市场上买回来的肉禽食物为什么不能直接冲洗?

不仅是(生)肉,也包括生鸡(禽)等所有生鲜动物食品都不能冲洗。

这在西方早就是老生常谈的食物卫生法则。

在国内“不干不净吃了没病”文化背景下,如果不是因为新冠疫情由疾控部门专家提出,在平时进行这样科普和讨论几乎没有人会关注。

为什么不能冲洗生肉禽类食物?


道理很简单。

由于未经加热熟透的动物食品都含有大量细菌、病毒等微生物,其中有很多是致病甚至可致命的微生物。

那位说了,这就对了,这些生的动物食物既然这么“脏”,不正应该很好的洗洗吗,为什么不能洗?

原因在于:

第一,无论你怎么洗,都不清除掉上面的微生物,甚至能洗掉的比例也很少(况且,多与少并不重要)。

也就是说,从去除微生物角度说,洗也白洗。

第二,洗,特别是冲洗的过程中,反而将上面的微生物溅到周围的厨具和蔬果等非动物性食物上,造成交叉污染。

研究发现,冲洗生肉禽食物,可以将上面沾染的微生物飞溅污染周围1米的范围。

没有必要洗

实际上,多数人冲洗、清洗肉禽类食物并不是为了洗掉上面的细菌,而是洗掉上面的“脏东西”。

即使,看上去很干净,人们也固执的认为很“脏”,烹饪前必须洗。

不洗?怎么能吃得下嘛?

这就是涉及一个观念问题。

事实上,在超市、杂货店买回来的预包装肉禽类都是已经清洗过,原本是“干净(除了微生物)”东西,根本没有必要洗。

一般来认为,肉禽类需要清洗的地点只有一个,即这些肉禽类预包装的分隔、处理之前。

有人说了,你这是说的国外或者是城市的超市,我国大部分生肉、禽类食物都是在像武汉华南海鲜市场,北京新发地中的肉禽市场上临时分割的,各种污物污染严重,不清洗怎么吃?

这一点的确不可否认。

而这也不是个人所能决定的,也正是我国生鲜肉禽及水产品市场亟待整顿和改变的地方。

今后,全国范围内所有生(冻)鲜肉禽和水产食物一律进行预包装出售,势在必行。

有点不幸的是,到目前为止,虽然经过了2002年SARS,武汉华南海鲜市场和北京新发地市场,以及其他食源性疾病“大事件(故)”的教训,很多人,尤其是政策制定者并没有意识到问题之所在。

今后,能保证所有生鲜肉禽和水产品都预包装,才可以逐渐改变人们不洗难以入口的观念。

如何正确清洗肉禽类食物?

前面已经说的很清楚了,就是不洗。

前提是,买回来的预包装食品。

如果买回来都是临时切割的肉禽食物,你觉得很脏,非洗不行,那么正确的清洗方式是:

整个放进锅中,加热到70℃保持恒温(有点难度),并保证最深的内部也达到这个温度;然后取出进行烹饪前的分割和准备——简单说就是,肉禽类也需要70℃焯水。

这似乎完全违背了我们传统的烹饪习惯,可能很少有人会接受这种“神操作”。

但是,这是唯一真正安全的清洗方式。

作者:挣脱枷锁的囚徒