从咖啡伴侣到油粉
云无心
多数中国人对咖啡的认知，大概是从上世纪80年代之后才开始的。把平淡无奇的英文“Good to the last drop”翻译成“滴滴香浓，意犹未尽”，实在是信达雅的典范。对中国人来说，“滴滴香浓”其实并非来自于咖啡，而是咖啡伴侣的功劳。
传统上，喝咖啡往往要加糖和奶油。在美国，重奶油中含有36%的脂肪，轻奶油中也含有18%到30%的脂肪——即便是更“轻”的“half and half”奶油，也有12%到18%的脂肪。不同国家对“奶油”的定义不同，但“高脂肪”是基本特征。高脂肪及牛奶特有的香味，为咖啡带来了顺滑的口感和浓郁的奶香，这让苦涩的咖啡被更多人接受。
奶油是从牛奶中分离出来的。不仅使用不便（需要冷藏），且价格昂贵。1950年，美国有家名为Presto Foods 的公司用酪蛋白将氢化植物油进行乳化，得到了类似奶油的东西。他们把它叫做“coffee creamer”，直译为“咖啡奶油”。但是“奶油”会让人误以为它来自于奶，而这样的东西显然不是，于是他们在前面加上了“non-dairy”的说明，也就是“非奶制品咖啡奶油”，简称NDC。
这个产品解决了价格问题，但跟奶油一样还是需要冷藏，因此没有太大的优势。
1958年，有个叫carnation的公司对此进行了较大的改进，把它喷雾干燥成粉末，从而不需要冷藏就可以长期保存。这种产品除了脂肪，还含有相当多的糖浆，并且加入了各种香精，风味口感甚至比奶油还要好。他们把这个产品叫做“coffeemate”，就是中国人熟悉的“咖啡伴侣”。
1961年，咖啡伴侣上市，立刻风靡全球。1984年，雀巢以30亿美元的价格收购了carnation公司，从而拥有了“咖啡伴侣”这个商标和系列产品——固体粉末的、液态的、浓缩液的，以及各种香型的。
“咖啡伴侣”成了雀巢拥有的注册商标，其他公司生产的同类产品，就不能也叫咖啡伴侣了。“非奶制品咖啡奶油”成了这类产品的通用名字——在一些国家，甚至这个名字也是违规的，只能叫做“咖啡增白剂”。
“非奶制品咖啡奶油”被翻译成“植脂末”“奶精”“咖啡增白剂”——不管是哪个名字，都散发着“工业添加剂”的气息。
雪上加霜的是，虽然任何油脂都可以用来制作植脂末，但早期的植脂末基本上都是用氢化植物油来做的。它不仅有成本上的优势，更重要的是熔点高、稳定性强，口感更接近天然奶油。但是，氢化植物油中往往含有相当多的反式脂肪，而越来越多的科学证据显示反式脂肪不利于健康。于是，植脂末被貼上了“危害健康”的标签，几乎是千夫所指，人人喊打。
实际上，反式脂肪并不是植脂末的固有特性——植脂末只是“选错了合作搭档”而已。后来，食品行业逐渐用其他油脂来代替氢化植物油，比如棕榈油、大豆油等，氢化植物油的生产工艺也得到了很大改进——它们生产出来的植脂末，可以完全不含反式脂肪。
不过，植脂末的负面形象已经深入人心，而原料和工艺的改进并非人人有兴趣去了解。食品行业另辟蹊径，不再把这类产品叫做“植脂末”，而改称为“油粉”——把液体的油做成固体“油粉”，就没有了“负面”形象，甚至能给人一定的“技术感”。
在中国，植脂末的最大用途可能不是作为咖啡伴侣，而是制作奶茶及其他饮料。而用什么样的油，也成了一个“卖点”。比如椰子油被炒作成了“健康的油”——尽管它也主要是饱和脂肪，但“来自于椰子”的纯情出身加上特有的椰香，让它备受欢迎。把椰子油做成植脂末，可以方便地加到各种饮料中，也就能够扭转“不健康饮料”的形象——虽然价格不菲，但这种“听起来很健康”的感觉，也就足以实现“差异化”，以让爱好者们埋单了。
椰子油之外，还有其他“更有卖点”的油也被做成了粉，比如亚麻油、中链脂肪酸（MCT）等。这些粉也就更不愿意被叫做“植脂末”，而直接叫“亚麻油粉”“MCT粉”了。
作者：云无心
来源：《瞭望东方周刊》
