-风物君语-
苏东坡的菜谱，了解一下~
提及苏东坡，除了才藻艳逸的佳作，还有东坡肘子、东坡肉、东坡鱼、东坡泡菜、东坡皮蛋……
“一门父子三词客，千古文章四大家。”被列为“唐宋八大家”的苏洵、苏轼、苏辙三父子，出生在四川眉山，一个古称眉州的风雅小城。
或许是眉山的灵秀生活气息，造就了苏轼随遇而安的乐观。这种乐观，让他在命运的起伏中，依然能够享受美食带来的细微惊喜。
如今，苏轼的出生地——四川眉山，完整地保留了因他而开创的东坡菜系和儒雅食风。前几日，风物君特意前往这座风味之城，寻味那些沾染了时光的味道。
—1—无肉使人瘦
在吃货界，苏东坡是毫无争议的第一。会吃、好吃、能吃，还能为食物写诗，这谁能扛得住啊！
和大多眉山人一样，苏东坡钟爱肉食。“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火侯足时他自美。”一篇《猪肉颂》，成为后世关于红烧肉制作的最佳菜谱。
在如今的眉山，随便一家餐馆，都能找到当年苏东坡创造的东坡肉。半肥半瘦的猪肉，切成麻将大小的方块加以烹制，玛瑙色的光泽，鲜明透亮。看似肥腻的肉块，毫无糊口之感，两指宽的肉块在齿颊间尽情滑动，能极大满足食肉客的口腹之欲。
作为宴席中的压轴“硬菜”，肘子的档期不要太满。论及肘子的做法，眉山人表示有话要说。
东坡肘子，是苏东坡留给眉山的另一菜谱。经过焯水后的猪前肘，炖至八分火色，而后将肘子捞起，放上蒸笼蒸。经过这一步骤，肘子多余的油脂已褪去，剩余的油光滋印在肘子表层，盈润鲜亮。
肥硕的表皮被扒开后，淡粉色的精瘦肉，紧致透亮。筷子轻轻夹过，细丝状的肉条从肘子上撕落。甫一入口，浸润的油汁，瞬间填满味蕾的每个细胞。与唇齿缠斗之后，瘦肉的咸鲜已占上风，若再夹上一筷弹软的肘子皮，才算补全了东坡肘子的醇香。
东坡鱼，也是东坡菜谱里的大宗。在眉山人眼中，东坡鱼的做法并不难，清理后蒸制即可。选料和调味，才是这道菜的精妙之处。
眉山处于岷江、青衣江、大渡河三河交汇处，本地出产的江团鱼，肉质肥厚，鲜味浓郁，是制作东坡鱼的最佳之选。而东坡鱼的配料，则要非盐菜（冬尖）莫属。莴苣状的青菜，腌制后咸香下饭，是四川人餐桌上最常见的面孔之一。
盐菜搭配五花肉糜翻炒，五花肉的香浓油脂，裹着盐菜的清鲜，为清蒸的东坡鱼增添了立体的余味。鱼肉的鲜嫩，仍留有江水的甘甜，白嫩的肉块蘸取些盐菜的咸香，鲜味直冲脑壳。
东坡菜谱里，还隐藏着一个彩蛋——东坡松花蛋。东坡松花蛋这道菜的制作，沿袭了川菜的一贯风格——辣。松花蛋切块，淋上特制的酱汁，最后撒上一把烧辣椒，才算完整。所谓烧辣椒，就是将辣椒放入火灰中炙烤到微糊的状态。撕碎的烧辣椒，拌入松花皮蛋中，添上一碗米饭，就是一顿饱餐。
—3—无竹令人俗
“宁可食无肉，不可居无竹；无肉令人瘦，无竹令人俗。”竹在苏东坡心中，是特别的。在眉山人心中，可入食、可日用的竹子，更是不可替代。
竹文化在眉山繁衍千年，衍生出许多与竹相关的美食。眉山青神县的全竹宴，可谓精彩纷呈。眉山人把青神县独有的竹系列食材，变成了具有田园风味、乡野趣味的竹宴。竹笋、竹荪、竹蛋等竹材在菜品中随处可见，让青神县饮食既有“阳春白雪”的韵味，也有“下里巴人”的实惠。
在对笋的处理上，青神人民遵循竹笋的本味，采集新鲜的嫩笋，带皮煮熟，放入泡椒水中浸泡捞出。使用时食客需自行拨开笋壳，由此得名“手剥笋”。手剥笋口感脆嫩，有竹笋的清香味，夹杂着淡淡的泡椒口味，适合作为餐前小吃食用。
全竹宴将竹用到的极致，除了竹笋，竹花、竹蛋皮也是重要的食材。将新鲜的竹花洗净切碎，加入青椒、小米辣碎翻炒，一道可口的竹花就炒好了。竹花一定要搭配米饭，三勺竹花一碗饭！
青神人民连竹蛋皮也不放过，腊肉、青红椒搭配竹蛋皮，也是一道美味的下饭菜。
—3—藤椒or红油，你说了算
火辣，是四川饮食的底色，眉山人亦不例外。眉山人的火辣，属于藤椒的热辣和红油的清香。
森林覆盖率极高的眉山洪雅，是藤椒自由生长的天堂，当地农民种植藤椒已有2000多年的历史。
对辣椒的运用，眉山的大雅刘记最拥有发言权。这家隐藏在丹棱国道旁的老字号，当地人极其推崇。眉山人极爱的白斩乌骨鸡，在刘记主厨的手中，无论是藤椒口味抑或红油口味，都能吸引来不同的食客为之下单。
藤椒口味的白斩乌骨鸡，热辣鲜香。藤椒配合着小米辣、青椒，口感层次丰富，入口先是微麻微辣，咀嚼片刻后，藤椒的味道开始发散。藤椒的麻辣裹着小米辣的清辣，在舌尖舞动，让人忍不住夹上一块鸡肉，将这种跳脱的麻辣感压上一压。“你方唱罢我登场”，这就是藤椒独有的魅力。
红油味更为精妙，颜色鲜亮的秘制红油，撒一把青葱的葱丝，将乌骨鸡装点得极为清新。但决不能被红油白斩鸡的柔美外表所欺骗，甫一入口，醇厚的红油，首先会给食客来个下马威。清辣的滋味，化作一根根极细的针管，阵阵刺向舌尖。极辣、极过瘾！
在眉山一带，拥有众多粉丝的钵钵鸡，也有着藤椒和红油两种口味。
在眉山，老七钵钵鸡是鸡肉爱好者的终结者。将乌骨鸡或三黄鸡切块，用签串好烫熟，内脏、鸡爪、鸡翅等边角料同样不能被放过。而后放入调好的料钵中浸泡，无论是藤椒味抑或红油味，都是眉山最地道的味道。
—4—这些小吃，苏东坡吃过哪个？
在眉山，小吃龙门阵，三天三夜也摆不完。糕点、冰品、街边小吃不胜枚举。
凉糕和冰粉，是眉山人的夏日必备。备受女孩喜欢的凉糕，由大米磨成米浆，于井水中凝结成块，加上红糖水制成。鲜嫩的凉糕，清爽沙软，浓郁的米香，颇为诱人。莹白的凉糕，浸润在红糖水中，沾染了红糖水的甜厚。舀一勺入口，丝滑的米糕，混着红糖的甘甜，自齿颊滑至舌尖、滑至喉咙，而后径直滑入腹中。
在眉山的夏日，没什么比一碗冰粉更为紧俏。这道起源自四川的小吃，如今正在多地流行，大有成为网红美食之势。透明的冰粉，由冰粉树（假酸浆）的籽手搓成浆，冷凝而成。透明的冰粉，加入醪糟、小汤圆、冰块，最后淋上红糖汁、果粒，既有颜值，又有滋味。炎热的夏日，来一份炸土豆，配上凉糕或冰粉，冰凉爽口，专治夏日无食欲。
在盛产稻米的眉山，大米的吃法，被玩出了花儿。丹棱冻耙，是眉山人糕点制作的骄傲。“唐时，古邑丹棱，时至腊月，民逮天寒，以米磨浆，入缸存之，数日，蒸而食之，名曰丹棱冻粑。”诞生在唐朝末年的冻耙，不知苏东坡少时是否尝过。
除最原始的糯米口味之外，芝麻、花生、玉米、核桃等口味的冻耙亦层出不穷，醇香软糯，极得眉山人心。
众多口味中，芝麻冻粑和黑米冻粑的呼声最高。黑米冻粑以黑米为原材料，口感醇厚。而芝麻冻粑使用花生、红枣、芝麻等多种配料，口感层次更加分明，一口咬下去满口香甜，芝麻、红枣或花生，每一口，都满含惊喜。
闻汝平生功业，不止黄州惠州儋州，更有肘子、皮蛋、红烧肉。“人生如逆旅，我亦是行人。”大多时候，让人惊喜的美食，就是继续往前走的意义。
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文丨陈龙
编辑丨莺时
封图摄影|陈龙
