吃素易致病还是吃肉易致病？
过去的大量研究表明，高脂肪、高蛋白和高能量饮食是心脑血管病、富贵病（如糖尿病）和癌症的重要诱因，因此素食被人们视为健康饮食，同时在动物保护组织等的推动下，吃素也得到了越来越多的认同。然而，现在一项研究指出，长期吃素可能有损健康，而且可能增加患心脏病及癌症的风险。
美国康奈尔大学生物系的布伦纳教授等人在2016年3月29日《分子生物学与进化》期刊在线发表的一篇论文提出，长期素食后，人体内更可能带有容易引发炎症反应的基因。这样的基因突变会让素食者更容易从植物吸收必需脂肪酸，但同时也升高花生四烯酸的水平，从而增加炎症、心血管病和癌症风险。
这个结论一出，自然受到人们的质疑，因为，多年来，大量的研究已经证明，肉食者才容易患癌症，素食者患癌较少。在对布伦纳等人的这一研究结论提出质疑前，其实需要回忆此前一些研究所提出的问题，而这些问题是人们忽略了的。
早在2009年，牛津大学英国癌症研究中心流行病学专家纳奥米·阿伦等人发表在《英国癌症研究》杂志上的一篇文章就提出了这个问题，但是他们发表的文章主要是说肉食者比素食者更容易患癌，以致忽略了这篇文章提出的另一个问题，素食者患肠癌其实比肉食者还要多，但是研究人员并不能解释为什么。
当时研究人员对61566名英国男女进行了跟踪调查。这些人包括肉食者、只吃鱼肉不吃其他肉类者以及素食者。这项研究进行了12年，其间，3350位参与者被诊断出患上癌症。其中，2204名患者是肉食者（占68%），800名患者是素食者（占24%），209名（约占9.5%）患者是吃鱼肉而不吃肉者。
有180名肉食者患上血液癌症，只有49名素食者和28名吃鱼的人患上此类癌症。总体而言，在所有参与者中，每100人中的33人一生中会患某种癌症，但是不吃肉的人中每100人只有29人会患癌。肉食者和素食者在淋巴癌和血癌发病率中有明显差异，素食者的上述疾病的发病率只有肉食者的一半多一点。至于多发性骨髓瘤这种比较罕见的骨髓疾病，素食者患癌的概率比肉食者少75%。在胃癌患病率中素食者和肉食者的差异也很明显，素食者患胃癌的概率只有肉食者的1/3。很明显，食用大量红肉和加工过的肉类能够增加胃癌的患病率。素食者罹患血液癌症的风险比肉食者低45%，患癌症的风险比肉食者低12%。
这些情况都说明，素食者比肉食者患癌少，因此素食似乎比肉食更为健康。但是，人们忽略了这项研究的另一个结论，相较于之前的研究，素食者患肠癌的概率要比肉食者高很多，甚至高出近40%。但是，研究人员并不能解释为什么。
由于这篇论文的总体结论是肉食者比素食者患癌多，因此，没有人注意这个研究提出的素食者患肠癌的概率要比肉食者高很多的结论。而且，后来的另一项研究更加证明了肉食者比素食者容易患癌，因而让人忽略了阿伦等人研究提出的问题。
2015年3月11日，《美国医学会杂志》在线发表美国林达大学奥里奇等人的一篇文章，该文指出，美国大肠癌是癌症引起死亡的第二大病因。研究发现，饮食因素已经被确定为大肠癌可改变的风险因子，例如，红肉与大肠癌增高的风险相关，而富含膳食纤维（素食）的食品可降低大肠癌风险。
研究人员对77659名参与者的研究发现，有380人患有结肠癌，110人患有直肠癌。素食者比肉食者患大肠癌的风险低22%，患结肠癌的风险低19%，患直肠癌的风险低29%。纯素食者分别与非素食者，吃蛋和奶的素食者，吃鱼的素食者及半素食者相比，前者患大肠癌的风险分别比后者低16%，18%，43%和8%。
这个研究让人们彻底认为，肉食者不仅患其他癌症的比率比素食者低，就连患结直肠癌的比率也比素食者高。因此，阿伦等人的素食者患肠癌的概率要比肉食者高很多的结论没有人相信，也就完全被忽略。
基因决定人们适合何种饮食
直到最近，布伦纳等人的研究提出，长期吃素可能导致人患癌，这才引起人们再次注意吃素引发癌症的问题。但是，这种情况因人而异，如果携带有一种素食等位基因的人发生基因突变就有可能让素食者增加患癌和心脏病的风险。原因在于人体的两种必需脂肪酸。
人体必需脂肪酸分属2组：ω-3脂肪酸（α-亚麻仁油酸）和ω-6脂肪酸（亚油烯酸）家族。必需脂肪酸在体内转化成长链脂肪酸，ω-3脂肪酸转化成二十碳五烯酸（EPA，是鱼油的主要成分）和二十二碳六烯酸（DHA，俗称脑黄金，是神经系统细胞生长及维持的一种主要成分，也是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%，对胎儿、婴儿智力和视力发育至关重要）。ω-6脂肪酸则转化成GAMA-亚油烯酸（GLA）和花生四烯酸（AA）。
ω-3脂肪酸能促进甘油三酯的降低，有益心脏健康，对人体多种疾病有治疗效果，有助于改善其他一些病情，如类风湿关节炎、抑郁等。ω-6脂肪酸同样对人体健康至关重要，胆固醇必须与ω-6脂肪酸的亚油酸（LA）相结合，才能正常运转和代谢。人脑中的不饱和脂肪酸ω-6和ω-3各占一半，花生四烯酸实际上就是一种ω-6脂肪酸，可产生前列腺素PGE2，是人体许多生命功能所必需的激素类化学物质，但它会加速癌细胞的生长，必须由ω-3脂肪酸来抑制。
研究人员检测了来自印度浦那市的234位传统素食者和美国阿肯色州311名肉食者的等位基因频率，发现68%的印度人和18%的美国人存在素食等位基因。同时，对1000个基因组计划的数据分析发现，70%的南亚人、53%的非洲人、29%的东亚人和17%的欧洲人存在素食等位基因。其中，素食群体的该段基因中插入了22个碱基，而该插入片段在以海鲜为食的群体中却不存在。
作者：乔梁
来源：《百科知识》
