-风物君语-
高能预警！
这是一篇有味道、有画面的文章
一般形容食物的味道，人们会使用香、鲜、嫩等一听就让人口齿生津的形容词。与之相较，臭、酸、腐等词汇，倒显得面目可憎，让人心生不适。倘若在这些词汇后面，加上食物的名字，黑暗又迷惑，倒生出一种诡异的诱惑。
是什么让你们臭味相投？
若所有的食物，都统一散发着香味，那这个世界也未免太过无趣。
中国人对臭味美食的喜爱，从来不加掩饰。酸甜苦辣咸香臭，用臭来形容一种食物，或许是对这一食物的最高褒奖。
提及臭味食物，除了让人“闻风丧胆”的螺蛳粉、臭鳜鱼、鱼腥草、老北京豆汁儿，接受度最广的莫过于臭豆腐。臭豆腐这一经典“黑暗美食”，不晓得是多少饕客心中的“白月光”。
卤水是臭豆腐制作的关键。臭豆腐的卤水做法极为复杂，将新鲜蔬菜腌制后，令其自然发酵，并要在发酵的过程，不断加入各种香料。香料发酵后的味道，在狭小、密封的坛罐内交织，而后重新焖酿出新的酸臭味道。一坛上好的卤水，往往需要花费20多年的时光。
“闻着臭，吃着香”，是臭豆腐最为著名的Slogan。臭豆腐的香臭，并不好界定。臭豆腐的刺鼻味道，来自于卤水中的“3-甲基吲哚”，江湖人称“粪臭素”。不过，把“3-甲基吲哚”稀释很多倍之后，得到的却是茉莉花的香味。
长沙臭豆腐，是臭豆腐界最为著名的“IP”。黑色的方块豆腐，中间灌以火红的辣椒、透白的蒜汁、琥珀色的香油，但颜色搭配就胜其他地区的臭豆腐一筹。绍兴的臭豆腐，以“臭味”取胜，在霉苋菜梗配制的腐烂味浓重的卤水中浸泡，臭味膨胀升级。
云南建水的臭豆腐，最正宗的吃法是碳烤。发酵后的臭豆腐，外层长出一圈细细小小的绒毛，刷油后在铁网上膨胀成黄灿灿的圆球。咬上一口，整个人就像坠入了发酵池，臭味自口腔挥发至全身的每一个毛孔，甚至连内衣都被熏出臭豆腐的味道。
如果说精致是江南饮食的统一标签，那绍兴双臭、宁波三臭，则是江南人对这一刻板印象的叛逆。不同于臭豆腐的单一味道，绍兴双臭、宁波三臭的臭，极具层次感。
绍兴的“蒸双臭”，一般使用臭苋菜梗和臭豆腐，霉冬瓜、霉毛豆也是不错的“臭味之选”。
宁波三臭，则往往以臭苋菜梗铺底，臭冬瓜承上启下，最后以臭菜心压轴，三种不同的臭味在蒸锅内立体环绕、交叉相融。“软塌塌、香糜糜、臭兮兮”，滑嫩烂软的口感，自带一种“有味道”的黏糊感。
四川扎坝人待客的最高礼节，是请客人吃家中悬挂长达十几年的臭猪肉。处理过的整猪，埋入麦糠中吸取水分，而后便可悬挂在房梁上，接受日夜烟火的熏制。在四川扎坝地区，臭猪肉被悬挂的时间越长，越能代表一个家庭的财富和地位。
被几千个日夜“盘”过，猪肉表皮开始变黄、变黑，最终变得乌黑油亮。食用时，需得用锯子锯开，当臭猪肉甫一开口，散发的浓烈味道，像是几十个鲱鱼罐头同时掀开了盖。无论是生吃还是入菜，臭猪肉的味道，都能同时霸占口腔与鼻腔。窒息的臭味过后，余下的诡异香甜，仿佛让你的灵魂都得到了升华。
你吃的菜都长毛了！
“腌霉醉臭”，能欣赏这类味道的人，才是真正的美食家。毛、腐、糟，豆腐为各种奇异的烹饪手法，提供了广阔的发挥空间。
在安徽，长毛的豆腐，在餐桌上最受欢迎。毛豆腐表层的白色绒毛，由人工发酵而成。细细的绒毛并排错落，仿佛稍一触碰便能脱落，有种纤弱的美。油煎后，佐以葱姜等调味料，置入肉汤中烧烩。
清雅的毛豆腐，灌入鲜肉汤，微微膨胀，宛若圆滚滚的小绒球。虽是暗黑美食界的颜值担当，但将带毛的食物放入口中，仍需做好心理准备。待克服这一心理障碍，用牙齿轻轻一咬，毛豆腐清亮的汤汁便溢了出来。鲜汁之后，醇厚的毛豆腐释放出浓香，咸咸糯糯，令五脏庙极为满足。
腐乳是毛豆腐的二次加工。将毛豆腐表层的绒毛搓除，而后重新腌制，便能得到高阶版的豆腐乳。类似于臭豆腐在不同地区有着不同的吃法，豆腐乳也有着“青方”、“红方”、“白方”三种模样。
在北方地区，豆腐乳大多为血红色，滴滴点点的红色汤汁，像极了喷溅而出的鲜血。吃豆腐乳时，发挥主观能动性是大忌。过分丰富的想象力，会让你错过这一抹醇厚清甜。桂林的白腐乳，乳块相对较小，细腻绵密，宛若黄油般的质地。透明的橙黄色，极具迷惑性，看似“人畜无害”，入口却是“奇香炸弹”。
四川成都、眉山一带的豆腐乳，多用白菜叶包裹，青菜的脆甜混以微辣的腐乳，交织出立体复合的鲜味。而在河南柘城一带，酥制豆腐乳香味醇厚，浓郁的滋味更受欢迎。
鱼，多以清蒸、清炖的鲜嫩模样示人。但在豫北、鲁西一带，鱼多被“装扮”成灰褐干巴的糟鱼。糟鱼多选用黄河鲤鱼，肉厚耐熬。鲜鱼处理后，放入卤鸡老汤中小火慢煨上一天一夜。经过长时间的“糟”制，鱼肉的整体外形尚存，鱼刺早已烂成泥状。但看着一条鲜亮的鱼，在“泥淖”里翻滚成干巴的“糟老头子”，多少有些难以下咽。
早年间，酱褐色的糟鱼，多被穷苦百姓青睐。“有酒有鱼有白面，给个知县也不换”。正如其名，糟鱼的味道并不鲜美，甚至还多了味涩苦。但这种涩涩苦苦的味道，嚼久了竟也有种酥香。
怎么可以吃小动物？真香！
生吞活剥，是人类唇齿最原始的欲望。在这种欲望的指引下，人们如今的菜单上，仍不乏“生吃”的菜肴。
醉虾是上海、南通一带的保留名菜。将新鲜的活虾，放入黄酒中大梦一场。“喝多”了的活虾，醉生梦死，于清冽的黄酒中不知今夕何夕。
趁着活虾“宿醉未醒”，夹上一筷送入口中。口腔的温度，让醉虾有种酒醒的征兆。牙齿穿过虾壳，整虾活跃地弹起，在齿颊间舞上一套醉拳。四溢的酒香，完美盖住鲜虾的微腥味，更引出醉虾肉的甘甜。
在中国人的餐桌，虫子宴并不稀奇。但“面目可憎”的虫子，能做到颜值、味道双在线的，沙虫算是独一份。
在广西北海人手中，白灼是沙虫的最佳剧本。细长管状的沙虫，白嫩弹软，被牙齿稍一挤压，溢出的汁液，宛若果冻一般。不过，北海人的做法，鲜美有余，在外观上要稍逊一筹。
“涂笋（土笋）生于海滩沙穴中，今泉州海崖有产。”土笋，是沙虫在闽南的“乳名”。在闽南一带，土笋冻是沙虫最佳的“妆面”。嫩白的沙虫去沙后，放入锅中熬煮，丰富的胶原蛋白被炼出，冷却后，凝固成果冻状的土笋冻。
透明的土笋冻，仍有尚未被熬炼的短条土笋点缀其中。微微蘸取些酱油陈醋调制的蘸水，剔透的土笋块，在口腔中自由滑动，而后径直滑入腹中。
四大小吃城之首的南京，各色小吃不在话下。但在众多美食中，南京人独爱活珠子这一口。所谓活珠子，就是停止孵化的小鸡。活珠子这一极具禅意的名字，却取义自发育中的囊胚，在透视状态下形如活动的珍珠。
尝试活珠子的味道，是对心理素质的一种挑战。毕竟联想到自己正在吞咽小鸡的胚胎，并吸取它的羊水，难免会生理性拒绝。
从外壳上看，活珠子与普通的水煮蛋并无二致。敲开外壳后，一层裹着羊水和胚胎的薄膜，极具视觉冲击。用嘴巴撮开薄膜，顺着嘴角流至下巴的汤，有种蛋黄汤的味道。内部的活珠子，并没有设想中的异味，倒有种软软滑滑的触感。底部略硬的蛋白块，脆骨一般，嚼起虽有种茹毛饮血的复杂感，倒是嘴巴的狂欢。
羊眼睛是更高阶版的饮食体验。成串的羊眼睛，在炭火中灵巧转动。在烟火的雾化效果下，白眼睑、黑瞳孔仿佛还在冷酷地打量这个世界。与之对视，即便身处三伏天也能瞬间跌入冰雪炼狱。
随着火苗的跃起，羊眼睛喷溅出成股的汁水，而后逐渐干巴萎缩。忍住不适，让羊眼睛落入口腔，羊油瞬间化开。咀嚼的瞬间，绵软的眼球，榨出残存的汁水，而后顺着口腔流入喉咙，有种直冲灵魂的浇灌之感。
正如“世之奇伟，瑰鬼，非常之观，常在于险远，而人之所罕至焉。”真正的美食之味，也多存在于那些令人心生敬畏的极限食材。
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文丨莺时
编辑 | 徐子钧
封图 | 图虫·创意
