陕西第九怪，不知自古有大菜
唐代《宴饮图》
来过古城西安的游客会对这里的小吃赞不绝口。多年来，花样丰富的西安小吃几乎掩盖了本地传统大菜的名望和魅力。无怪乎有人说：“陕西第九怪，不知自古有大菜。”
地下壁画再现贵族家宴
陕菜承继着雄汉盛唐的大气度、多样化和“色、香、味”极具考究的富丽豪华。但是长期以来，人们对唐代长安传统佳肴欠缺直观的了解，直到20世纪90年代，西安南郊南里王村一座唐代韦氏家族墓里的壁画《宴饮图》出土，才让人大开眼界。
这座唐墓位于西安南郊航天城，如今已被一座座高楼大厦所掩盖。
这幅墓室壁画，作为一种反映社会生活的独特艺术形式，在地下沉睡了一千多年，是唐代饮食文化的真实写照。
此图绘在墓室东壁，图上共有22人，只有九名男子列席人座，他们悠然自得，谈笑风生，开怀畅饮。中间长形的餐桌上摆满丰盛的美菜佳肴，排列有序，盘碟和筷子整齐地摆放。汤盆和汤勺也置于桌边。
那桌子上的长条状物是什么？也许是当时人们普遍食用的大盘条子肉吧。中间最大的一盘，似乎是长安的名菜“帶把肘子”，或是传统名菜“葫芦鸡”。这两种菜品因其体型较大，一股都放在餐桌的中心位置。
从空中漂浮的云彩来看，当时似乎正在野外就餐。
墓主是韦氏家族的成员，墓室并不大，眼下的这幅宴饮图，应是唐代中小贵族生活的真实写照。
这幅唐代贵族欢快悠闲的宴乐图，让人想起了丰富多彩的唐代饮食文化。
丰富多彩的面食文化
面食一直是主流的北方饮食。臊子面、拉条子、牛肉面、刀削面、饺子、馄饨等如今依然是西北日常饮食的主要品种。
沿着历史上著名的“丝绸之路”一路向西。长安的饮食文化也向外拓展。在位于古“丝绸之路”上的新疆吐鲁番，考古工作者发掘出了唐代墓葬里的面卷、馄饨、饺子、面人俑、胡饼等各种实物。
这些唐代面食的实物遗存，反映出长安城丰富多彩的面食文化。
饺子是北方的主要面食之一，是以面片包裹着肉馅或多种菜馅。用水煮、气蒸或油炸的办法做成的，吃起来美味可口，老少皆宜，由唐代一直流传到了今天，是遍及全国的一种传统经典食品。
唐人最喜欢吃饼，当时的馒头也叫饼，以饼为主的面食品种就有几十种，分为胡饼、煎饼、蒸饼、汤饼等等。
唐代人做饼十分讲究，“赍字五色饼”的做法，便是“刻木莲花，藕禽兽形按成之”，即饼上印有莲花、飞禽和动物的图案。和我们今天用模子做糕点的办法相同。还有一种“五福饼”。类似于点心或月饼，选料精细，饼内包着五种不同的馅料，十分讲究。
关于“胡饼”，相传当年是由出使西域的张骞带回了胡桃和芝麻等植物的种子，人们按照胡人的做法，在饼里加入芝麻和胡桃仁做馅，或者用肉做馅，最后制成美味的面饼——胡饼。这种饼制作方便，不但成为百姓餐桌上的常见食品，也为皇室和仕宦之家所喜爱。
据传唐代商人王元宝喜欢吃发菜，后来真的发了财，惹得当时的商贾群起效仿，大家都来吃发菜，寓意可以发财。后来这道菜干脆就做成了金钱状。
令人垂涎的食谱
唐代皇室和贵族的饮食，极为奢侈和考究。
皇室和高宫仕宦之家。常常有“临光宴”“烧尾宴”“金钱会”“文酒会”“樱桃会”“探春宴”“避暑宴”等名目繁多的宴会，大小菜品琳琅满目。
好多宴会都在风光宜人的曲江举行。官员升迁，仕人中举，在曲江边摆上一桌盛宴招待亲朋好友。成了一种风尚。个个竟相效仿。
杜甫诗中说：“何时诏此金钱会。暂醉佳人锦瑟旁。”所谓“金钱会”，是在皇上和后妃、宫女及文武大臣们宴会时，命宫女由兴庆宫的花萼相辉楼上向下乱掷金钱，五品以上的官员们抢拾，谁拾得归谁。
唐代官员升迁或者感谢龙恩、宴请皇上，盛行一种“烧尾宴”，据说有“神龙烧尾，直上青云”的意思。这种聚宴，主人要准备丰盛酒席来款待客人。席间有歌舞表演助兴，热闹非凡。
据记载，唐中宗时的尚书左馔射韦巨源曾向皇上进献“烧尾宴”。请中宗皇帝品尝，一口气上了58道菜，飞禽家畜，山珍海味，面点饭食，无所不有。
这次宴会，有一份韦巨源所记载的不完全的“食谱”，仅馄饨一项，有24种馅料。
主食中有婆罗门轻高面（蒸面）、汉宫棋（印花面片）、长生粥（养生粥）、巨胜奴（蜜汁馓子）、甜雪（蜜饯）等。其中仅面饼就有曼陀样夹饼（烤饼）、贵妃红（红酥皮饼）、玉露团、八方寒食饼等七八种。菜肴羹汤类，有通花软牛肠（羊油烹）、光明虾炙（烤活虾）、羊皮花丝（一尺长的羊肉丝烧炒）、仙人脔（炖乳鸡）、雪婴儿（豆苗贴田鸡）、箸头春（烧烤鹌鹑）、小天酥（烧炒鹿、鸡）、过门香（多种肉类油炸）等。
宴会上还制作了专门用来装饰和观赏用的工艺菜品，称之为“看菜”。其中一种看菜叫做“素蒸音声部”，总数有70余件，以蒸面为主，加以多种蔬菜。做成了一群漂亮的歌女舞女在翩翩起舞。为宴会助兴。
后来，随着唐长安古都地位的失去，传统美味大菜大都销声匿迹。西安民间小吃则开始蓬勃兴起。
“饱览”长安旧时光
西安的大菜流传至今仍比较有名的，也有三四十种。
这些大菜中，不少承继了唐长安的传统。除了葫芦鸡之外，还有枸杞炖银耳，据说是唐代名相房玄龄和杜如晦以汉张良炖银耳的方法加入枸杞做成，意思是作为臣子一定要操守清白，不可贪腐。
口蘑桃仁氽双脆，是在武则天时期厨师用猪肚和鸭胗做成的，名为“撺双丞”。是对当朝酷吏来俊臣和周兴的讽刺。
还有酿金钱发菜。据传唐代商人王元宝喜欢吃发菜，后来真的发了财。惹得当时的商贾群起效仿，大家都来吃发菜，寓意可以发财。后来这道菜干脆就做成了金钱状。
三皮丝这个菜品出自唐中期。当时监察御史李嵩、李全交和殿中御史王旭恶贯满盈，百姓敢怒而不敢言，西市的厨师们就将猪皮、海蜇皮和乌鸡皮混合切丝当作下酒菜，称为“剥豹皮”。以发泄对贪官污吏的愤怒。
品尝这些菜，一饱口福不说，也“饱览”了长安旧时光。
作者：雒长安
来源：《瞭望东方周刊》
