关于“味道”，你知道哪些？

关于“味道”，你所不知道的

人们通常都是根据自己的食物偏好来决定究竟要吃哪种食物，而食物偏好长期持续下去，便成为人们的饮食习惯。从长远角度看，由食物偏好演变而成的饮食习惯对我们的健康状况产生了难以磨灭的巨大影响。当今世界，肥胖症以及2型糖尿病在普通人群甚至低龄人群中的高发病率，正好印证了“我们的健康状况在很大程度上与我们的食物偏好相关”这一观点的正确性。正因此，食物偏好成为一个重要的科学课题。

对于食物，一个人如果不能忍受浓烈味道，尤其是苦味，他自然而然地就会回避西兰花、球芽甘蓝之类的食物。但人们不仅仅依据味道来选择食物。例如，有些人不太容易被甜食引诱，而有些人即使喜吃甜食已经让他们满口蛀牙，他们却依然没有办法抵制蛋糕、冰激淋等甜食的诱惑。这是为什么？除了味道，是否还有其他因素在影响我们对食物的选择？一门全新的科学—— 味道遗传学，正在成为极具吸引力的研究领域。

基因或许影响人们的食物偏好

人们的食物偏好是从哪里来的？通常认为，这与文化和传统息息相关。例如，生活在意大利南部卡拉布利亚地区的居民大量食用辣椒，而毗邻地区的居民却没有这样的饮食习惯。

事实果真如此吗？是否还有别的原因造成了这种差异？对这个问题存在各种猜测。一种理论认为，由于辣椒广泛种植于卡拉布利亚地区，于是早期的居民顺势将辣椒作为饮食文化中不可或缺的一部分，并且将这个饮食传统传承给了后代。另一种理论则认为，当地人由于基因的倾向性，天生喜欢吃辣椒，辣椒因此才在该地区被广泛种植并食用。造成这种巨大差异的原因究竟是文化传统，还是遗传基因？为了寻找问题的答案，遗传学家保罗·加斯帕里尼和他的研究小组成员沿着古丝绸之路，进行了长达2万千米的探索之旅。

人们对于味道的感受程度不尽相同

为了研究基因与食物偏好的关系，加斯帕里尼和他的研究小组目前已搜集到1500人的DNA样本。他们将这些人的基因排序，同他们从视觉、嗅觉、听觉测试中获取的数据进行比较。他们还要求受调查者从列有数十种食物的目录中挑选出自己喜欢的和不喜欢的食物。然后，他们将调查获取的数据同从DNA样本中获取的信息进行比较。

迄今为止，通过将搜集到的数据输入超级电脑进行分析，加斯帕里尼等人的确有所发现。例如，一种叫做“TAS1R2”的基因变体，与人们对酒（尤其是伏特加和白酒）的偏好相关。TAS1R2基因同时还控制着人们对甜味的感受。也就是说，这种基因除了能判断食物是否为甜味外，还会判断自己是否喜欢这种食物。加斯帕里尼等人在羔羊中也发现了这种可以自行判断对食物喜好的基因，他们为这种基因取名“我喜欢”。在一个意大利族群中，他们在喜好冰激淋的人群中也找到了“我喜欢”基因。

与此同时，他们还发现，不同地区的人对于苦味的感受程度不尽相同。在某些地区，人们对于苦味的敏感度惊人。全球约有15%的人对于苦味十分敏感。在塔吉克斯坦，大约有31%的人可以敏锐地感受到苦味；而在亚美尼亚，具备此能力的人占到全国人口的40%。

然而，在塔吉克斯坦的某地区，竟有多达50%的人不能正确地辨别味道。这又是怎么回事呢？有研究者猜测，这些人在味道感受能力上的迟钝是因为在他们的早期祖先身上发生过某种基因突变——在外部环境影响下所产生的一种适应性选择。当然，答案还可能是：只有那些对苦味拥有强烈感知能力的人才可以在该地区存活下来——当地居民通过当地普遍存在的有毒植物，练就了强大的感知苦味的基因；但不幸的是，这种能力也损害了他们对气味的感知能力。科学家在携带有镰形贫血症细胞基因的人身上，也看到了类似的基因变化。

食物偏好研究有助于改进饮食规则

研究人的食物偏好，旨在帮助人们改进饮食规则。限制饮食无疑是除体育运动以外最成功的一种减肥方式，但人们往往在进行饮食限制后不久，很快就会厌倦这种健康但单调的生活方式，然后重拾以前的坏习惯。比如，一个人如果对苦味感受强烈，那么他就不大可能选择食用健康但味苦的食物。这种不严格执行饮食规则的做法，迟早会让人们的节食计划名存实亡。

不过，当我们对基因变体有所了解后就会发现，口感好但不健康的高卡路里食物其实是可以用同样能唤起愉悦口感的低卡路里食物代替的。味道遗传学研究向我们证明，为一个人制订其可以接受的饮食计划是可能的，只要我们在他所喜爱的食物当中选出最健康的一种作为饮食计划的一部分即可。最理想的情况是，我们为一个人制订出一份饮食计划，当他执行了这份饮食计划后，他的身体的免疫力得到增强并且有能力防范多种疾病，这份饮食计划从此成为他终生受用的健康宝典。

科学家为什么选择丝绸之路作为寻找答案的路径？

数个世纪以前，中国和地中海之间的贸易线路（丝绸之路）具有庞大的民族多样性。人们在丝绸之路上从事商贸活动，各种文化、思想、知识、传统甚至还有基因，得以在不同的族群间传播、碰撞并交融。

到17世纪，由于中国与印度的贸易活动转移到船上进行，丝绸之路上的贸易活动减少，曾经的生机不再，所有的事物都变得死气沉沉的了，就像照片上拍摄的物体那样一动不动。各族群之间相互隔绝，鲜有一类族群与其他族群的互动。令人欣慰的是，尽管如今各族群已经独立并且相互隔绝很久，但民族和文化的多样性在此之前早已被注入到各族群之中并被保留至今。而正是这些遗留下来的多样性，对于科学家的研究有着极其重要的价值。

那么，这种群体间的隔离状态，对于食物偏好与基因关系研究具有怎样的意义呢？遗传学家保罗·加斯帕里尼指出，在一个封闭的族群中，相同的基因和环境更有利于研究人员快捷地考证出是否有一种具有特异性的基因变体存在于封闭族群的DNA中，并有助于他们找出基因变体存在于封闭族群中的原因。

基本味道

长期以来，人们广泛认同的基本味道有四种—— 甜、咸、酸、苦，这四种我们再熟悉不过的味道是构成其他味道的重要基石，我们品尝到的所有味道都是这些基本味道的不同程度上的融合。四种基本味道多年来都未受到挑战，这其中的原由或许就在于人们早已习惯了仅有四种基本味道的存在，而要定义一种新味道是很困难的。

转折点出现在上世纪20年代初的日本。日本科学家池田菊苗从日式料理经常用到的海藻中探测出了一种全新的味道—— 他将从海藻中分离出来的谷氨酸作为第五种味道，并命名为“鲜”，这是一个日文词汇，意即美味可口。鲜味是由谷氨酸等化合物引发的一种味觉，在肉类和西红柿中都可以感受到鲜味。在中文里，由“鱼”和“羊”二字组合而成“鲜”字，据说就源于将鱼和羊一同烹制，其味特别鲜美。有人也许会说，味道还应该包括辣味。实际上，我们对辣的感觉是痛觉，而不是味觉。

由于池田菊苗的这一研究成果直到2002年才被译成英文，同时也因为谷氨酸在西式料理中并不常见，所以鲜味直到最近才被列入基本味道之列。最近，法国研究人员声称发现了脂肪味觉受体，脂肪味有可能成为第六种基本味道。

味道和味觉

什么是味道？什么是味觉？

大多数人都容易将味觉和味道混为一谈。其实，味觉是指人感受物质味道（包括食物、某些矿物质以及有毒物质的味道）的能力。作为一种化学感觉，味觉是通过特定的受体细胞组成的味蕾感知到的。而味道则是多种感觉器官感知的融合。大脑不仅通过味觉，更通过嗅觉、触觉以及不同的温度刺激来感受味道，大脑甚至还认为由辛辣食物引发的痛觉也是一种味觉。

探测感觉是一门主观的科学，而味觉则可能是所有感觉中最为主观的。正如我们所知，不同的人有着不同的味觉感受。有些人因遗传获得的特质让他们在面对某些食物时会产生欲作呕的感觉，而另一些被称为“超极品尝家”的人则有着异于常人的高密度味觉受体，由于他们有着强烈的味觉感受，即便是清淡的食物对他们而言也显得味道浓烈。

味觉受嗅觉影响吗？

我们对诸如压力、光和化学分子等刺激产生的感觉，仅在到达大脑后才会形成诸如触觉、视觉和味觉等知觉。不同的刺激激活不同的感觉受体。化学分子刺激可以激活掌管味觉和触觉的化学受体。由于味觉和嗅觉都是对溶解性化学物质产生的反应，因此这两种感觉是密切相关的。如果你在节日晚宴前夕不幸患了感冒，那么你就会明白一旦失去嗅觉，味觉的微妙之处也会随之消失。

不过，对某些物种而言，它们的味觉感官和嗅觉感官几乎是一样的。比如蠕虫一类的无脊椎动物，它们就不会在味觉受体和嗅觉受体之间划出严格的界限。相反，它们会去区分挥发性和非挥发性的化学物质。

味觉是怎样产生的？

人体探测味道的化学受体被叫做味觉受体细胞。大约50个味觉受体细胞，再加上基底细胞和支持细胞，便组成一个味蕾。我们是靠味蕾来辨别味道的。味蕾分布在舌头表面、口腔内咽部、软腭等处的上皮组织中。在味觉受体细胞的末端有味毛，味毛通过一种被叫做味孔的小孔触及外界。化学分子与唾液混合后进入味孔并与味毛相互影响，最终引发对于味道的感受。一旦刺激物刺激了味觉神经，受体细胞和神经元突触就会传送电脉冲到大脑皮层的味觉中枢，最后通过大脑的神经中枢系统的分析产生味觉。

味觉对于摄食有什么作用？

甜味觉是对糖的反应，是需要补充能量的信号，甜味食物的卡路里通常较高；咸味觉主要是对氯化钠和矿物质的反应，是保持体液平衡的信号，咸味食物通常含有多种对身体有益的维他命和矿物质；酸味觉是对酸性物质的反应，是新陈代谢加速和食物可能变质的信号，酸味食物或是健康食物如橘子，或是对身体有害的物质如变质牛奶；苦味觉是人们对食物厌恶的反应，是保护人体不受有害物质危害的信号，苦味的东西通常被视为是有毒的。

为什么有些人的味觉更加敏锐？

过去人们一直认为，这和人的舌头上的菌状乳头（味蕾分布在菌状乳头内）的数目有关。但最新研究认为，人们的味觉差异或许还有基因上的原因。有研究证实，体内拥有一种被叫做“TAS2R38”的基因的人，比体内没有这种基因的人能更强烈地感受到苦味。如此来看，一些人之所以被称之为“超级品尝家”，或许正得益于基因上的原因。

“超级品尝家”

一个人如果拥有高敏锐的听觉，那将是很棒的事情。但是，一个人如果拥有高敏锐的味觉，则未必令人愉悦，因为任何美味的食物都不能给味觉敏感者带来愉悦的感官体验。相比于味觉正常的人，被称为“超级品尝家”的人可以感知食物中更加细微的味道，但他们感受到的只是潜藏在食物中的更加苦涩、更加甜腻或者更加辛辣的味道。

20世纪30年代，有科学家在研究PROP（丙硫氧嘧啶—— 用于甲状腺药物的合成化合物）对人体的反应时发现：对于味觉正常的人来说，PROP是没有味道的；但对于某些人而言，PROP的味道惊人的苦涩。后者被称为“超级品尝家”，PROP令他们十分不悦，他们的整个舌头犹如被包裹在浓郁的苦涩之中。

事实上，除了PROP，咖啡、由啤酒花制成的啤酒，以及球芽甘蓝之类的蔬菜，对于“超级品尝家”而言，都是苦涩难耐的食物；而蛋糕和冰激淋的味道对他们来说则过于甜腻，辣椒的味道则过于辛辣。总而言之，拥有高敏锐的味觉并不会给人带来什么好处。

有科学家发现，20%的女性“超级品尝家”在40多岁时体重都明显轻于味觉正常人。由于她们对糖分和脂肪的高度敏感，她们极少食用垃圾食品。事实上，“超级品尝家”的整体进食量都略为显少。最不幸的是，就连蔬菜他们也很少食用。

由于食物偏好和体重之间有着足以令人震惊的关联，一些科学家热衷于将味觉受体作为可能会导致肥胖的因素进行研究。然而，正如味道不仅仅包含味觉，味觉也不仅仅只是因为基因，人们的食物偏好和饮食习惯在很大程度上是由他们是如何被养大以及他们的母亲在怀孕期间吃什么而决定的。