葡萄酒的“矿石香”之谜
对于攀岩者来说，从菜鸟晋级为高手的过程中，不同阶段需要不同的专业攀岩装备。同样，对于现代葡萄酒制造商来说，缺少了让他们如虎添翼的“现代酿酒技术”怎么能行？
在葡萄酒行业，“最潮技术”要数以下几种：光学分拣仪，可自动筛选掉不完美的葡萄，无需人工干预;19世纪玻璃小窗发酵桶的发明，让酿造人得以更加精准地掌控发酵节奏，酿制出更好、复合度更高的葡萄酒;下载手机APP，可以让躺在沙滩上度假的酿造人对最新信息了如指掌;世界顶级酒庄甚至使用功能各异的无人机为葡萄植株“做体检、写报告”，旨在进一步提高葡萄酒的质量。
但是眼下葡萄酒行业最时尚的核心“技术”竟然是——挖土坑——且全世界的葡萄种植者都在挖。这些人造“土坑”看起来像坟墓，令人不安。2015年2月，葡萄酒爱好者克里·米亚在智利一处隐藏颇深的山谷酒庄拍下了这张照片，不过，这仅仅是他在南美酒庄之旅中看到的无数“坟墓”之一。
在过去数月中，米亚走访了许多酒庄，从智利的圣地亚哥到法国的波尔多圣埃米利永，他都得小心脚下无处不在的土坑。在阿根廷安第斯山脉一家私人葡萄园中，园主竟在多石头的土层下挖了不下60个坑。园主夫人都对丈夫“无语”了，经常抱怨其牛仔裤中夹杂了太多泥土。难道，他们挖土坑的目的仅仅是为了探究葡萄根究竟能扎多深？
要知道葡萄酒行业为何流行挖坑，我们要回到基本问题上来。在葡萄酒世界里， “Terroir”（我们暂且称之为“风土”）常被认为是传统意义上葡萄酒种植的核心概念。这个法国词汇很难准确翻译，在英文中也没有与之相关的对应语。这是一个概括性的术语，表示自然因素间复杂的作用，可以简单理解为：产地的土质、地形、降水量、昼夜温差以及微生物环境等一切自然因素的总和。大多数人认为，“风土”的好坏决定了葡萄酒的风格和品质。正是因为得天独厚的“风土”，才有风味各异的绝妙美酒。那么大部分带有“矿石香”的葡萄酒是否与葡萄园所种植的土壤以及基岩年龄有关呢？
神秘的“矿石香”
一座现代化的酒窖隐藏在英国伦敦一所普通葡萄酒商店的地下室里。酒窖由有机玻璃和不锈钢组成，给人一种不出格的典雅。在绚丽的酒窖中，一位品酒师手捧酒杯，在美酒入口之前，他将鼻子深深探进酒杯，嗅了一下。随后，他的笑声打破了酒窖的宁静：“这只是一般人喝红酒的做法，可不算正确闻香的方式哦！”
随着大家渐入佳境， 逐渐掌握品酒窍门的时候，品酒师问他们品出了什么味道。每个人都觉得自己闻到了果香;一名女士说闻出了桉树味;一名男士说喝出了燧石味儿。品酒师告诉他们，那燧石般的迷人矿石味便是夏布利酒的独特风味，源自葡萄园土壤里的石灰岩。
对众多葡萄酒制造商来说，能够在每年价值2000亿美元的葡萄酒市场中保持相应份额的关键就是“风土”。他们认为，正是由于当地独特的“风土”，才赋予了每一瓶上等佳酿不同的风味以及独特的口感。产地就是品质和风味的象征。“风土”这一概念貌似已在葡萄酒界达成共识——这就是为什么香槟仅产自法国香槟地区。最近流行的“矿物香”就宣称其矿物风味来源于葡萄所生长的土壤。
不过“风土”这一说法，在欧洲和其他地区早就争论不休。如果可以找出带给名酒那种令人捉摸不透的东西，是不是就可能在其他地方将其仿造出来？
原先，葡萄种植者和酿造人尤爱探讨关于木桶比例、发酵温度等这一类问题。但如今，人们更愿意讨论片岩、石灰石、沙、黏土，玄武岩和板岩等土壤因素。在销售市场上，人们对葡萄酒的描述中包含各种土壤质地特性，如花岗岩、石灰岩或者任何不为科学家所知的特殊成分。绝大多数酒庄园主都声称自家的土壤是全球独一无二的。葡萄酒庄园主喜欢告知客人，他们脚下的土壤是几亿年前形成的，从寒武纪到泥盆纪甚至到侏罗纪等等。南非一家酒庄庄主声称他们的葡萄享有世界上最古老的土质，但事实上，法国某地的基岩年龄要比那里大好几百万岁。
葡萄酒庄园主似乎都希望通过挖坑这一方式，分析土层，找出土壤赋予佳酿的秘诀，以至酿出可媲美名酒的高贵品种。
同时，品酒专家总能品尝出葡萄酒的产地，这是否和当地的独特“风土”有关？然而，真正懂地质学的人断然否认了“风土”中土壤成分和最后酿成的酒之间有着直接的关系。英国阿伯里斯特威斯大学的亚历克斯·西亚教授是葡萄酒地质学方面的专家，他认为：在品尝葡萄酒时，我们确实会品尝到一些“矿物香”，但它们并不是来源于种植葡萄的土壤，基岩的年龄更是无关紧要。
美国葡萄制造商一直都对“矿物之感”持怀疑态度，认为这只不过是有人为了保护当地葡萄酒的地位而使出的营销伎俩。葡萄园的土壤并非“矿石香”的来源，葡萄园的地质特征并不能直接从美酒中品尝出来。也就是说，矿物质是无法通过任何途径从土壤进入葡萄并被品尝出来的。就算矿物质可以完成这一过程，那应该是怎样的味道呢？其实，除了氯化钠以外，矿物质基本上没什么味道。
英国伦敦大学高级研究院的巴里·史密斯专门研究人的味觉，他认为那种能通过葡萄酒尝出土壤中矿物质的说法简直就是无稽之谈。他表示，大部分人确实能从口中感知到“矿物味”。葡萄酒往往被描述为有一种类似湿石头或干燥石板一样的气息。如果你舔一下石板，不会觉得它有什么味道，但它确实会带给你一种干燥的感觉。葡萄酒中的丹宁酸可以让你感觉口干，所以，可能就是这个感觉让你以为品尝出了葡萄酒的地质特征。
暗藏玄机
“风土”之谜难道就这样被破解了吗？事实证明，如果你在不同地方种植同一种葡萄，葡萄酒中的化学成分也会截然不同。2014年，法国的葡萄酒专家对比了法国勃艮第分隔仅2千米的两处黑皮诺葡萄酒产地。他们通过质谱分析法发现，两个葡萄园出产的葡萄和葡萄酒在脂肪酸、胆固醇、黄酮醇、酚类等化学成分方面迥然不同。
那么，造成这一差异的原因是什么？显而易见，如何浇灌葡萄藤、怎样修剪枝桠、人工采摘还是机械采摘、何时采摘、酵母的选择以及葡萄酒桶的选择都会影响最后酿成的风味。但是，这两个葡萄园都是由同一人管理的，因此，以上的差异都几乎不存在，看来，这背后还暗藏玄机。
来自西班牙巴塞罗那大学的葡萄酒专家罗莎为此提供了些许线索。通过比较西班牙几块被细致划分的土壤产出的歌海娜红葡萄发现，在肥力稍强的土壤中产出的葡萄，其酚类化合物含量反而较低。这表明：若要酿制上等美酒，葡萄的成熟度十分重要。酚类物质在红葡萄酒的果实和葡萄籽中含量丰富，因此葡萄藤的养护对葡萄酒的质量起决定作用。改善肥料、选择枝条、无性繁殖以及修剪方法都有助于产出更好的葡萄。葡萄园土壤和岩石在这其中带来影响的更多的是物理作用而非化学作用。
什么是物理作用呢？我们脚下的土壤都是矿物质和有机物的混合物。土壤中的颗粒大小不尽相同。最大的是石块，接下来就是小碎石、细沙、淤泥等，最小的是黏土颗粒。它们之间混合的比例会影响土壤的渗透性，黏土颗粒尤为重要，因为它们能保持水分，有利于葡萄根扩展，吸收养料。因此，土壤颗粒的大小、黏合性以及渗透性决定了对葡萄藤的水分供应，因而影响葡萄的成熟度。而这一切，都只能证明土壤对葡萄的重要性，并不能证明葡萄酒的土壤味道能够被我们品尝出来。
微生物风土
微生物族群也会影响葡萄酒的风味，不过，对于这方面的研究目前还处于起步阶段。众所周知，植物共生菌会与植物根系形成共生关系，提高植物对土壤养分的吸收能力。微生物族群对葡萄藤的作用就像益生菌对人体的作用一样至关重要。
美国阿贡国家实验室的研究员杰克·吉尔伯特说：“如果你栽种的植物不带任何微生物族群，你肯定酿不出酒，细菌和真菌不仅影响葡萄的化学构成，也影响葡萄藤的健康。”
2013年，美国加州大学的戴维斯·凯恩与他的团队提出了“微生物风土”这一新概念。他们将美国加州不同葡萄园产出的相同类型的葡萄鲜榨成汁发现：存在于土壤中、空气中和葡萄表面上的各类微生物族群的数量明显不同。不仅如此，葡萄藤每个部位上的细菌和真菌菌群数量也大为不同。
吉尔伯特团队还发现，葡萄上的微生物族群有更多参与葡萄新陈代谢和化学防御的基因（可以抵抗饥饿昆虫），这两种因素均会影响葡萄酒的风味，且分布在叶子、花朵以及果实上的微生物族群种类与土壤中的微生物差别并不大。因此，吉尔伯特团队怀疑，葡萄可能会从土壤中寻找不同的微生物，来满足自身的需求。这导致同一个葡萄园中的不同葡萄藤之间的微生物族群存在差异，而不同地区的葡萄园差异就更大了。
微生物的力量不可小视。据悉，贵腐甜葡萄酒如苏特恩和托卡伊只能用那些感染了灰葡萄孢菌的葡萄一次性酿成。贵腐酒并不是真的烂了，只是葡萄颗粒因受到灰葡萄孢的霉菌感染，这样的感染过程为葡萄酒带来了一丝泥土味或发霉的味道，不过口感更圆滑，并形成格外动人饱满的香气。你可能很难想象，这样丑陋的葡萄怎么会变成美丽珍贵的黄金甘露？事实上，确实很难，一旦天公不作美，它就真的会变成一堆烂葡萄。
另外，在所有微生物中，酵母可能对味道的影响最大。酵母在发酵过程中，将葡萄中的糖分转化为乙醇，由此产生近400种化合物。这些化合物决定了葡萄酒的味道、香气以及口感。上文中，有名男子从夏布利酒中品尝出的“燧石味”就是一个例子：葡萄酒在发酵过程中如果缺少氧气，酵母会产生自然硫。然而正是这一点点自然硫，就是品尝到“燧石味”的关键。
许多葡萄酒酿造者使用的发酵菌是人工培育的酵母，只为确保味道的统一。近些年来，越来越多的酿造者开始使用天然存在于葡萄园中的自然酵母，希望给葡萄酒带来更独特的风味。有些人甚至放弃使用杀虫剂，来保护自然酵母。
一种名为布鲁尔的酵母非比寻常，在酿酒过程的任意阶段被加入，都能为葡萄酒带来一丝浓烈的农场气味。绝大多数人觉得这种味道有点怪，但专业酒评人则认为这是葡萄酒的一种独特风格。
当然，气候对葡萄酒的风味也起着巨大作用。那么，气候究竟有多么重要呢？气温、降水和阳光这些因素相互作用，影响葡萄植株的健康以及果实的成长。葡萄内的化合物比例因此改变，且这些因素影响着发酵过程。一般来说，凉快的地区产出的葡萄酒往往带有一丝脆甜，酒精浓度较低;而炎热气候地区出产的葡萄酒味道则更为醇厚，酒精浓度较高。
气候影响让诸多葡萄栽培者感到不安。葡萄酒典型产地的平均温度应为12～22摄氏度。在接下来的几十年内，气候变暖将影响世界大部分地区的气温和降水，这自然会改变最适宜某些葡萄种类生长的地区的条件。黑皮诺葡萄能在温暖气候下生存吗？很可能不行。它的产地仅限于美国的俄勒冈州和华盛顿州、澳大利亚的塔斯马尼亚以及新西兰等国家和地区。而在未来的几十年内，这些地区可能会失去原先得天独厚的天气条件。
其他“大牌”产地也会深受“打击”。例如，神奇的香槟酒，那是因为其产地气候凉爽。而气候变暖则将使它难以创建自己独特的味道。不过，有生物学家认为，微生物或许能帮上忙。只要找到合适的微生物助手，就能提高植物对气候变化的适应力。此外，将原有葡萄品种换成适应新条件的其他品种也是可行的。
特别香味从何而来？
桉树味
2013年，澳大利亚葡萄酒研究所对外宣布了一项新发现：桉树叶与葡萄一起被采摘后堆放在一起，在受到挤压时，会释放出带有气味的化合物。所以酿造的葡萄酒中会有一丝桉树味。
青椒味
葡萄酒中一丝丝苦味有时被描述为像青椒，其原由可能是葡萄在被采摘时，不小心混入了瓢虫，因为瓢虫会释放甲氧基吡嗪。
烟尘味
葡萄酒中类似烟的气味可能是由葡萄的果皮沾染了森林火灾的烟尘所致。
不过，既然现在我们能够了解影响葡萄酒风味的某些成分，那么，是不是就可以分离这些成分，然后复制出带有桉树味、烟尘味、青椒味和泥土味的葡萄酒呢？是不是只需要一些赤霞珠葡萄藤、凉爽的天气、附近的林火、少量的瓢虫，然后洒洒真菌就足够了呢？
研究人员认为，酿造可与名酒相媲美的葡萄酒当然是可行的，许多新葡萄酒庄的成功已经证明了这一点。不过，除了模仿，你还必须知道所有的变量，有些成分是很难被“识别”出来的。知名酿酒公司为了保护自己拥有的风味，保密工作是会做到家的。如果你揭开了它们的微生物族群和葡萄酒之所以那么棒的秘密，那他们肯定不会高兴的。但是，足够的信息表明，你可以一试，而且葡萄酒酿造者都是从尝试开始的。
葡萄酒的历史
确切地说，关于葡萄酒的起源，有多种说法。但从考古学上来讲，葡萄酒的发源地可能在石器时代的格鲁吉亚。在其境内，考古学家发现了古老而清晰的葡萄种植遗迹。遗迹中发现了8000多年前酿酒所剩下的大量葡萄籽。经基因比对证实，市面上的几百种葡萄都源自格鲁吉亚。
埃及也发现了葡萄酒的酿造遗迹，其工艺后由罗马帝国推广开来。今天欧洲的许多重要葡萄酒产区的历史都可以追溯到罗马时代。从15世纪开始，葡萄酒生产和消费在欧洲蓬勃发展。尽管在1887年，瘤蚜虱病肆虐，葡萄根险被“一锅端”。但葡萄酒还是在全世界发展得生机勃勃。而法国，则成为了最好的葡萄酒酿造者。
葡萄酒与酒精
葡萄酒都是用葡萄酿成，一般都不会额外添加酒精。葡萄酒的纯与不纯，有着十分细致的划分，哪一种葡萄酒最纯，外行人是不太容易分辨的。
高浓度雪莉酒就在发酵中增添了甜味剂或酒精，有时酒精添加含量高达25%。其发酵过程完全是人为的，而不是标准的发酵过程。法国白兰地酒意为“烧制过的酒”，是指新鲜葡萄发酵后，经蒸馏而得到的高浓度酒，再经橡木桶贮存，必须陈酿三年之久。美国产的白兰地就是典型的酒精“饮料”，添加了甜味剂和酒精。而澳大利亚和英国则禁止在白兰地中添加酒精，即严令禁止使用加了酒精的葡萄酒蒸馏酿造白兰地。他们对进口白兰地也有严格的标准，必须要附有产地国出具的采用纯葡萄酒蒸馏的证明。
葡萄酒的划分
葡萄酒是新鲜葡萄果实或果汁经完全或部分酒精发酵酿制而成的饮料。依据酿造方法可大致分为：
1.平静葡萄酒： 20摄氏度条件下，不起泡的葡萄酒，它包括红葡萄酒和白葡萄酒。我们通常所讲的葡萄酒一般就是指平静葡萄酒。
红葡萄酒：采摘后连同葡萄皮一起压榨酿造，酒红色来自葡萄皮的颜色。通常，红葡萄酒是用红葡萄和紫葡萄酿造的。
白葡萄酒：酿造时只用葡萄汁，而不要葡萄皮，通常由白葡萄酿造。
2.起泡葡萄酒：采用二次发酵工艺酿制的葡萄酒。我们通常所讲的香槟酒就属于此类。
3.蒸馏葡萄酒：采用蒸馏酒工艺酿制的葡萄酒，鼎鼎大名的轩尼诗XO干邑就属于此类。
作者：林文琦
来源：《大自然探索》
