不仅是(生)肉,也包括生鸡(禽)等所有生鲜动物食品都不能冲洗。
这在西方早就是老生常谈的食物卫生法则。
在国内“不干不净吃了没病”文化背景下,如果不是因为新冠疫情由疾控部门专家提出,在平时进行这样科普和讨论几乎没有人会关注。
为什么不能冲洗生肉禽类食物?
道理很简单。
由于未经加热熟透的动物食品都含有大量细菌、病毒等微生物,其中有很多是致病甚至可致命的微生物。
那位说了,这就对了,这些生的动物食物既然这么“脏”,不正应该很好的洗洗吗,为什么不能洗?
原因在于:
第一,无论你怎么洗,都不清除掉上面的微生物,甚至能洗掉的比例也很少(况且,多与少并不重要)。
也就是说,从去除微生物角度说,洗也白洗。
第二,洗,特别是冲洗的过程中,反而将上面的微生物溅到周围的厨具和蔬果等非动物性食物上,造成交叉污染。
研究发现,冲洗生肉禽食物,可以将上面沾染的微生物飞溅污染周围1米的范围。
没有必要洗
实际上,多数人冲洗、清洗肉禽类食物并不是为了洗掉上面的细菌,而是洗掉上面的“脏东西”。
即使,看上去很干净,人们也固执的认为很“脏”,烹饪前必须洗。
不洗?怎么能吃得下嘛?
这就是涉及一个观念问题。
事实上,在超市、杂货店买回来的预包装肉禽类都是已经清洗过,原本是“干净(除了微生物)”东西,根本没有必要洗。
一般来认为,肉禽类需要清洗的地点只有一个,即这些肉禽类预包装的分隔、处理之前。
有人说了,你这是说的国外或者是城市的超市,我国大部分生肉、禽类食物都是在像武汉华南海鲜市场,北京新发地中的肉禽市场上临时分割的,各种污物污染严重,不清洗怎么吃?
这一点的确不可否认。
而这也不是个人所能决定的,也正是我国生鲜肉禽及水产品市场亟待整顿和改变的地方。
今后,全国范围内所有生(冻)鲜肉禽和水产食物一律进行预包装出售,势在必行。
有点不幸的是,到目前为止,虽然经过了2002年SARS,武汉华南海鲜市场和北京新发地市场,以及其他食源性疾病“大事件(故)”的教训,很多人,尤其是政策制定者并没有意识到问题之所在。
今后,能保证所有生鲜肉禽和水产品都预包装,才可以逐渐改变人们不洗难以入口的观念。
如何正确清洗肉禽类食物?
前面已经说的很清楚了,就是不洗。
前提是,买回来的预包装食品。
如果买回来都是临时切割的肉禽食物,你觉得很脏,非洗不行,那么正确的清洗方式是:
整个放进锅中,加热到70℃保持恒温(有点难度),并保证最深的内部也达到这个温度;然后取出进行烹饪前的分割和准备——简单说就是,肉禽类也需要70℃焯水。
这似乎完全违背了我们传统的烹饪习惯,可能很少有人会接受这种“神操作”。
但是,这是唯一真正安全的清洗方式。
作者:挣脱枷锁的囚徒