-风物君语-
世界很大
想吃的馄饨更多
一碗热汤，几颗白白胖胖的“元宝”……馄饨看着简单平常，其实却滋味不同，各有千秋。早在汉魏之时，中国北方大概就有这种热气腾腾的小吃了。
▲小虾米和鸡蛋摊开平煎后切成的“鸡蛋丝”，是馄饨最常见的配料。图/soogif
关于“馄饨”这个名字，有许多说法。比如传说是源于当时匈奴的“浑”氏和“屯”氏，百姓对其恨之入骨，所以以这两姓为名再吃掉那包了肉馅的小物什。也有说法这一名源于“混沌不正”的天象，或仅是因为这密封的面食没有七窍，便谓之“浑沌”。
▲ 在新疆吐鲁番阿斯塔纳墓中，出土了一系列唐代食物，如烤羊排、点心、烤馕，以及馄饨。图/汇图网
就从出土了唐代馄饨的新疆“吃”起吧。
大漠西域，羊肥馄饨美
细嫩鲜美的羊肉剁成的肉泥，里面只混入少许葱和胡椒粉，用方形的薄面皮包裹再对折，羊肉馄饨就捏好了。
大盘鸡、馕坑肉、烤肉、烤包子、抓饭……在新疆这些总是大大大大的饭菜之外，一碗想想就口里生津的羊肉酸汤馄饨，自然不能错过。
▲羊肉味美，酸汤解腻~图/sohu.com
西红柿下入牛骨棒熬制的高汤里，那份清纯的酸甜也融了进去，用少许醋再把那份酸味拔高一点，混在醇香的高汤中。羊肉馄饨就煮在这样的一锅汤里，汤醇而不厚，酸而不尖。
这样一碗满当当的馄饨端上桌来，汤面漂着提味的香菜末儿，热乎乎地大快朵颐一番，浑身都会舒畅许多。
▲ 新疆“曲曲”，猜一猜，它们为啥是紫色的？图/汇图网
一种维吾尔族的传统小吃和馄饨很像，那就是曲曲。曲曲馅儿多是羊肉和皮牙子（洋葱）混成的，而且煮曲曲的汤也是羊汤。当然了，不同的维族家庭也许都会有自家喜欢的味道。皮薄馅嫩，汤清味鲜的曲曲，在新疆城乡到处都可以吃到。
不论馄饨或是曲曲，那份美味八成都是离不开新疆的羊的。
▲在新疆，羊肉与面是一组大漠侠侣。图/汇图网
这里自古是游牧民族生活的地方。山脉与盆地相间，盆地被山脉环抱，沙漠在盆地中，山上的雪水汇成河流，绿洲伴河流两旁，这样的地方，最适合——放羊。
新疆各地的羊是不同的，比如阿勒泰大尾羊、麦盖提大尾羊、巴尔楚克羊、巴什拜羊、黑头羊……这么多种羊，其实统一的特点就是……好吃，几乎没有膻味。这应该就是新疆的羊肉馄饨那么味美的主要原因了吧。
巴蜀“抄手”，牵起你的胃
那些仍名为“馄饨”的同类，在巴山蜀水的“抄手”面前，可都显得味道寡淡无趣了。清汤红汤、干馏蘸水……总有一款会让你胃口大开。
▲火辣辣的馄饨，火辣辣的美味。图/网络
绝大多数的抄手以肉馅儿为主，皮儿比北方馄饨的略微厚点儿，口感好不说，汤底是滋味儿十足的。而“抄手”一词，也是很有味道，它本是描述两手或两臂交叉胸前的动作，据说还有“牵起你的手”之意。想想包抄手时的最后一步：将面皮由两边向中间一合拢，这一名字也真有妙趣。
清汤抄手，是与红汤抄手比较而言的。清汤，就是汤底没有红油。那汤大多是筒子骨熬的，也有鸡汤，还有极少数的鲫鱼汤。最本来的清汤抄手是不带蘸水的，但那样纯纯粹粹的清汤或许也有点太清太无味，现在也有带蘸水的清汤抄手。一份油辣子的蘸水，让人既能喝到原味儿的汤，也满足了吃辣的心。
还有更简单的蘸水就是胡椒汤。胡椒就是这么称职的角色：一添胡椒就多一份味儿出来，那份味儿里即便没有海椒，也能挑起巴蜀人的味蕾。
红汤抄手，就是汤底加辣了吧？不，还要加麻。花椒，不仅是温中散寒祛湿的功效，不仅是那份通彻口鼻的清香，还有它带来的那份在舌尖上温热的颤动，想想都和这温暖潮湿的地方分外搭调。
▲ 红通通的抄手，一般需要两片青菜点缀。图/视觉中国
所以在重庆有许多主打红汤抄手的店家号称“老麻”，而且根据麻的程度，可以选择微麻、中麻、老麻三个档位。麻、辣、香在热乎的汤水里混合，再伴着抄手饱满的口感，一起冲撞进唇齿间，温暖与满足，享受与痛快就一下子起来了。
▲干拌，吃的是一抹浓烈风情。图/网络
干馏抄手其实就是干拌的抄手了。没了汤水的中和，各个佐料的味儿都敞亮地表露着。红油鲜明光艳、海椒热情诱惑、花生碎酥脆利落、抄手白净温软，点缀着的碎绿小葱安静地请你领教这一碗味道。那就快趁热，让每个抄手都裹满佐料地进入嘴中吧。
▲油炸蘸酱，也是一种翻新的吃法。图/soogif
和抄手相伴的可能还有很多，比如青椒酱、麻酱；抄手的味道也总会有翻新，海味儿的、怪味儿的都各有特色；抄手店也大大小小、内有乾坤，找一找街头巷尾就可能别有洞天。去川渝，在店家热情地问到“吃啥子”时，别忘了可以回一句“抄手”！
沿江向南，清汤挂“包面”
吃完抄手，沿江而下，“抄手”这个名字逐渐变成“包面”、“水饺”，也不再倾向于馅，变成了一种清清新新的味道。
▲长江，让馄饨味道变得清新柔软。图/网络
在湖北襄阳，以及与湖北相接的江西，馄饨更是被直接叫做“清汤”。
用筷子在肉糜碗里一点，轻轻一抹在四方的薄面皮儿上，再将面皮一拢，就包成了一朵。下入准备好的汤锅里，那一朵朵浮浮沉沉，很是轻盈。空碗里一小勺猪油、酱油、辣椒粉，捞出煮好的面点，加点盐和葱花，添一大勺汤，一碗就做好了。看那面皮薄、汤水清的一碗，难怪会有“清汤”这个名字。
▲低头捞馄饨，馄饨清如水。图/网络
和清汤一样少馅儿的，还有苏州的泡泡馄饨。像泡泡，除了馅儿少几乎空心，皮儿是一定要薄的。薄如纸？如蝉翼？这样的要求，单一的面粉可能就做不到了，或许加些木薯粉，再用像“用啤酒瓶儿反复按压”这样的工艺才可以。煮开后，一个个小馄饨像泡泡一样漂浮在水面，配上精心调制的汤底，似乎还有着些锦上添花的气韵。吃的时候记得吹吹，不然难保不会被泡泡里的热气烫到。
▲泡泡馄饨，好吃更有趣。图/袁千禧
馄饨到了江苏，就和苏味一样繁复多元。
曾定居南京的袁枚在《随园食单》中提到：“小馄饨，小如龙眼，用鸡汤下之。”据说一个南京人，一年的早饭，可以吃365天的油条烧饼加小馄饨。
▲在南京，鸭血不止配粉丝。图/视觉中国
在南京，小馄饨可是百搭的，锅巴、锅贴、油条、茶叶蛋、烧饼……喜欢怎样搭就怎样搭，完全做得到“任性”。馄饨汤不一定是用鸡鸭鱼小火慢炖出来的，但是也不耽误磕一下碗边、在里面下个蛋提提鲜，加上些辣油增增香气和痛快，或者铺上些榨菜多一份儿滋味。
▲要想为馄饨配上大小合适的鸭血，得先练就“铁掌功”。图/视觉中国
那里还有自带美味buff的鸭血馄饨。鸭血、鸭肠、鸭肝、鸭心、鸭胗，个个味美，想怎样和馄饨搭配都可以，配上酥脆的锅巴和足味的榨菜，这一碗馄饨称得上是高配版的馄饨赢家了！去南京，别忘一试呀~
▲包邮区小馄饨，吃的是一口丰富汤底。图/网络
在上海和江浙一带的许多地方，馄饨都是分大小的。
小馄饨是纯肉馅儿的，重点在晶莹剔透的皮，一般是配干点一起吃的。在沸水中一滚即起，盛在汤碗中，漂浮在水面。三鲜汤底，鸡汁汤底，莼菜汤底，黄鱼汤底……各式各样的汤底让精巧的小馄饨们各自有了味觉风格。
▲荠菜鲜肉大馄饨。图/图虫·创意
如果说小馄饨更偏向于一份点心，那大馄饨，便是足以管饱的。大馄饨，重点在荤素搭配的馅儿。最常见的就是荠菜鲜肉大馄饨了。清香鲜美、柔嫩可口的荠菜，似乎和肉的搭配很是珠联璧合，清甜与醇香，没有难分伯仲，而是彼此成就。细嚼慢咽下肚，那份荠菜鲜肉的味道还萦绕在口齿间，有那份温和的享受感，怎能不再多吃几个？
▲加入香葱与芝麻提味的煎馄饨，想不想试一试？图/网络
大馄饨，花样百变，既可以吃汤的，也可以吃干拌的；既可以吃热的，也可以凉的；既可以吃煮的，当然也可以吃蒸的、吃煎的。
老上海的砂锅馄饨和柴爿（pán）馄饨现在很少见了，但是对于上海人来说，馄饨的地位还是无可替代的。
云吞肉燕，闽粤海味鲜
在依山傍海、暖热潮湿的福建，说到馄饨，那就该叫扁食或者扁肉了。
▲ 福建沙县“扁肉”，肉馅一看就被“扁”得非常结实。图/图虫·创意
扁食体型小，精髓在内里包着的肉。传统的扁食，取上好的猪后腿肉，切成薄片后不是由刀剁成肉馅的，而是要靠捶打的。肉经敲打变成又烂又粘的肉酱状的馅儿，包出来的扁食口感脆嫩，很有嚼劲。在福建当地吃扁食，可以吃油炸的，如果吃汤的，汤碗中或许还会有油豆腐。
除了扁食，在福建福州，还有另一种吃食——肉燕。
▲福州民谚“七溜八溜，莫离福州”，形容当地饮食风味，令人念念不忘，肉燕即为其中代表。图/视觉中国
每一家的肉燕馅是不同的，最经典的可能就是猪瘦肉、虾肉、鱼肉制成的肉泥再加上细碎的荸荠。鲜美里，还包裹着星星点点的爽脆。
肉燕皮就精致在它晶莹剔透、薄如纸的“燕皮”，那里面没有面粉，而是由精肉和地瓜粉做成再碾薄的。碾薄后的燕皮晒干，就仿佛一张张纸一样，便于储存。用时将燕皮润湿回潮再包入备好的馅料就可以了。这样精制有内涵的燕皮，即便不包馅，就那样煮来，再加入些调味料，吃起来也定是美味的。
在福州，有句俗话：“无燕不成宴，无燕不成年”。扁肉燕与鸭蛋共煮，是因为福州话里的鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音，寓意着“太平”，因而肉燕又叫“太平燕”，它对于福州人，就像饺子对于大多北方人一样，既是平日的家常饭，也是重要日子、团圆别离必不可少、有特殊意义的食物。
▲清汤出芙蓉（云吞），天然原味。图/图虫·创意
广东的美食用料广博，品种多样，点心、烧腊、鱼腩……不论你来自哪里，总还是能找到一份适合自己的口味。提到那里的美味，一定少不了云吞面。
煮好的云吞在汤面上如芙蓉花浮面，所以云吞面也叫芙蓉面。清透的汤里，有弹牙有韧性的银丝面，有散着尾、白里透红的云吞，这样一份清清爽爽的吃食可能是许多广东人从小吃到大的。
提到云吞面，就不得不说起“广式云吞面鼻祖”——麦焕池。在上世纪20年代，云吞普遍以猪肉为馅，麦焕池在广州西关创立了“池记云吞”，将云吞面做了一次改良。用鲜虾做馅，云吞精致小巧；用鸭蛋做面，面既韧又香；汤底加入虾子和大地鱼，一碗平平无奇的云吞面就这样凭着略显考究的美味成为了一种光彩焕发的潮流。
北方元宝馄饨、青岛野馄饨、靖江鲜馄饨、莆田扁食……还有太多馄饨没有讲到。馄饨，也许正应了它作为“混沌”的传说，一张面皮包一切，味道千变万化，咸甜酸辣各得其所；烹饪方式不必单一，蒸煮煎炸，各有风骨，总有与你性格相合；食材因地得宜，菜肉鱼鸟，总是有地道特色。
它早已不是某一种味道，而是代表某一个地方与时刻，情绪与年华。
▲ 野山椒与韭菜，同样是馄饨一味。图/网络
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文丨两仪生四喵
编辑丨苹果、 徐子钧
封图 | 图虫·创意
