-风物君语-
为啥广东人爱吃福建人
还不是因为福建人好吃（划掉）会吃
海鲜、小吃、茶配……
—1—闽南的海之味
在闽南，最不能错过的是海鲜。
▲ 和螃蟹最好的相处方式，是蒸呢是蒸呢还是蒸呢~ 摄影/李晓峰
闽南海域海岸线曲折，河流淡水与海水交汇处生物资源丰富，滋养了数不清的虾贝鱼鲜，简直是一座舌尖版的“海洋博物馆”。 它们甫一上岸，便到餐桌，成了质朴却又牵动人味蕾的种种鲜味。
在海产颇丰的闽南，吃海鲜的花样，和海鲜的种类一样多。一样食材，在闽南人手中，能做出几种截然不同的美味，土笋冻就是其中之一。
土笋冻以泉州安海的为佳。“土笋”，也就是沙虫，名字听着清新悦耳，但真实面目却有些吓人。《闽小记》里便有载：“味甚鲜异……生于海滨，形似蚯蚓。”
沙虫长于滩涂，要做冻，靠的是它被熬出的胶原蛋白。洗净泥沙，旺火烧后，沙虫的胶质便融化在水中，冷凝后便可成就这道凉食美味。芥辣酱，是土笋冻的灵魂伴侣。清新的辣味，裹在果冻般弹嫩的土笋冻上，入口便瘫在齿颊之间。古早的店家往往还会端上一盘萝卜酸，清爽解腻，直引得人，忍不住再夹上一筷土笋冻。
▲ Q弹的土笋冻，一副可可爱爱的样子。 图/soogif
海蛎煎，应该算是初代的网红美食。早年间的台剧《转角遇到爱》中，出镜率极高的蚵仔煎，引出了不少人的口水。
海蛎煎是蚵仔煎在闽南的称呼。简单一个海蛎煎，在闽南不同区域也各有不同的做法。有的煎出来是整的，有的煎出来是碎块的，有的要加大量青蒜叶，但总归有个共识是，小小的野生海蛎，也叫做珠蛎的，味道要远好过肥大的。鲜嫩的海蛎，混以微甜的地瓜淀粉煎制，再搭配点甜辣酱，最是滑嫩无比。
煎蟹虽然“高端”（膏蟹价贵），但闽南人到了时节，总要吃它一吃来补身体。青色膏蟹现杀，对半斩块，锅底薄油，铺一点姜片，将切口朝下开煎。红膏浑厚、结实、雄壮，富含蛋白质，吃一只便饱腹感十足。相比江南地区大闸蟹柔软半流质感的膏白，闽南的膏蟹，更为雄厚。前者是陷在温柔乡，后者简直是要提枪上战场。
▲ 秋风爽，蟹膏肥。还有什么味道比蟹膏更适合代言初秋的滋味？ 摄影/张小月
蚶这种贝壳类，虽深居淤泥，却通体洁白，洗净后只需用沸水一冲，便可投入酱油、辣椒、蒜头碎的腌料里浸泡。掰开一只，鲜红色的“血液”沿着手指头直往下淌，入口却是一整个大海的粗犷、豪放、腥鲜泛滥。
▲ 血蚶。 图/图虫·创意
有趣的是，血蚶是老厦门人过年必吃的彩头海物，吃完的贝壳要扔到床底下，一直到年初三都不可以打扫，皆因贝壳寓意钱财。或许是海边人对于海洋味道的疯狂热爱，以至于血蚶如此重口的东西，也要请上大雅之堂并且给之以名正言顺。
—2—这几样小吃，藏着最地道的闽南风味
闽南地处福建东南一隅，依山背海。当地人的口味也被山与海一同影响塑造着，种种滋味在地方小吃里尤为明显。这些依循本地风土的街头吃食，或鲜，或甜，或丰厚，拼凑出闽南人被山海塑造的饮食文化与生活习惯。
▲ 五香。 插画/林天意
“老板，一碗卤面，两条五香。” 在闽南的食肆，常听人如此点餐。闽南的五香，并非人们日常生活中的调味品，而是漳州石码的特产。每逢年节婚宴，家家户户备起卤面，配一碟五香条招待来客，是本地古早的传统。
虽叫做五香，但它其实是一种铜钱粗、半筷长的炸猪肉卷。选用猪腿精肉，马蹄或洋葱切丁，加入五香粉、蛋液、扁鱼末等，与适量地瓜粉、面粉拌成内馅儿，再用猪体中的网纱油为皮（豆制腐皮次之），下锅炸制，切成小段，配上番茄汁，趁热吃，能咬到里头的马蹄颗粒。一条下肚，喷香爽脆，令人“吮指”回味。
▲ 面线糊。 插画/林天意
深夜的闽南街头，总有许多路边摊冒出头来，锅炉升起腾腾热气，一碗面线糊足以抚慰夜归人的心胃。面线糊是一道宜宵夜，又宜晨食的民间小吃，以细面线、猪血等打底，起锅时撇一勺胡椒粉，鲜辛提味。
说是糊，其实更似汤羹。昏黄灯光下，熬得如汤羹般烂糊的面线汤在大锅里荡漾，稠而不面。鸭肉、芹菜珠、葱头油等一一落入锅内，闽南滋味就出来了。
配料丰俭由人，胃口小的食客可讨要一碗清汤，食欲佳的，便凑在锅前，左挑右选，海鲜、醋肉、鸡杂、猪杂或是卤味，一同烫在面线汤里，竟有些说不出的温柔。吃的时候，别忘了来一根油条，酥脆油条吸满浓厚汤汁，五脏庙得到极大满足。
从不缺故事与人情的沙茶面，在满足人类口欲方面，和面线糊有着相同的魔力。
行于厦门，街头巷尾总能与各式沙茶面店不期而遇。沙茶底汤黄中带红，略微辛辣，滋味醇厚，让人垂涎不已。不过，“重口”的沙茶在闽南盛行，确实神奇，毕竟闽南人嗜清淡，求物之鲜。
▲ 沙茶面。 插画/方堃
沙茶非茶。原是东南亚的小吃——烤肉串“sate”，经华侨引入厦门、潮汕等地后，其所用的辛辣调料深得人心，最终倒是喧宾夺主，所谓的“sate”变成了一种混合型酱类调味品的专指。而闽南语化后的“sate”，成为“沙茶”。
碱味偏重的南方面条遇上这外来调料时，瞬间变得风情万种。面细腻柔嫩，而沙茶熬制的汤底入口顺滑，高汤、海鲜、花生，贯予它醇、鲜、酥香与辛辣，却一点也不冲突，而面的碱味早已寻不得一丝。
▲ 在闽南不同的地市，沙茶面的吃法各不相同。一碗沙茶面，可以让厦门人和漳州人分分钟绝交。 图/网络
—3—一方桌、一壶茶、一碟茶配
闽南人的日常，最缺不了一杯茶。闽南语里，将茶叶称为“茶米”，足以见得，茶有多贴近闽南人的日常。
▲ 某个午后，几位大爷聚在泉州古厝茶馆，泡茶话仙。 摄影/方托马斯
说起喝茶，闽南人也许最不能缺的是糕点。茶是主角，点心是配角，所以在闽南有了一个特别的词——“茶配”。这个词之巧妙，在于一目了然。
闽南各地出品的小点心，是茶配的最佳伴侣。剔透糯滑的桔红糕、薄脆香甜的蛋花酥、咸中带甜的鱼皮花生、清香酥脆的蒜蓉枝等，这些小点单吃甜腻，配起茶来却很妙，乌龙茶的浓酽和茶配的甜香，是早起午后令闽南人最放不下的尘世滋味。
▲ 蒜蓉枝，是闽南最传统的茶配之一。 图/汇图网
除了小点心，不少常见糕点，也是闽南人解茶醉的首选。
春天，食春卷取意“咬”一口春。在闽南，“春卷”是一年到尾都可见到的寻常吃食，尤以三月三、五月五等节日为重。巷子里头，卖饼皮的铺子门口常排着队，在阿嬷们的对话中，只零星识得“薄饼”（bo bia）二字，上下唇轻碰两下，尾音一拖，闽南味就出来了。
▲ 薄饼。 插画/林天意
饼皮不一般，老师傅手盘高筋面团，在热乎的鏊子上滚一番，沾在上头的薄薄一层被高温烘为皮儿，细薄得犹如捻着一张宣纸。
薄饼馅料丰富至极，将高丽菜、冬笋、胡萝卜、青豆、豆干一一削蔸、去皮、剥壳，雪白的鬃头肉脂肪多，也适合卷薄饼，再掺进蚝仔，选料足见精细。用青蒜苗、芹菜爆香，红绿一烩，旺火熬烂成薄饼菜，鲜味尽出。
最妙的当属海味十足的作料浒苔，自海边采洗干净后曝晒，碾碎且微火焙燥，味道鲜脆，使薄饼吃起来别有一番风味。
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文丨李惑、龙玲
编辑|莺时
本文及部分图片取自《地道风物·闽南》
原文有增减，改动
