如何面对大米中的无机砷？
近日，美国食品药品监督管理局提出，要控制孕妇膳食和婴幼儿辅食中米制品的比重，理由是米粉中含无机砷，需要用其他谷物来平衡。此外，美国政府准备在业界推行新的无机砷控制政策，设立100ppb的“行动水平”（1ppb相当于十亿分之一），这相当于我们通常理解的限量标准。
人们很自然地联想到，连美国人都这么重视无机砷，中国的情况如何呢？大米是中国人的主食，无论是从超市买还是自己在家做，中国家长给婴幼儿添加辅食都是以大米为主。如果大米含砷，还要不要给孩子吃米粉？孕妇还能不能吃大米饭？
无机砷从何而来？
砷元素在地壳中广泛分布，通过火山喷发、岩石侵蚀等作用释放到环境中，它也可以随工业“三废”的排放污染空气、水和土壤。所有农作物从土壤中吸收养分的同时都会吸收一些砷。这些砷分为两种：一种是无机砷，一种是有机砷。其中无机砷毒性较大，有机砷对人体健康的负面影响并不明显。
过去受制于检测方法，测定砷含量只能眉毛胡子一把抓，现在科技进步了，科学家逐渐将关注点集中到无机砷上，特别是对大米的无机砷检测。这不仅是因为大米是中国人的主食，还因为水稻吸收砷的能力比其他农作物都强，比如大米中的无机砷浓度是玉米和小麦的10倍，是黄瓜和西红柿的30倍，是大豆的100倍。此外，砷污染的地下水或地表水灌溉也是水稻砷含量较高的一个原因。
砷在水稻中的分布并不均匀，其中根部最多，其次是茎叶，谷粒相对较少，其中大约10%～50%是毒性很小的有机砷。好消息是，在加工过程中，稻谷脱壳可以去掉大部分无机砷。和糙米相比，精米的无机砷还可以下降一半以上。
无机砷限制标准
即使如此，谁也不希望把无机砷吃进肚子，因为它是致癌物。对于孕妇来说，无机砷可能影响胎儿的发育。由于砷无处不在，不可能从食物中完全排除掉，因此只能设置一个限量，既确保我们能有饭吃，又不至于受到太大的健康影响。限量的选择基本上是按照“ALARA”的原则，也就是“as low as reasonable achievable”，即在合理、可行的前提下尽量的低。这里的合理、可行需要综合考虑食品保障、田间管理水平、经济承受能力、公众健康风险、膳食模式等多个因素。
目前，中国对无机砷的控制主要在两方面：一个是食品，一个是饮用水。生活饮用水以及包装饮用水标准要求砷含量不超过10微克/升，这和欧盟、美国的标准是一致的。食品方面，中国对谷物、水产、肉、奶、油、菜等多个食品品种均制定了限量标准，是目前全世界最严格、最全面的。目前，大米和婴幼儿谷类辅食中的无机砷限量均为200微克/升。
由于大米是中国人的主食，因此我国对大米中砷的监测、研究投入很多。我国在2005年就设定了大米中无机砷的限量标准，并逐步积累了比较全面的科学数据。正因如此，2014年中国大米砷限量标准被国际采纳，成为国际标准。这虽然不值得骄傲，但至少表明中国在大米砷的风险控制方面走在了世界前列。
中国大米的“砷风险”
在制定限量标准后的十多年里，我国大米中砷的污染状况得到了一定的控制。官方数据显示，2014年国家食品药品监督管理总局至少抽检了7000批次粮食及其制品，其中包括3000多批次大米及其制品，均未发现砷超标的情况。2015年国家食品药品监督管理总局先后抽检40个厂家161批次婴幼儿辅食，也未发现砷超标问题。
从文献报道的数据来看，近年来大米中无机砷超标的比例也非常低，大多为每升几十微克，超过90%的大米或婴幼儿谷类辅食中的无机砷含量低于100微克/升，也就是美国食品药品管理局准备推行的“行动水平”。
因此总体而言，中国大米中砷的风险可能没有公众想象得那么高。对于普通人而言，并没有需要特别注意的地方，均衡膳食即可。当然，为了保护孕妇和婴幼儿的健康，采取一些预防性措施也未尝不可。比如，对于孕妇，可以米饭、面条换着吃。对于婴幼儿，超市有专门的谷物类辅食，可以放心选购。如果在家做，可以将精米淘洗两三次，煮得软烂些，配少量的肝泥或肉泥。除了大米，也可以买些龙须面或燕麦片换换口味。此外，水果不要榨汁喝，让孩子食用果泥、果肉更好。如果吃虾蟹和贝类，建议去掉内脏和腺体（比如蟹黄），它们是污染物聚集的地方。海藻类也常常富集无机砷，需要控制摄入量。
作者：钟凯
来源：《百科知识》
