西瓜酱：在味蕾炸开的烟花
开封西瓜酱（ 步尧/ 摄）
孔夫子吃饭很讲究，有八个不食，其中有一条：不得其酱，不食。中国人发明了酱，一吃就是几千年，酱在中国菜肴里的地位可以用一个词总结：纲举目张。从甜面酱到东北大酱，从郫县豆瓣到普宁豆瓣，中国的每个省市、每个乡镇，都有自己的拿手好酱。
开封也有一种酱，西瓜酱。西瓜酱的原料是西瓜和黄豆，这两种门不当、户不对的食材，冲破水果和豆类的界限拥抱在一起，创造出了天赋异禀的动人美味。
开封盛产西瓜，这些瓜个大、汁多、脆沙瓤。一到夏天，到处是西瓜的主场。在开封，没有哪种水果像西瓜那样既受重视，又如此卑微——价格最低时，几分钱一斤。
西瓜酱就在这种情况下应运而生。
真正的开封人称其为“豆豉儿”。制作工艺是这样的：把黄豆煮熟拌上干面粉，放在一个密封的容器里，用棉被捂上，一直捂到豆子外面长了一层淡绿色的“毛”为止。将大西瓜一切两半，用手把瓜瓤掏出来，连瓤带汁掺到长“毛”的黄豆里面。这时候的既视感非常诡异：鲜红的、汁水淋漓的西瓜瓤，掩埋着一颗颗淡绿的 “小毛豆”。
放入大量的盐、少许花椒、大料等，搅和均匀，把这红红绿绿的混合物放进一个扁平阔口的瓷盆里，在盆口蒙上一层透光的细白纱布，放在夏日的骄阳下暴晒。
晒够半个月，西瓜酱就成了，酱呈赫色。掀开白纱布，一股浓郁的酱香扑鼻而来。
西瓜酱必须经过炒制才能吃，开封叫炸“豆豉儿”。锅内多放油，把葱、姜、蒜、干红辣椒爆香，把西瓜酱推入油锅反复翻炒。出锅后，酱面上一层红嘟嘟的油，下面是黑中透红的酱。这时候的西瓜酱已美艳不可方物，吃进嘴里，是带着西瓜清香的酱味，但是里面的花椒、大料、葱、姜、蒜等又使它有着近似荤菜的浑厚，后味则是一丝掩盖不住的微酸微甜微辣。像一束在味蕾层层绽放的烟花，引人销魂。
这样一碗酱，已经是高配版佐餐佳肴。可以拌面条、抹馒头、送稀饭、卷大饼，如果要减肥，挖一勺酱，冲进开水，滴两滴香油，就是一碗“味噌汤”。
在我小时候，一家人的味蕾全靠西瓜酱左右逢源。冬夜，奶奶在蜂窝煤炉上把馒头片烤得焦黄酥脆，先抹层荤油（肥豬肉熬炼的油），再抹层西瓜酱。一口咬下去，大脑短暂眩晕，所有感觉都集中在舌头上，那种幸福的体验至今难忘。
作者：刘方
来源：《瞭望东方周刊》
