而也正是这种中正平和，朴素包容的特点，使得鸡肉拥有无限的可能，端上了千家万户的餐桌。
所以，其实“没有个性”，本身就已经是鸡肉最鲜明的性格了。
- END -
文丨叶吟啸
绘图丨Paprika
封图 | 图虫·创意
