在美国，人造肉从来没像最近这么火爆：无论是杂食店还是连锁餐馆甚至高档餐厅，都能看到由 Impossible Foods 和 Beyond Meat 等公司生产的植物性牛肉、香肠和鸡肉。
人造肉分为两类：一种是基于植物蛋白、氨基酸和脂肪合成的被称为“肉类相似物（Meat Analogue）”或“肉类替代物（Meat Substitute）”的人工合成品，也就是我们通常所说的植物肉或素肉。目前市场上量产的人造肉都是植物肉。
另一种则是从活体动物身上提取少量干细胞，随后在实验室中培养其成长为肌肉组织的人造肉类。这种人工合成肉类被称为“人工肉（Cultured Meat）”或者“试管肉（In Vitro Meat）”。试管肉大多还在研发阶段，截止目前，应该还没有公司能够做到量产。
Beyond Meat 和 Impossible Foods 是人造肉风口上的两家明星企业，在人造肉市场占据了主导地位。即使是在中国媒体上，这也是频频抢镜的两家公司，相信关注这个领域的读者会有了解。我们这里仅简单介绍一下：
Beyond Meat 成立于2009年，2019年5月在纳斯达克以25美元的发行价上市（股票代码：BYND），成为全球人造肉第一股。
Beyond Meat 上市前的融资规模是1.22亿美元，我们比较熟悉的 Bill Gates、Leonardo DiCaprio（小李子）、美国最大的肉类生产商 Tyson Foods 以及食品企业巨头通用磨坊等都是 Beyond Meat 的投资者。
上市当日 Beyond Meat 的股价暴涨163%，创下金融危机以来美股最佳IPO首日表现。目前，Beyond Meat股价已经飙升近550%，市值达90多亿美元。
Impossible Foods 成立于2011年，至今已进行多轮融资，除了李嘉诚旗下的维港投资之外，其他投资者还包括瑞银集团、比尔·盖茨及淡马锡等。
最新一轮融资消息是2019年5月14日筹得3亿美元，由淡马锡和维港投资领投，此轮融资过后，Impossible Foods 融资规模超过7.5亿美元。
① 市场驱动下，新玩家杀入人造肉市场
在美国，你可以在汉堡王买到不含牛肉成分的 Impossible Whopper 牛肉味汉堡，在邓肯买到 Beyond 人造香肠早餐三明治，也可以在肯德基买到以 Beyond 炸鸡为原料的炸鸡汉堡。
传统的植物肉曾经主要面向的是素食者，但随着人们对肉类消费的担忧，以及新兴植物肉的质地口感更接近真肉，迅速成为更多人饮食的主角。人们对肉类消费的担忧主要来自于畜牧业对环境的负面影响，以及过多红肉摄入对身体健康的影响。
在去年，Beyond Meat 的股价飙升，Impossible Foods 在汉堡王（Burger King）的热销，引发了一波快餐连锁店对类似产品进行试销的热潮。
在这一趋势下，人造肉的热度还将不断攀升，据瑞银集团（UBS）预测，到2030年，植物肉产业的市场规模将达到 850 亿美元。
随着植物性的汉堡、香肠和鸡肉在全美快餐店和食杂店越来越受欢迎，一批新的玩家开始杀入这个市场，推出多种肉类替代品，使得市场开始呈现混战态势。
这些新的玩家是一些大型肉类生产企业和食品集团，近几个月，Tyson（全球最大的肉类生产商之一）、Smithfield（全球最大的猪肉生产企业之一，已被双汇国际收购）、Perdu（全美前四大鸡肉食品加工企业之一）、Hormel（美国著名的猪肉加工企业和全球最大的火鸡生产商），以及雀巢都推出了肉类替代品。
现在，在美国各地的超市里，购物者可以看到，植物性牛肉和鸡肉与传统的包装肉制品放在同一货架上出售。
Smithfield 开始生产豆制品汉堡、肉丸和香肠，Hormel 开始生产植物性绞肉。Smithfield 首席商务 John Pauley 说：“市场需求在不断增长,我们要是不注意就太傻了。”
去年9月，雀巢在美国推出了植物汉堡 Awesome Burger，该汉堡由雀巢在2017年收购的食品生产商 Sweet Earth 研制，主要成分是豌豆蛋白，借助天然的水果和蔬菜汁来使其植物肉色泽更接近真实的肉制品。
甚至还有玩家推出了肉和植物的混合产品，Tyson 推出一种半肉半植物汉堡，Perdue 推出用花椰菜和鹰嘴豆混合了禽肉的混合肉块。
“Tyson 和 Smithfield 这些公司的加入，把植物肉行业从利基市场转变为主流市场”，倡导植物性替代品的组织 Good Food Institute 的负责人Bruce Friedrich 说。“他们有庞大的销售渠道，稳固的消费基础，而且他们更了解消费者需要什么。”
但这些传统肉类公司在植物肉市场的出现，也引起了一些环保人士的不安，他们担心这些公司可能通过收购规模较小的初创企业来扰乱这个新兴市场。
“有这样的担忧也正常”，环保组织 Mighty Earth 的 Glenn Hurowitz 说。他指出，这些年来，大型石油公司就是通过收购清洁能源创业公司，然后基本上关闭这些公司来清理市场。
Impossible Foods 的 CEO Pat Brown 长期以来一直将人造肉项目描述为一项环保项目。他说：“动物性食品工业的每一个方面都比植物性系统对环境的破坏大，对资源的利用效率低得多。”Brown 甚至设定了一个最后期限：到2035年从全球食品供应中淘汰动物产品。
但这些新对手可不是那么理想化，他们的目标不是以可持续发展的名义颠覆肉类产业（那等同于颠覆他们原有市场），主要是为了赚钱。Smithfield 的发言人 Pauley 先生说：“我们首先是一家肉类公司。” Tyson 公司的一位发言人 Susan Wassel 说得更为直白：“首要的关键是商机。”
雀巢的一位负责人 Benjamin Ware 说：“我们更相信食物的多样性，以动物为基础的食品在未来仍将占有一席之地，因为动物性食物具有良好的营养成分。”
“然而，目前分析消费者如何对更多的选择做出回应还为时过早”，人造肉产业分析师 Alexia Howard 说。“新玩家的加入将不可避免会引起原有玩家的市场份额的缩减，但谁的产品最好，谁才能最终生存下来。”
② 植物肉是否比真肉更健康？还有争议
人们对植物肉充满兴趣，但关于植物肉是否比真正的肉类更健康，有些人持不同观点。
“‘植物性’并不是‘对人体有益’的同义词”，Weill Cornell Medicine 的注册营养师 Rachel Lustgarten 在接受《华盛顿邮报》采访时说，“现在，植物性、素食主义在公众意识中被视为健康的代名词，但像这样的名词并不能真正说明食物的构成是健康的。”
纽约大学兰根分校的心脏病专家 Dr.Sean Heffron 说得更直白，“我不知道它是否比真正的肉更健康，但是如果让我选择假炸鸡和真炸鸡，我可能还是会吃真炸鸡。”
最初，Dr.Sean Heffron 对这种红肉替代品特别好奇，他已经25年没有吃过红肉或猪肉了，他花了很多时间建议人们减少吃红肉，因为红肉与心脏病以及高水平的低密度脂蛋白（即 LDL 或坏胆固醇）有关。
“我差点就被人造肉诱惑，选择尝试一下了，”Dr.Sean Heffron 说。“直到后来我了解到，为了让人造肉尝起来跟真正的肉味道一样好，就必须加入某种东西来代替牛肉饼中的天然脂肪。想要把人造肉饼做出那种丰满、多汁的口感，需要加入相当可观的脂肪量——而植物油是直接的脂肪来源”。
“对一些人造肉品牌来说，这意味着要添加大量的椰子油——椰子油富含饱和脂肪，是引发高 LDL 胆固醇的主要驱动因素”，Dr. Sean Heffron 解释说。“作为心脏病专家，我认为 LDL 胆固醇是我们的敌人。”事实上，饱和脂肪是他提醒病人避免吃红肉的主要原因。饱和脂肪吃得太多会导致动脉硬化，引起心脏供血不足，发展下去最终就会导致心脏病发作。
某些营养数据显示，以植物蛋白为基础的人造肉汉堡只是将一种饱和脂肪换成了另一种，在某些情况下，它们的有害脂肪甚至比动物肉还要多。
在一份 Impossible Burger 对媒体的声明中，该公司发言人称其公司生产的人造肉“至少和它想要替代的产品，比如牛肉饼，具有一样营养，它不仅达到而且超过了动物蛋白的营养，而且一些新产品的饱和脂肪含量甚至低于真正的肉类的同类产品。”
除此之外，Dr.Sean Heffron 这位心脏病专家还对人造牛肉饼中钠含量校稿提出异议，其含量远高于牛肉：每1/4磅的瘦牛肉中平均含有75mg 的钠，而同样1/4磅的 Impossible Burger 牛肉饼和 Beyond Beef 的含钠量分别为370mg 和390mg。
Dr. Sean Heffron 认为高钠会对血压和血糖产生负面影响，过多的钠会使血压升高，进而增加心脏病发作的风险。
一些关于红肉以及健康的新的研究，也对人造汉堡的必要性提出了质疑。发表在 Annals of Internal Medicine 上研究表明，通过限制红肉的消费来预防疾病，其效果并不像人们认为的那么显著。
Dr. Sean Heffron 认为，对于一个心脏病专家来说，也不应该向患者推荐超加工食品，“总的来说，当我为病人提供建议时，我广泛地要求他们尽量避免食用超加工食品。”
前面提到的注册营养师 Rachel Lustgarten 对人造肉的超精加工不那么担心，她更担心的是其它不太为人所知的成分——例如血红素，使用这种大豆蛋白，可以让人造肉汉堡有其标志性的血腥外观和味道。
但是她同时认为人造肉的优点也很明显：跟生肉比，它不容易藏匿和传播食源性疾病，因为大肠杆菌等病原体主要来自动物源。同时，人造肉被赋予的“环境友好”、“动物保护”等意义，也让很多人愿意接受它成为肉类的替代品。
